суббота, 27 ноября 2021
$

Легенда кофейного рынка Анна Цфасман рассказала, как создать сеть кофеен с миллиардным оборотом

Автор фото: Из личного архива Анны Цфасман

На высококонкурентном рынке городских кофеен российская сеть с московскими корнями "Даблби" по темпам роста в числе лидеров. За 3 года, с 2013 по 2016–й, компания достигла оборота 1,32 млрд рублей. Московская предпринимательница Анна Цфасман с партнерами строила этот бизнес с нуля, и за все время работы им удалось создать сеть, франшизу которой сегодня хотят купить многие начинающие предприятия.

Анна, вы приехали в Петербург для того, чтобы открыть еще новые кофейни?

— Да, и Петербург нас хорошо встретил, переговоры по открытию "Даблби" проходят практически каждые 2 часа. До конца года мы планируем запустить в Петербурге четыре–пять новых кофеен, две из них в центре, а две–три — в торговых центрах на окраинах города.

Какова структура вашего бизнеса?

Это оптовая торговля зеленым и жареным кофе, собственные и франчайзинговые кофейни, а также Кофейная академия в Москве и два тренинг–центра в Петербурге и Праге. Сейчас в Москве 20 собственных кофеен, в Петербурге шесть кофеен, по одной — в Праге, Риге, Минске и Тбилиси. В ближайшее время новые заведения будут открыты в Амстердаме и Барселоне. Пятьдесят кофеен открыты по договорам франчайзинга. Годовой оборот сети кофеен — 1,32 млрд рублей. В год мы закупаем от 70 до 80 т зеленого кофе.

Это полностью ваш бизнес или вы работаете с партнерами?

— Это партнерский бизнес. Для открытия одной кофейни по франшизе необходимо от 5 млн до 6 млн рублей. Мы принципиально придерживаемся концепции, когда интерьер кофеен лаконичен, без избыточных деталей. Мы осознанно не идем по пути вложения в интерьер. Вложить можно, к примеру, миллион долларов, который с собой при переезде не забрать. В нашем случаем мы можем быстро собрать легкие столы и диванчики, оборудование для приготовления напитков и найти новое место.

Почему вы не остановились только на оптовой торговле кофе?

— Это менее интересно, чем вести торговлю в розницу. В Европе у нас есть партнеры, и мы заметили, что они могут долго интересоваться оптовыми поставками, задавать тысячи вопросов, пробовать, переписываться с тобой месяцами, а потом купить всего 1 кг зерен. Это нормально. Собственная розница — это гарантированный сбыт. Мы боремся за качество, поэтому экспериментируем и вкладываем много времени в разработку новых сортов кофе.
В этом году в Шанхае состоялся чемпионат мира по обжарке кофе. Мы — первая компания из России, которая на международном кофейном соревновании заняла второе место. Это высокая оценка нашей ежедневной работы. Но мы не будем останавливаться на достигнутом. Будем перезапускать рецептуру, развиваться и открываться в новых странах, продвигать нашу Академию бариста и обучать новых ребят.

Вы идете вразрез с трендом, когда большинство кофеен старается разнообразить ассортимент выпечкой и даже супами, и подаете практически только кофе. Почему?

— Выпечка и другие дополнения не совсем сочетаются с настоящим кофе. Мы с самого начала приняли решение предлагать нашим гостям кофе с полноценной ароматикой и букетами вкуса. В кофейнях всегда можно попробовать 12–14 сортов кофе, который мы варим тремя способами: лунго, аэропресс и харио. При этом кофе мы сами выбираем на плантациях в Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Кении и в других странах. Весь процесс сбора ягод кофе, сушки, фасовки мы также отслеживаем. Наши шеф–бариста в поиске новых фермеров и способов обработки ягод. А это можно сделать, только побывав лично на плантациях, что они регулярно и делают.

В ассортименте сети есть  экзотические вариации кофе, к примеру лавандовый. Используете готовые сиропы?

— Мы все делаем своими руками. Это даже не сиропы, а просто цветки лаванды, перетертые с тростниковым сахаром. Все составляющие сиропов — лавандовые, цитрусовые, ванильные — натуральные, и мы их готовим сами, много экспериментируем. Лаванду покупали раньше во Франции, но со временем нашли качественного поставщика в Англии. Наши напитки уже копируют вовсю.

Вы принимаете участие в составлении рецептов или ограничиваетесь управлением?

— В зоне моей ответственности открытие новых кофеен, договорные отношения, стратегия и развитие. Для разработки новых рецептов у нас есть шеф–бариста, за плечами которого опыт участия и побед в российских и международных чемпионатах.

Какими вы видите главные качества для управляющего кофейней?

— Управляющий кофейней должен быть наставником всех работников, от управляющего многое зависит. Вообще кофейня работает хорошо тогда, когда ее владельцы вовлечены в работу каждый день. Важно помнить, что кофейня — это еще и пространство для общения с гостями. Правильная атмосфера и вовлеченность в процесс всегда вознаграждаются, это очевидно.