Haute cuisine по–итальянски

Что такое "высокая кухня"? Каковы ее неотъемлемые черты?

— Все гениальное просто! Я верю в качественные и натуральные продукты. Такими богата моя родина — Сицилия, и я очень счастлив, что родился именно там.

Думаю, что именно тщательно отобранные ингредиенты должны составлять основу высокой кухни. Кроме того, необходимо знать, как они сочетаются между собой, как их смешивать, чтобы в каждом блюде достичь идеального баланса вкуса. А еще для меня важны эмоции. Я всегда бережно храню воспоминания о детстве в большой итальянской семье и о времени, проведенном на кухне с матерью. Поэтому мои блюда напоминают цвета, ароматы и вкусы детства — красный цвет апельсинов, которые отец выращивал в саду, запах свежего испеченного матерью хлеба и вкус бабушкиного томатного соуса.

С чем связан успех вашего ресторана Otto Geleng в Belmond Grand Hotel Timeo в Таормине, который получил мишленовскую звезду уже через год после открытия?

— Начнем с того, что ресторан назван в честь немецкого художника Отто Геленга, который прославил Таормину как место отдыха для путешественников–эстетов. То есть само место призвано привлекать как можно больше истинных ценителей итальянского колорита. Уникально и расположение Otto Geleng: на террасе с бугенвиллиями в полном цвету, с видом на залив Наксос и величественную Этну. Это ресторан высокой кухни, открывающий свои двери только на ужин или на частные мероприятия до 16 гостей.

Создавая меню, я стремился рассказать свою историю Сицилии. Вдохновение черпал в традициях, получая авторские интерпретации блюд, которые могли бы раскрыть в полной мере богатство вкуса местных продуктов. Таким образом, я переосмыслил традиционную сицилийскую кухню в ее простоте. Когда у вас есть такое отличное сырье, как натуральные продукты, вам не нужно изменять ингредиенты. Просто нужно знать, как подчеркнуть их вкус.

Трудным ли был ваш путь к звезде Мишлена?

— Я вырос в сицилийском регионе Палагония в семье фермеров. После окончания школы гостиничного дела по специальности "менеджмент и кейтеринг" путешествовал с целью увидеть мир и научиться готовить блюда разных стран. В Северной Европе открыл для себя новые техники приготовления блюд, но в страсти к кулинарии я оставался верен своим истокам — вкусам и ароматам южной Италии.

В 2006 году вернулся домой на Сицилию, в свое Средиземноморье, потому что хотел создать что–то важное для моей родины. С тех пор работаю в Belmond Grand Hotel Timeo, став шеф–поваром в 2012 году.

Что вдохновило вас приехать в Петербург?

— В России любят Италию и уважают итальянские традиции. Я верю, что приготовление пищи — неотъемлемая часть культуры каждой страны и один из лучших способов передать ее традиции и самобытность. И это шанс для меня создать уникальное меню для русской аудитории, познакомить их с сицилийской кухней. Я решил начать с Петербурга, ведь этот город исторически связан с итальянцами.

На данный момент Россия не входит в зону оценки эксператами красного гида Мишлен, но можно ли говорить о том, что в Петербурге знают толк в высокой кухне?

— Мне кажется, что сейчас высокая кухня становится все более популярной и доступной. И это хорошо! Люди перестали относиться к пище как средству утолить голод, начали больше думать о потребляемых продуктах, уделять внимание вкусу и эстетике блюд. Для этого совсем не обязательно идти в мишленовский ресторан. Я уверен, что в Петербурге есть места для настоящих гурманов, и мне предстоит познакомиться с ними в период моего пребывания в "Гранд Отеле Европа".

Чем удивите гостей кафе "Мезонин" в "Гранд Отеле Европа"?

— Вплоть до 23 февраля гости отеля смогут оценить ланч–меню в кафе "Мезонин" и вечернее дегустационное меню в ресторане "Европа" "Гранд Отеля Европа". Обеденное меню включает спагетти с групером, диким фенхелем и стружкой из анчоусов, морского окуня и тирамису. Тем же, кто решит остаться на ужин, будут предложены креветки алла пиццайола с томатами черри, оливковой пудрой и соусом из моцареллы, спагетти с устрицами белон, морепродуктами и петрушкой, красной кефали "беккафику" с фенхелем и острым апельсиновым соусом, а на десерт — сладкая рикотта с яблоком в белом шоколаде с апельсиновым соусом.

Можно ли передать традиционный итальянский вкус блюд здесь, в Петербурге, где может не быть тех продуктов, которые есть в Италии? За счет чего?

— Конечно, есть несколько ингредиентов, которые характерны только для сицилийского региона. Поэтому, создавая меню, я выбрал те мои фирменные блюда, составляющие которых можно найти здесь, в Петербурге. Таким образом, думаю, что смогу передать незабываемые вкусы и ароматы Сицилии.

Любите ли вы сами посещать рестораны и какую кухню, помимо итальянской, считаете наиболее изысканной?

— Конечно, я люблю открывать для себя новые приятные места, пробовать новые блюда. Я часто хожу в рестораны, которые являются обладателями мишленовских звезд. Для меня это стимул развиваться и расти профессионально. А вообще мне очень нравится японская кухня, и каждый раз я поражаюсь их технике приготовления блюд и уникальным ингредиентам.

Есть ли у вас любимое блюдо?

— Паста с томатным соусом! На первый взгляд — просто, но если вы действительно преуспели в приготовлении хорошей пасты с томатным соусом, вас можно смело назвать шефом с большой буквы!