"Выходной Петербург". Никакому психу не пришло в голову

На столе дорогого ресторана лежит обычная ветка рябины. Это не украшение, это блюдо. Если точнее — закуска. При этом ягоды — это совсем не ягоды, а паштет из утки, покрытый сверху оранжево–кислым рябиновым желе. "Ягоды" нужно рвать с ветки руками. "Это ведь кайф, когда мы что–то срываем прямо с дерева", — поясняет шеф–повар PMI bar Иван Березуцкий, и сразу становится ясно: ему действительно в кайф.

Иван мастер на такие обманки. С ним никогда нельзя быть до конца уверенным. Свекла у него оказывается не свеклой, а куриным паштетом, золотой цветок — сорбетом из облепихи, зеленый мох — бисквитом, грибы приходится накалывать на вилку прямо с мольберта, а расправляться с перепелкой — на фоне лесного натюрморта из шишек и камней.

А еще он может завернуть ножку кролика в листья, чтобы затем опустить томиться в плавящийся воск, подкоптить мясо нутрии в березовой коре или окунуть листья черной смородины в шоколад, чтобы получились конфеты.

Это не аттракцион ради аттракциона. Иван был первым русском поваром, который победил на серьезном конкурсе International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде, приготовив для жюри суп из зеленого миндаля, жареного кальмара и граните из яблочного сидра.

Фокус был в том, что у зеленого миндаля вообще нет вкуса. "Зато потрясающая текстура, — объяснял потом Иван. — Очень легко приготовить свежего лобстера. Интереснее готовить то, что никто не готовит".

Мы сидим с Иваном на верхнем этаже трехэтажного ресторана на Мойке: сверху стеклянный купол и небо, снизу — открытая кухня. Иван, похоже, даже рад вопросу: как нормальный повар становится сумасшедшим.

"Вы первый человек, кто об этом спрашивает. Я ждал этого вопроса, но почему–то мне его не задавали. Я был обычным поваром, мыслил, как все, но однажды, накопив денег, пошел в супердорогой петербургский ресторан, где заказал говядину с гратеном, единственное, на что хватило денег. Я ждал чего–то удивительного, и действительно — мне вынесли красивое блюдо, но это была всего лишь говядина с гратеном. Потом я пошел в обычный паб и съел там говядину с гратеном, и у меня в голове возник вопрос: за что я переплатил в дорогом ресторане? Меню ресторана было на 50% схоже с меню паба, а стоило все в 3 раза дороже ? и сейчас я эти цифры помню! И я тогда подумал — где повар этого лучшего в Петербурге ресторана?"

Карьерист

На сайте ПУ № 11 города Армавира информации не много. Ясно лишь, что здесь готовы учить всех и всему: "Электрогазосварщик (3 месяца), продавец продовольственных товаров (2,5 месяца), портной (8 месяцев), оператор ЭВМ (2,5 месяца), стропальщик (1 месяц), повар (2 месяца)…"

Именно это учебное заведение с отличием окончил когда–то Иван Березуцкий вместе с братом–близнецом Сергеем. Потом после случайной встречи с заехавшим в Армавир ресторатором Игорем Пращенко они перебрались в Петербург, чтобы работать на кухне бара "Ливерпуль". "Я сделал в Питере неплохую карьеру, получал сумасшедшие по тем временам деньги, но понимал, что немножко деградирую, и уехал в Москву. Пришел к Кетгласу (Адриан Кетглас — испанский шеф–повар, один из московских ресторанов которого входил в сотню лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant) и сказал: "Хочу работать поваром". Там посмотрели резюме, увидели, сколько я зарабатываю, и сильно удивились, зачем мне такая новая работа". Удивились, но взяли. Через несколько лет, когда Иван уже стал правой рукой Кетгласа и возглавлял кухню петербургского ресторана Grand Cru, он еще раз фактически решил начать с нуля. На несколько месяцев поехал в ресторан El Bulli, расположенный в Каталонии, — самый титулованный ресторан мира.

