Дмитрий Грозный grozny@dp.ru Все статьи автора
15 ноября 2013, 17:25 3639

"Выходной Петербург". Никакому психу не пришло в голову

на фото: Иван Березуцкий, шеф повар PMI bar
Фото: Беликов Валентин

Шеф-повар PMI bar Иван Березуцкий рассказал dp.ru, как простой парень из Армавира стал самым сумасшедшим российским поваром.

На столе дорогого ресторана лежит обычная ветка рябины. Это не украшение, это блюдо. Если точнее — закуска. При этом ягоды — это совсем не ягоды, а паштет из утки, покрытый сверху оранжево–кислым рябиновым желе. "Ягоды" нужно рвать с ветки руками. "Это ведь кайф, когда мы что–то срываем прямо с дерева", — поясняет шеф–повар PMI bar Иван Березуцкий, и сразу становится ясно: ему действительно в кайф.

Иван мастер на такие обманки. С ним никогда нельзя быть до конца уверенным. Свекла у него оказывается не свеклой, а куриным паштетом, золотой цветок — сорбетом из облепихи, зеленый мох — бисквитом, грибы приходится накалывать на вилку прямо с мольберта, а расправляться с перепелкой — на фоне лесного натюрморта из шишек и камней.

А еще он может завернуть ножку кролика в листья, чтобы затем опустить томиться в плавящийся воск, подкоптить мясо нутрии в березовой коре или окунуть листья черной смородины в шоколад, чтобы получились конфеты.

Это не аттракцион ради аттракциона. Иван был первым русском поваром, который победил на серьезном конкурсе International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде, приготовив для жюри суп из зеленого миндаля, жареного кальмара и граните из яблочного сидра.

Фокус был в том, что у зеленого миндаля вообще нет вкуса. "Зато потрясающая текстура, — объяснял потом Иван. — Очень легко приготовить свежего лобстера. Интереснее готовить то, что никто не готовит".

Мы сидим с Иваном на верхнем этаже трехэтажного ресторана на Мойке: сверху стеклянный купол и небо, снизу — открытая кухня. Иван, похоже, даже рад вопросу: как нормальный повар становится сумасшедшим.

"Вы первый человек, кто об этом спрашивает. Я ждал этого вопроса, но почему–то мне его не задавали. Я был обычным поваром, мыслил, как все, но однажды, накопив денег, пошел в супердорогой петербургский ресторан, где заказал говядину с гратеном, единственное, на что хватило денег. Я ждал чего–то удивительного, и действительно — мне вынесли красивое блюдо, но это была всего лишь говядина с гратеном. Потом я пошел в обычный паб и съел там говядину с гратеном, и у меня в голове возник вопрос: за что я переплатил в дорогом ресторане? Меню ресторана было на 50% схоже с меню паба, а стоило все в 3 раза дороже ? и сейчас я эти цифры помню! И я тогда подумал — где повар этого лучшего в Петербурге ресторана?"

/
Купить фото
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text
Alternate Text

Карьерист

На сайте ПУ № 11 города Армавира информации не много. Ясно лишь, что здесь готовы учить всех и всему: "Электрогазосварщик (3 месяца), продавец продовольственных товаров (2,5 месяца), портной (8 месяцев), оператор ЭВМ (2,5 месяца), стропальщик (1 месяц), повар (2 месяца)…"

Именно это учебное заведение с отличием окончил когда–то Иван Березуцкий вместе с братом–близнецом Сергеем. Потом после случайной встречи с заехавшим в Армавир ресторатором Игорем Пращенко они перебрались в Петербург, чтобы работать на кухне бара "Ливерпуль". "Я сделал в Питере неплохую карьеру, получал сумасшедшие по тем временам деньги, но понимал, что немножко деградирую, и уехал в Москву. Пришел к Кетгласу (Адриан Кетглас — испанский шеф–повар, один из московских ресторанов которого входил в сотню лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant) и сказал: "Хочу работать поваром". Там посмотрели резюме, увидели, сколько я зарабатываю, и сильно удивились, зачем мне такая новая работа". Удивились, но взяли. Через несколько лет, когда Иван уже стал правой рукой Кетгласа и возглавлял кухню петербургского ресторана Grand Cru, он еще раз фактически решил начать с нуля. На несколько месяцев поехал в ресторан El Bulli, расположенный в Каталонии, — самый титулованный ресторан мира.

Поехал опять простым поваром, вернее даже поваром–стажером. Без всякой зарплаты. И без знания языка. "Я был первым и последним русским в El Bulli, на меня смотрели как на инопланетянина. Очень строгая дисциплина: ты пашешь как собака, запрещено даже говорить. Но 2 дня в неделю на 2 часа раньше приезжает Ферран (Ферран Адриа — владелец и шеф–повар El Bulli. — Ред.), беседует с поварами и дает задание. Например: "У тебя белый лук, через неделю придумай из него блюдо, которое я не знаю". Я помню, как, офигевший от ужаса, рассказывал, что можно сделать из caracoles — маленьких улиток. У меня был шок. Я понимал, что нужно сделать что–то крутое. Перед тобой сидит икона гастрономии и говорит: "Ну, давай, русский!" Все запоролись, и я тоже. Но через неделю сам Ферран придумывал, что можно приготовить из этих улиток. И ты тоже в этот момент начинаешь креативить. Говоришь самому великому шефу на планете: "А может, вот так?" В El Bulli вытащили мой мозг и поставили его по–другому".

