Сергей Кормилицын, журналист Все статьи автора
2 июня 2018, 20:01 410

Французская и старая русская кухни переплелись в новых "Персонах"

Фото: Сергей Кормилицын

Кто из нас не вздыхал над этим описанием салата оливье из кулинарной книги позапрошлого века? "Нарезать филе изжаренного хорошего рябчика, смешать с бланкетами отварного картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить соусом"… Символ той самой "России, которую мы потеряли".

В сторону Англии: пироги и пиво в баре "Янтарь" на Пушкинской

В сторону Англии: пироги и пиво в баре "Янтарь" на Пушкинской

359
Сергей Кормилицын, журналист

Сегодня оливье с подкопченным рябчиком и раковыми шейками (430 рублей) можно попробовать в ресторане "Персоны" — открылся всего три недели как. Будьте внимательны: его вывеска настолько неброская, что можно пару раз пройти мимо. Внутри "Персоны" оказываются примерно вдвое больше, чем кажется с улицы. Здесь совмещены четыре разных интерьера: уютная провансальская кофейня, роскошный классический ресторанный зал конца XIX века, американский гриль–бар 1980–х и большой светлый зал в современном скандинавском стиле. Разнообразие меню соответствует.

"В этом меню — переплетение старой доброй Франции и русской кухни XIX века, которая тоже во многом сформировалась под влиянием французских кулинаров", — рассказывает шеф–повар "Персон" Олег Алдошкин. Несмотря на то что сложных и необычных блюд предлагается немало, общая картина не пугает неподготовленного гостя. Потому что рядом с турнедо из говядины, фаршированным тигровыми креветками и раковыми шейками под соусом из фуа–гра (920), в меню найдется разваренная в пиве свиная рулька с тушеной капустой (880). Ценители мясных блюд вообще откроют здесь для себя своего рода Клондайк любимого жанра.

Ко всей этой роскоши полагается профессионально составленная винная карта. Здесь и европейская классика — Испания, Италия. Франция, и Новый Свет во всем своем разнообразии, как бутылками (1900–10850), так и по бокалам (230–320).

Выбор крепкого алкоголя в рамках классического барного набора, но есть и нечто особенное — домашние настойки местного производства: брусника с лемонграссом, ароматнейшая облепиха и десертная вишня с черносливом.

Настала пора задать шеф–повару главный вопрос: что он посоветует для начала попробовать гостю, пришедшему в этот ресторан впервые? "Попробуйте суфле из средиземноморских мидий с добавлением сыра моцарелла, пармезана и пикантного соуса, — отвечает Олег. — Это мой очень старый рецепт, очень нежное блюдо с оттенками морепродуктов и сыра. Или дальневосточные гребешки с шафрановым соусом и красной икрой". Суфле из мидий сервировано в раковинах, в центре тарелки — горка чесночных крутонов. Сочетание вкусов удивительно слаженное: острота, аромат, нежный вкус мидий и глубокий сливочный — сыра. Идеально под бокал сухого белого вина, слегка разбавленного ледяной минералкой. Идеальная летняя закуска.

Гребешки… Что тут можно добавить, кроме того, что настолько свежие гребешки мне доводилось пробовать только на острове Кунашир, где их путь от моря до стола составлял чуть более часа? Найти настолько свежий и яркий продукт по эту сторону шестой части суши — дело непростое. И тем не менее вот они, расположившиеся на желто–золотой подложке шафранового соуса и увенчанные короной из красной икры. В центре тарелки — горка салата, мелко нарубленного авокадо и хвороста из зажаренного лука–порея.

Хитрость в том, чтобы вместе с гребешком подцепить и соус, и этот сложный гарнир. А еще — остановиться для того, чтобы сделать глоток вина до того, как тарелка опустеет.

Восток — дело вкусное: почему в ресторан "Казан–мангал" стоит очередь

Восток — дело вкусное: почему в ресторан "Казан–мангал" стоит очередь

1921
Сергей Кормилицын

Кстати, пока что ресторан работает в тестовом режиме. Официальное открытие — во второй половине июня.

Меню еще будет меняться, дорабатываться, так что есть смысл обратить на "Персоны" внимание прямо сейчас: есть шанс попробовать что–то такое, что не попробуешь в другом месте.

Новости партнеров
Реклама