Поехал опять простым поваром, вернее даже поваром–стажером. Без всякой зарплаты. И без знания языка. "Я был первым и последним русским в El Bulli, на меня смотрели как на инопланетянина. Очень строгая дисциплина: ты пашешь как собака, запрещено даже говорить. Но 2 дня в неделю на 2 часа раньше приезжает Ферран (Ферран Адриа — владелец и шеф–повар El Bulli. — Ред.), беседует с поварами и дает задание. Например: "У тебя белый лук, через неделю придумай из него блюдо, которое я не знаю". Я помню, как, офигевший от ужаса, рассказывал, что можно сделать из caracoles — маленьких улиток. У меня был шок. Я понимал, что нужно сделать что–то крутое. Перед тобой сидит икона гастрономии и говорит: "Ну, давай, русский!" Все запоролись, и я тоже. Но через неделю сам Ферран придумывал, что можно приготовить из этих улиток. И ты тоже в этот момент начинаешь креативить. Говоришь самому великому шефу на планете: "А может, вот так?" В El Bulli вытащили мой мозг и поставили его по–другому".

Огород

Иван Березуцкий не похож на повара в привычном понимании слова, скорее уж на молодого увлеченного сотрудника НИИ из советских фильмов 1960–х годов: высокий, худой, улыбается широко, говорит умно. И на стене его кухни в PMI bar не фотографии блюд или VIP–клиентов, которых положено знать в лицо, а грифельная доска, на которой изображена сложная "молекула", будто из курса органической химии. Только в кружках не символы химических элементов, а слова–теги: "аромат", "наука", "философия", "традиции", "сезонность", "дизайн" и пр. А в центре всей этой паутины — "идея". Мы проходим мимо доски, мимо столов, мимо плит и мимо пароконвектоматов. Иван открывает окно и вылезает на крышу. Здесь одна из его "идей". На черной крыше расставлены десятки деревянных ящиков из–под Sassicaia и не только.

Но в ящиках не зеленые бутылки, а зеленая поросль гороха, редиса, настурции, моркови, черной смородины и десятков других, порой вовсе ни на что не похожих растений.

Почти всю зелень для ресторана Березуцкий выращивает сам, будто живет не в промозглом Северо–Западном федеральном округе, а где–то в солнечной Испании или Италии. "Я знаю, что и до меня ребята выращивали тимьян, розмарин. Я тоже это делал, но потом подумал: "Какого черта? Давайте делать много разных трав!" Я сильно переживал, честно скажу. Но листья черной смородины в шоколаде произвели большой бум. Мы выращивали черную смородину, чтобы получать листья. Зачем ягоды? Нас спрашивали: "А можно еще листьев с собой?" Да пожалуйста! Большое открытие ? проростки подсолнечника. Зелень, которая только что срезана, насыщается витаминами, пахнет по–другому. Всем девочкам нравится салат с заправкой алоэ с раками и лисичками. Весь салат делает именно заправка. Мы замешиваем сок из алоэ, он горчит, но мы убираем горечь сахаром, и остается сумасшедшая ароматика и польза. Или зеленое ризотто. Есть классические рецепты, все используют петрушку, максимум еще укроп, лук. А мы собрали травы со всего огорода, приготовили пасту из 30 трав", — рассказывая все это, Иван светится как медный пятак, а может, как серебряная ложка.

Сейчас его огород переезжает еще несколькими этажами вверх: там больше места, будет отопление и свет. Березуцкий говорит, что затраты оправдывают себя: "Любая моя шизанутая идея должна иметь мотивацию. Мы сумели доказать за 3 – 4 месяца использования сада, что экономим деньги. И вообще, что мы делаем такого, чтобы разорить ресторан? Любой наш деревянный ящик (внутри ящиков делаются инсталляции, а блюдо сервируют на стеклянной крышке. — Ред.) стоит дешевле, чем покупной фарфор. К тому же обычная посуда бьется, а дерево — нет. Дешевле — да! Эксклюзивнее — да, хоть эти ящики уже завели себе два ресторана в Москве. Пока то, что я делаю, приносит деньги, у меня есть карт–бланш. Когда мы будем уходить в жесткий минус, все прекратится. Поэтому любое творчество должно сопутствовать здравому смыслу. Правда, в Москве это легче делать, чем в Петербурге. Здесь сложно, попробуй загони сюда народ".

