Владелец ресторана "Ангелина" Андрей Пыстин о правиле буквы "Р": не ешьте рыбу или устриц в месяцы, в названии которых нет буквы "Р". К счастью, теперь технологии выращивания, хранения и транспортировки рыбы и морепродуктов позволяют доставлять продукт свежим в любое время года.
До ввода санкций и встречного эмбарго горожане потребляли в основном норвежского лосося, мурманскую треску, карельскую форель и — раз в год — корюшку. С уходом с рынка норвежского лосося вырос спрос на треску и форель. За спросом выросла и цена в магазинах. Интересный факт: оптовая цена на треску за год в рублях выросла на 50%, а в долларах снизилась на 10%.
Сегодня петербуржцы предпочитают не замороженную рыбу, а живую или охлажденную. Ассортимент живой рыбы невелик: карп, толстолобик, осетр и форель. Невелики и возможности торговли – не во всех рыбных отделах есть аквариумы. Вся живая рыба в магазинах культурной столицы – тоже культурная, точнее аквакультурная, фермерская: на 1 кг корма вырастает 1 кг рыбы. Разница в стоимости между живым и охлажденным карпом не в пользу живого и составляет не "цену души" карпа, а цену транспортировки среды обитания живого карпа. А вот разница в свежести между живым карпом и охлажденным всегда в пользу живого.
Большую долю рынка занимает охлажденная фермерская рыба – это лосось с Фарерских островов, сибас и дорада из Турции, форель и сиг из Ленобласти и Карелии, карп и толстолобик – из Ростова и других регионов страны, осетр – со всех регионов России и из Армении.
Охлажденная дикая морская рыба на прилавках нашего города – это треска, пикша, зубатка, камбала, палтус из Мурманска – то есть почти все то, что ловят рыбаки в прибрежной зоне. Еще дикая рыба идет к нам с Дальнего Востока, но традиционно ассортимент дальневосточной рыбы представлен в Петербурге в замороженном виде: это минтай, горбуша, кета, нерка, чавыча, синекорый палтус и т. д.
Ну а самолетом тот же Дальний Восток становится еще ближе. Крабы, устрицы, морские гребешки уже давно освоили российские авиалинии и благополучно долетают до берегов Невы живыми и здоровыми. А теперь, благодаря усилиям некоторых предпринимателей, и кета, и чавыча доставляются самолетом до наших прилавков без заморозки. Это здорово, но мало и дорого.
Если же говорить о ближайших источниках морской рыбы, то это все-таки Мурманск – наше рыбное все и, как ни парадоксально, Баренцево море – самое ближнее для Петербурга. Почему так? Берем глобус: Балтика находится ближе к Петербургу, безусловно. Но где же наши балтийские рыболовецкие суда? Пожалуй, ближайший траулер только в Калининграде – а это 1050 км и две границы.
Возьмем другое море – Белое, которое тоже вроде бы не так далеко, но… старое название Белого моря – Студеное. Ледовая обстановка порождает сильно выраженную сезонность лова рыбы. А в Мурманске, на Баренцевом море, не замерзает ни порт, ни район лова. И до Мурманска всего 1350 км.
