Псковский фермер в конце 2018 года открыл в Петербурге "Съестную лавку", где продает по 600 кг сыра собственного производства с оборотом 500 тыс. рублей в месяц.
На сыроварной ферме семьи Кутариных в месяц получается делать 300–600 кг сыра, реализуют оптом и в розницу. Цена за опт — от 1000 рублей за 1 кг, в розницу — 1500 рублей за 1 кг.
Стартовые вложения в открытие "Съестной лавки" на наб. канала Грибоедова — около 200 тыс. рублей — на покупку оборудования и ремонт. Брали в долг у знакомых и кредит в банке, но вложения уже окупились. Только в первую неделю работы доход составил 100 тыс. рублей. "Пока не могу сказать, что лавка очень прибыльная, но не в минусе. Оборот постепенно увеличивается, и о нас узнают покупатели", — рассказывает Илья Кутарин.
Фермеры производят полутвердые сыры по голландской и итальянской технологиям, двухмесячный сыр с оранжевой плесенью, козьи сыры и прочие. В ассортименте лавки — продукция и других производителей: молодые сыры и моцарелла из Псковской области, травяные чаи, арахисовая паста, хлеб и разделочные доски из дуба. Открывать еще одну лавку пока не планируют, сосредоточатся на развитии фермы и агротуризме.
Представители рынка отмечают, что фермерские сыры в городе востребованы. Для ресторанов важны стандартные вкусовые качества, а фермы используют натуральное молоко, его вкус меняется в зависимости от сезона, и этот сыр не подходит для заведений общепита, отмечает Илья Кутарин.
Владелица магазина "Сырный сомелье" Людмила Корсуновская рассказала, что сырная тарелка всегда есть в ресторанах. Из–за запрета ввоза французских и итальянских сыров в заведениях премиум–классах представлена продукция швейцарского производства, в более дешевом сегменте — российские сыры, в том числе фермерские.
Также натуральную продукцию можно встретить в пекарнях. "Формируется тенденция: пекарни выбирают поставщика фермерских продуктов и организуют сбыт этих товаров у себя", — считает учредитель сыроварни "Деревня" Сергей Остапов. Он отмечает, что небольшие продуктовые лавки с фермерской продукцией пока не так распространены в городе. Они будут востребованными, если фермеры станут предлагать расширенный ассортимент и грамотно выстраивать работу с покупателем.
