Анастасия Жигач Все статьи автора
19 октября 2016, 10:51 2609

Как создатель сети "Укроп" убедил своих работодателей вложить в вегетарианское кафе 10 млн рублей

Создатель сети "Укроп" Александр Гамаюнов (29 лет) смог убедить своих работодателей вложить в проект вегетарианского кафе 10 млн рублей. Первые 4 месяца оно работало в убыток, а сейчас в Петербурге под брендом "Укроп" действует уже четыре заведения, причем 68% посетителей не считают себя вегетарианцами. Оборот сети в год составляет 53 млн рублей.

Кафе "Укроп" в 2012 году открыли два друга — Александр Гамаюнов и Никита Загайнов (27 лет). Идея бизнеса принадлежит Александру. Он окончил Торгово-экономический университет по специальности "управление на предприятиях торговли и общественного питания", со второго курса вуза начал работать в общепите: за несколько шагов прошел путь с позиции официанта в "Штолле" до директора ресторана французской кухни Quartier Goumet. Владельцы этого ресторана были знакомы с Александром через общих приятелей, знали его как расторопного юношу и позвали попробовать себя в качестве антикризисного менеджера — стояла задача вывести ресторан из убытка и завлечь туда молодежь. Александр показал себя с лучшей стороны и предложил рестораторам дать ему деньги на открытие своего собственного дела. Отец, Сергей Гамаюнов, в прошлом один из совладельцев "Штолле", а сейчас совладелец сети кафе-пироговых "Штрогель", помогал не деньгами, а советом.

На месте Burger&Wok на Невском откроют лапшичную

На месте Burger&Wok на Невском откроют лапшичную

2 1270
Наталья Модель

"Сбережений у меня почти не было, поэтому я привлек инвесторов, — вспоминает Александр. — Часть денег они дали за долю в проекте, другую часть — в кредит. В итоге ситуация была интересная: я рисковал не только чужими, но и своими деньгами".

Травоядные против хищников

В первый "Укроп" вложили 10 млн рублей. Дизайн придумал Тимофей Журавлев ("Идеальная чашка", "Офис-кафе"). Шеф-поваром стал Алексей Чухонин (работал в Ginza Project), партнером по бизнесу — Никита Загайнов, который прежде занимался веб-консультированием, работал с недвижимостью. Четыре месяца кафе работало в убыток, а на пятый начало приносить прибыль. Вложения полностью вернулись через 2 года и 8 месяцев. Вторая точка окупилась через 1 год и 9 месяцев (вложения — 7 млн рублей), другие еще близятся к заветной цели.

Аудитория, на которую ориентируется "Укроп", — девушки 24-36 лет, желающие открыть для себя новую кухню. Кафе, созданное для вегетарианцев, в основном посещают не вегетарианцы — это две трети (68%) гостей. Владельцы "Укропа" уcтановили этот факт на третий год существования бизнеса. Александр вспоминает: "Тогда мы окончательно поняли: наши конкуренты — это вообще все кафе. До этого мы рассуждали так: в этом районе вегетарианских нет, значит, надо туда".

"Изначально в меню было то, что готовила дома моя супруга Лена, — вспоминает Александр. — Потом были разные шеф-повара, в том числе из Quartier Goumet. Сейчас жена и наш новый шеф-повар Костя Приходько периодически готовят 20 блюд, мы пробуем их небольшой фокус-группой, расставляем оценки от 1 до 5, и все, что получает максимум, уходит в меню". Самой популярной позицией долгое время был фалафель, сейчас чаще всего спрашивают фирменный бургер, равиоли с начинками, сыроедческие десерты. Средний чек — около 400 рублей.

Шпинатные войны

Меню сильно пострадало от санкций: пришлось искать новых поставщиков зелени, заменять сыры, отказываться от позиций с большим количеством ягод. "В итоге мы сделали меню менее экстравагантным, — вспоминает Александр. — В августе-сентябре 2014 года было непонятно, что будет завтра или через неделю. Мы ждали, а тем временем наценка на некоторые позиции упала с 300 до 200%, а потом до 100%. Пришлось срочно отказываться от некоторых блюд".

Бывший совладелец пекарен "Жан Руа" запускает сеть ресторанов здорового питания

Бывший совладелец пекарен "Жан Руа" запускает сеть ресторанов здорового питания

3733
Наталья Модель

Сейчас рентабельность бизнеса составляет 30-35%. Предприниматель объясняет, что перебои с поставками некоторых продуктов есть и сейчас. В этом году, например, на 3 недели во всем городе пропал шпинат — цены на остатки сначала многократно выросли, а потом продукт и вовсе закончился. Сейчас шпинат в Петербурге есть.

Первый "Укроп" появился в 2012 году, с того времени владельцы открывали по одному заведению в год. В планах довести число кафе в сети до 10. "В Петербурге постоянно открываются вегетарианские кафе, последний раз, когда я считала, их было 15, — говорит владелица кафе "Ботаника" Марина Алби. — Это много. Например, в Бостоне есть всего одно вегетарианское кафе. Самые заметные — это "Троицкий мост", "Ботаника", "Укроп", "Кашмир".

По ее словам, между вегетарианскими заведениями большой конкуренции нет: все занимают разные ниши. Разнятся и рынки, в которых работают вегетарианские точки: фастфуд, высокая кухня. Рынок постепенно расширяется.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама