"Деловой Петербург". Вырастить сеть сырных лавок

Дизайнера Валентина Грухина и стоматолога–ортодонта Екатерину Фотиеву к созданию общего бизнеса подтолкнула любовь к сыру. Они решили открыть Сырную лавку, когда поняли, что в Петербурге очень сложно найти редкие сорта этого продукта. "Мы ходили по супермаркетам, спрашивая, есть ли у них, например, сыры из овечьего молока, — рассказывает Валентин Грухин. — Оказалось, продавцы даже не знают, чем отличается один сорт сыра от другого". Учредили компанию — ООО "Сыров". Три месяца ушло на поиск помещения, создание фирменного стиля и выбор поставщиков. Когда магазин открылся, его ассортимент состоял из 30 позиций. Сейчас в Сырной лавке можно найти 80 сортов сыра. Владельцы постоянно обновляют ассортимент, постепенно изучая вкусы клиентов. Пока магазин занимает помещение на Каменноостровском пр. площадью всего 17 м2, но предприниматели планируют создать сеть, сначала охватив центр, а затем и спальные районы. Например, магазин на Невском пр. планируют открыть уже летом, а затем — еще одну точку на Васильевском острове.

Продавец — лицо бизнеса

Стартовый капитал ООО "Сыров" составил 1,5 млн рублей собственных средств предпринимателей. Чтобы сэкономить на рекламе, они участвовали в городских фестивалях, проводили дегустации.Магазин начал окупаться с первого месяца работы, но вернуть вложения пока не удалось, а прибыль уходит на развитие. "Мы очень серьезно подходим к деталям, — рассказывает Екатерина, — например, заказали упаковку с собственным дизайном, корзины из ивовой лозы для подарочных наборов". Поставщики компании — несколько фирм–дистрибьюторов в Петербурге, фермер из Краснодара, остальные — из Италии, Франции, Англии, Австрии и Нидерландов.

"Сейчас действует много ограничений и пошлин на импорт сыра, а российских производителей мало, — рассказывает Валентин Грухин, — к тому же делать сыр очень дорого, например, на производство 1 кг твердого сыра Grana Padano уходит 17 – 20 л молока".

Тем не менее бизнес Сырной лавки заметно развивается. В начале работы средний счет магазина составлял около 380 рублей, сейчас он вырос до 650 рублей. Для того чтобы выйти в ноль, магазину нужно обслуживать 15 – 17 клиентов в день. Выручка компании за сентябрь составила 213 тыс. рублей, а за январь — 353 тыс. рублей, почти на 20% выросло число выбитых чеков.

В лавке работают два продавца, но нередко владельцы магазина обслуживают клиентов сами. "Очень сложно найти заинтересованного человека, — сетует Екатерина Фотиева, — а ведь продавец — самый главный человек в бизнесе, именно от него зависит доверие клиентов".

Все сыры в лавке стараются приобретать на развес, а не в упаковке, чтобы дать возможность покупателям продегустировать продукт.

Импорт наступает

Объем петербургского рынка сыров составляет около $70 млн, при этом доля импорта почти в 60 раз больше доли сыров российского производства. Основные импортеры сыра в Россию —Германия, Украина, Финляндия и Литва, а элитными считаются французские и итальянские сыры.

Магазинов, которые специализируются только на продаже сыров, в Петербурге больше нет, основные конкуренты Сырной лавки — супермаркеты высокого ценового сегмента, винные и продуктовые бутики, которые нередко расширяют свой ассортимент элитными сортами мяса, сладостей и сыров. Таких магазинов в городе около 40. Среди них, например, "Рецептория", Магазин купцов Елисеевых, "Стокманн" и другие.

По отзывам игроков рынка, наибольшей популярностью пользуются твердые итальянские сыры, козьи сыры с плесенью и сливочные сорта, которые используют и в сладких, и в соленых блюдах.

"Сыров у нас около 60 видов, — рассказывает Марина Станчиц, совладелица сети "Фруктовая лавка", — и мы будем активно развивать это направление, например, создавать подарочные сырные корзины. Наиболее популярны твердые сыры, козьи и мягкие итальянские, которые живут по 3 – 4 дня".