Что у неё под шубой?

По популярности на новогоднем столе этот салат занимает, пожалуй, вторую позицию после хрестоматийного оливье. Как минимум — на постсоветском пространстве.

Потому что, в самом деле, какой же Новый год без селёдки под шубой!? Ведь речь идёт о блюде не просто старом и привычном, а о старинном, с историей длиной в несколько веков.

Поморы переняли

За саму идею порезать солёную рыбку и завалить сверху разными овощами скажем спасибо суровым викингам, бравым голландским рыболовам и воинственным пруссакам. Короче говоря, всем, у кого селёдки было настолько много, что она составляла значительную часть рациона, заставляя пускаться в разнообразные, подчас странные гастрономические эксперименты.

Селёдка при этом могла быть маринованной, свёкла в список овощей входила не всегда, да и укладыванием составных частей слоями никто особо не заморачивался. Но факт остаётся фактом: селёдочный салат присутствовал в кухне Германии и Скандинавии ещё несколько сотен лет назад, а в английских кулинарных книгах он значится как "салат шведский". Ну а российская его история началась при Екатерине II.

Научиться солить

В самом деле, что нужно для изготовления селёдки под шубой в первую очередь? Сама селёдка! А её–то как раз до поры и не было. То есть, разумеется, у нас рыбу разнообразную солили, но делали это на свой собственный манер, и не факт, что такая заготовка пришлась бы по вкусу современному гурману. Но в 1766 году из Голландии были выписаны два мастера–сельдезасольщика, чтобы обучить архангельских рыболовов солить селёдку на европейский манер, то есть так, как мы с вами привыкли сегодня.

Поморы были мужиками предприимчивыми, новинку освоили, и вскоре в столичных кабаках появилась сельдь, нисколько не уступавшая по вкусу и качеству голландской. А спустя не такое уж долгое время рынок расширился на всю страну. Бочка сельдей стоила по тем временам от 30 до 70 копеек, а лучшей считалась монастырская, с Соловков.

В общем, неудивительно, что уже в 1792 году в кулинарной книге "Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь" появился рецепт "винегрета из сельдей и анчоусов". Селёдка и свёкла встретились и больше не разлучались.

Роскошный предшественник

Путь от этого винегрета до родной и знакомой нам селёдки под шубой занял чуть больше полутора столетий. Пожалуй, самым ярким её предшественником стал рецепт сельди с гарниром, зафиксированный в первой советской "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной в 1939–м: в состав гарнира входили свёкла, морковь, корнишоны и даже солёные рыжики. Даже заправлять это блюдо полагалось майонезом, пусть и самодельным. Но все составные части лежали на тарелке по отдельности. Кто придумал всё это уложить послойно, неизвестно, но сделано это было уже после войны, причём далеко не сразу, а где–то в начале 1960–х.

Примерно с этого времени рецепт салата, вобравшего в себя опыт веков, увенчанный изобретательностью советских женщин и мощью отечественной пищевой промышленности, наладившей производство майонеза "Провансаль", начал ходить, что называется, "в списках". Передавался от хозяйки к хозяйке до тех пор, пока не вошёл в уже "устаканившемся", классическом виде в Энциклопедию домашнего хозяйства 1976 года издания.

Нюансы и особенности

Впрочем, из секретных блокнотиков, в которые каждая хозяйка записывает собственные тайные кулинарные ходы, селёдка под шубой так и не исчезла. Уж больно много нюансов скрывает в себе этот салат. Вот, например, вопрос вопросов: какую селёдку для него выбрать? Пряную спецпосола или нежную матье? Брать целиком и разделывать самостоятельно или обойтись магазинной, уже нарезанной на ломтики? А если целиком, то искать в продаже плотненькую "ржавую", как в советские времена, или, напротив, рыхловатую толстоспинную белую? И принципиально ли, чтобы у рыбины были красные глаза? А в молоке её предварительно вымачивать или не стоит?

И это ещё не говоря о такой причине споров и даже битв на кулинарных форумах, как вопрос о необходимости в шубе варёной морковки, мелкорубленых солёных огурцов и зелени. С тем, что тёртое яблоко добавлять необходимо, вроде бы все уже согласились и теперь спорят только из–за его сорта.

В результате вариаций рецепта столько, что не хватит человеческой жизни все перепробовать. От мощной восьмислойной классики, богатству и красочности которой позавидуют иные слоёные торты, до предельно облегчённой "селёдки в полушубке" и даже ленивой шубы, более всего близкой к тому самому шведскому салату из английских кулинарных книг времён Ганноверской династии. И один из них неизбежно окажется на новогоднем столе. Потому что советская большая новогодняя тройка — оливье, шуба и холодец — представляет собой нечто большее, чем просто кулинария. Для наших родителей это был символ стабильности. А для нас — чистой воды ностальгия. Ведь какой Новый год без шубы?