Петербурженка София Любарова делает в год 1,2 тыс. веганских тортов — без сливочного масла, молока и яиц — на заказ и для продажи в розницу. В этом году предпринимательница планирует нанять сотрудников, расширить производство и начать поставки в крупные сетевые магазины.
Перед тем как 2 года назад начать свой бизнес, София Любарова полгода проработала на производстве в крупной сети кондитерских. "Я и до этого всегда любила делать выпечку дома, но производство — это совершенно другое, это, конечно, помогло в собственном бизнесе", — вспоминает она.
Кролик и фасоль
Проект начался с участия в ресторанных днях. "Как раз после одного из них меня спросили, не делаю ли я торты на заказ, и я подумала, почему бы не сделать", — рассказывает София. Стартового капитала у нее почти не было, и проект развивался постепенно: сначала предпринимательница выполняла разовые заказы, затем сделала логотип и группу "ВКонтакте", разработала постоянный ассортимент, получила сертификаты. Все торты в ее кондитерской — веганские, то есть не содержат никаких ингредиентов животного происхождения (яиц, молока и др.).
Сейчас месячная выручка кондитерской "Кролик, беги!" — около 80–100 тыс. рублей, София работает одна и делает в месяц около сотни тортов. Часть — на заказ, остальные по кусочкам продают в веганских магазинах ("Бункер", "В12", "Веганика") и др. Частные заказы выполнять значительно выгоднее, но торты в магазинах оказываются еще и рекламой: многие сначала покупают кусочек, а потом заказывают целый торт. Как рассказывает София, в рознице самый популярный — ягодный "Наполеон", а индивидуальные заказчики часто выбирают необычные вкусы: с лавандой, мятой и др.
Цена продуктов составляет около 30% себестоимости тортов, самые дорогие ингредиенты — черный шоколад и разрыхлитель. Вместо яиц для вязкости в меренги добавляют аквафабу (бульон от консервированной фасоли), вместо творога в ватрушки — соевый сыр тофу. "Многие удивляются, что торты "как настоящие", потому что помнят маргариновые розочки с тортов из 1990–х. Но сейчас много качественных растительных продуктов: сливки, соевый творог, — говорит София. — При этом веганский рынок до сих пор "голодный", поэтому я с самого начала работала с прибылью".
Колбаса без мяса
Объем рынка продуктов для веганов в Петербурге быстро растет: в 2015 году его оценивали в 70–80 млн рублей, в 2016 — в 250 млн рублей, в прошлом году — примерно в 400 млн рублей. В Петербурге производят веганское молоко (Primal), сыры и творог (Verde), колбасу и сосиски ("Вегановъ"). Небольших частных кондитерских для веганов в городе около десятка. Среди них Enoughsoup, "Иван Веган", FakeCheezcake, Bratishka Kotishka и др. Многие из них в последние год–два начинают сотрудничать с крупными ретейлерами, пока чаще в премиальном сегменте.