Крутые

"Многие шефы очень требовательны и принципиальны, но, только когда приходит настоящая запара, все их принципы сразу улетучиваются. И они начинают сами нарушать свои же правила, и вот тогда сначала они упрощают рецептуру, потом — способы приготовления, и через полгода одно и то же блюдо имеет другой вкус, расхолаживаются повара, а дальше на тарелках гостей начинают время от времени появляться косточки, волосы, кровь в цыпленке… Березуцкий создан из какого–то другого теста, и это меня в нем поражает", — эту запись я случайно встретил в блоге одного из бывших подчиненных Ивана.

Под началом Березуцкого на кухне сейчас работает два десятка поваров. Повара не самый сентиментальный народ. Сам Иван признается, что слишком строг с коллегами, но ничего не может с собой поделать: "Честно скажу, здесь работало много поваров, и, если я вижу, что человеку пофигу, я не хочу с ним иметь дела. Я ценю, когда у людей горят глаза. И у 90% они горят. Это сумасшедший показатель для ресторана, любой шеф скажет. Куча людей обижается, зная мой характер и темперамент, поэтому не все идут ко мне работать. А те, кто идет, понимают, что я из него душу выну, но еще они знают, что им нужно в жизни".

Дважды в год Березуцкий по примеру Феррана Адриа устраивает среди поваров конкурс на лучшее блюдо, на свои деньги покупая призы. Да и сам по–прежнему больше всего хочет учиться. "Смотрите, есть один из самых известных поваров мира — Хуан Мария Арзак. Он крутой не потому, что такой великий, а потому, что в свои 70 лет ему что–то нужно от жизни. У него есть интерес! Ко мне недавно приезжал очень известный московский шеф–повар на стажировку. Фамилии не скажу. В свое время он сделал в Москве суперресторан, все его знают. Я говорю: ты же крутой, я сам когда–то хотел работать в твоем ресторане. Он ответил: "Вань, я приехал учиться". И он по–настоящему крутой, потому что в свои 40 с лишним лет нашел в себе силы приехать к какому–то выскочке и сказать: пожалуйста, научи. И я понял, что хочу так же: в 45 лет засунуть свою гордость и понты куда подальше, приехать к сопляку и сказать: научи меня".

Черный квадрат

На столе лежит "Черный квадрат" в белой раме. Малевич в версии Березуцкого. Конечно, квадрат съедобный — красочный слой сделан из чернил каракатицы, и, конечно, он появился не просто так. "По одной из версий, картина была протестом Малевича. Все говорили: искусство умирает, никто ничего не понимает. Это и наш протест тоже. Люди приходят в ресторан, но не смотрят на еду. На открытой кухне мне хорошо видно, что происходит в зале. Еда нужна для того, чтобы "чик" — сфотографироваться, зачекиниться, а потом уже спокойно разговаривать. Мы перестали получать удовольствие от еды, нам по большому счету все равно, что лежит в тарелке. Раз все равно, значит, сделаем так, что не видно ничего". Другая версия не менее метафизическая: "Кто–то считает, что Малевич был шизофреником и что под черным квадратом что–то скрывается — что–то такое, что он взял и замалевал. Меня часто спрашивают: а что вы сами любите есть? Под нашим квадратом как раз скрывается то, что люблю".

Идей у Березуцкого много: он то воспроизводит в своих блюдах "Времена года" Чайковского, то повторяет ароматику вина ("никакому психу это не пришло в голову. Я заикнулся и потом два с половиной месяца каждое утро начинал с того, что нюхал вина").

Но главная идея Ивана — открыть когда–нибудь ресторан совместно с братом Сергеем, который сейчас работает шефом в столичном ресторане "Как есть": "Мы два одержимых человека, это будет лучший ресторан в России. Мы будем меняться и постоянно оценивать. Два месяца его меню, два — мое".