Ресторанный рынок Петербурга покидают как сетевые, так и одиночные заведения. Среди частых причин: падение спроса и конфликт с арендодателем. За последний год закрылись кофейня Coffee Station, ресторан "СоУсы", бары Bureau, Torque, Jimmy Yeltsin.
За последние месяцы ресторанный рынок Петербурга покинул целый ряд игроков, которые не смогли приспособиться к новым реалиям рынка. В группе риска оказались не только новички, но и старожилы, включая самых опытных операторов общепита. Причина — снижение спроса и среднего чека ресторанов, а также неготовность арендодателей идти на уступки. По данным исследования "ВТБ 24", петербуржцы стали меньше тратить на еду вне дома. Если в августе прошлого года в ресторане они тратили в среднем 1447,2 рубля, то в этом году только 1220,6 рубля.
Снижение оборота общественного питания зафиксировала и официальная статистика. За 9 месяцев 2014 года оборот петербургского ресторанного рынка просел почти на 10%, до 38,7 млрд рублей. Важно отметить, что эта тенденция продолжается не первый год. По итогам 2013 года снижение оборота общепита составило почти 12%.
Не нашли понимания
Спад потребительского спроса чувствуют все, но некоторым удается договориться с арендодателем о пропорциональном снижении ставок и таким образом сохранить положительный финансовый результат.
"Мы не закрываем рестораны, но с арендодателями сейчас ведем постоянные переговоры, пока удалось зафиксировать ставки аренды на текущем уровне", — говорит Антон Рейнбах, исполнительный директор сети "Токио сити".
Однако в случае разногласий ресторан просто закрывается. Холдинг Global Point вынужденно закрыл сразу несколько ресторанов в районе Конюшенной пл., в итоге с рынка ушли коммерчески успешные проекты "22.13" и Barbaresco. Собственник помещения отказался продлить с компанией договор аренды по прежним ставкам, говорит один из рестораторов на условиях анонимности.
По данным брокеров, доля вакантных площадей на главных торговых улицах города, которые пользуются особенным спросом у рестораторов, сейчас составляет до 10% и постепенно увеличивается.
На волне интереса
Несетевые заведения и вовсе уходят одно за другим. За последний год рынок Петербурга покинули кофейня Coffee Station, ресторан "СоУсы", бары Bureau, Torque, Spaces, Jimmy Yeltsin.
Многие заведения закрылись, проработав всего несколько месяцев, — их открывали во время ресторанного бума 2012–2013 годов, когда число точек общепита в Петербурге выросло примерно с 8 тыс. до 9 тыс., при этом оборот рынка общепита рос всего на 2–3%. Усиление конкуренции стало одной из причин низкой выручки как новых, так и давно работавших кафе — спрос распределился между большим числом игроков, и рынок просто пресытился.
Ресторатор Николай Готко (ProstoVino, "Больше кофе" и др.) считает, что в большей степени сказывается общая экономическая ситуация.
"Я не думаю, что рынок пресыщен, — рассуждает он, — просто многие проекты открывают начинающие молодые предприниматели, кроме того, конечно, скачки курсов валют уже несколько раз наносили сильные удары по рынку".
Подвели франчайзи
Часто поводом для закрытия становятся плохие финансовые показатели франчайзи. Жесткий контроль со стороны франшизодателя не оставляет простора для маневров управляющему рестораном и вынуждает отказываться от бизнеса. Закрыла две точки франчайзинговая сеть фастфуда Quiznos Sub, которая так и не смогла сформировать собственную аудиторию. Сказались и проблемы головной американской компании, которая сворачивает сеть по всему миру.
Из–за проблем с франчайзи перестали работать несколько ресторанов Subway, сворачивает сеть KillFish. Под угрозой закрытия из–за конфликта с петербургским франчайзи оказалась сеть американских пиццерий "Папа Джонс".
Рыбный дефицит
Некоторые рестораторы отказались от попыток реанимировать свой бизнес после запрета на ввоз импортных продуктов. В результате сырье, по данным участников рынка, сильно подорожало: мясо — на 10–15%, мука — на 10%, отдельные виды рыбы — в 2–3 раза.
Для ресторанов, которые специализировались на национальной кухне, а также для рыбных ресторанов это стало последней каплей, хотя случаи закрытия специализированных ресторанов были и в начале года.
Так, в начале весны закрылись рыбные рестораны европейского бренда NordSee, которые по франшизе в Петербурге развивали местные предприниматели. В конце весны перестал работать рыбный ресторан FishHouse. Уже после возникшего дефицита о закрытии 10 сетевых ресторанов объявила "Евразия" (управляет сетью из более чем 100 ресторанов в Петербурге).
В целом рестораны японской кухни пересматривают меню и рецептуру в поиске альтернативы лососю.
Нет поводов для радости
Совладелец ресторана Red.Steak&Wine Эльдар Кабиров считает, что в кризисе можно найти и положительные для ресторанного рынка моменты, например, то, что уйдут в первую очередь непрофессиональные игроки. "Сетевые заведения, скорее всего, выживут за счет большого оборота, а в остальном рынок отфильтруется, — рассуждает Эльдар Кабиров. — Уйдут непрофессионалы и те, кто открылся в последние год–два и еще не научился оптимизировать расходы".
Но в целом поводов для оптимизма у рестораторов осталось мало. Аналитики прогнозируют дальнейший разгон инфляции и удорожание продуктов.
Несмотря на рост спроса на питание вне дома, для большинства потребителей поход по ресторанам остается в большей степени роскошью, от которой отказываются в первую очередь во время кризиса.