Огород

Иван Березуцкий не похож на повара в привычном понимании слова, скорее уж на молодого увлеченного сотрудника НИИ из советских фильмов 1960–х годов: высокий, худой, улыбается широко, говорит умно. И на стене его кухни в PMI bar не фотографии блюд или VIP–клиентов, которых положено знать в лицо, а грифельная доска, на которой изображена сложная "молекула", будто из курса органической химии. Только в кружках не символы химических элементов, а слова–теги: "аромат", "наука", "философия", "традиции", "сезонность", "дизайн" и пр. А в центре всей этой паутины — "идея". Мы проходим мимо доски, мимо столов, мимо плит и мимо пароконвектоматов. Иван открывает окно и вылезает на крышу. Здесь одна из его "идей". На черной крыше расставлены десятки деревянных ящиков из–под Sassicaia и не только.

Но в ящиках не зеленые бутылки, а зеленая поросль гороха, редиса, настурции, моркови, черной смородины и десятков других, порой вовсе ни на что не похожих растений.

Почти всю зелень для ресторана Березуцкий выращивает сам, будто живет не в промозглом Северо–Западном федеральном округе, а где–то в солнечной Испании или Италии. "Я знаю, что и до меня ребята выращивали тимьян, розмарин. Я тоже это делал, но потом подумал: "Какого черта? Давайте делать много разных трав!" Я сильно переживал, честно скажу. Но листья черной смородины в шоколаде произвели большой бум. Мы выращивали черную смородину, чтобы получать листья. Зачем ягоды? Нас спрашивали: "А можно еще листьев с собой?" Да пожалуйста! Большое открытие ? проростки подсолнечника. Зелень, которая только что срезана, насыщается витаминами, пахнет по–другому. Всем девочкам нравится салат с заправкой алоэ с раками и лисичками. Весь салат делает именно заправка. Мы замешиваем сок из алоэ, он горчит, но мы убираем горечь сахаром, и остается сумасшедшая ароматика и польза. Или зеленое ризотто. Есть классические рецепты, все используют петрушку, максимум еще укроп, лук. А мы собрали травы со всего огорода, приготовили пасту из 30 трав", — рассказывая все это, Иван светится как медный пятак, а может, как серебряная ложка.

Сейчас его огород переезжает еще несколькими этажами вверх: там больше места, будет отопление и свет. Березуцкий говорит, что затраты оправдывают себя: "Любая моя шизанутая идея должна иметь мотивацию. Мы сумели доказать за 3 – 4 месяца использования сада, что экономим деньги. И вообще, что мы делаем такого, чтобы разорить ресторан? Любой наш деревянный ящик (внутри ящиков делаются инсталляции, а блюдо сервируют на стеклянной крышке. — Ред.) стоит дешевле, чем покупной фарфор. К тому же обычная посуда бьется, а дерево — нет. Дешевле — да! Эксклюзивнее — да, хоть эти ящики уже завели себе два ресторана в Москве. Пока то, что я делаю, приносит деньги, у меня есть карт–бланш. Когда мы будем уходить в жесткий минус, все прекратится. Поэтому любое творчество должно сопутствовать здравому смыслу. Правда, в Москве это легче делать, чем в Петербурге. Здесь сложно, попробуй загони сюда народ".

Крутые

"Многие шефы очень требовательны и принципиальны, но, только когда приходит настоящая запара, все их принципы сразу улетучиваются. И они начинают сами нарушать свои же правила, и вот тогда сначала они упрощают рецептуру, потом — способы приготовления, и через полгода одно и то же блюдо имеет другой вкус, расхолаживаются повара, а дальше на тарелках гостей начинают время от времени появляться косточки, волосы, кровь в цыпленке… Березуцкий создан из какого–то другого теста, и это меня в нем поражает", — эту запись я случайно встретил в блоге одного из бывших подчиненных Ивана.

Под началом Березуцкого на кухне сейчас работает два десятка поваров. Повара не самый сентиментальный народ. Сам Иван признается, что слишком строг с коллегами, но ничего не может с собой поделать: "Честно скажу, здесь работало много поваров, и, если я вижу, что человеку пофигу, я не хочу с ним иметь дела. Я ценю, когда у людей горят глаза. И у 90% они горят. Это сумасшедший показатель для ресторана, любой шеф скажет. Куча людей обижается, зная мой характер и темперамент, поэтому не все идут ко мне работать. А те, кто идет, понимают, что я из него душу выну, но еще они знают, что им нужно в жизни".

Дважды в год Березуцкий по примеру Феррана Адриа устраивает среди поваров конкурс на лучшее блюдо, на свои деньги покупая призы. Да и сам по–прежнему больше всего хочет учиться. "Смотрите, есть один из самых известных поваров мира — Хуан Мария Арзак. Он крутой не потому, что такой великий, а потому, что в свои 70 лет ему что–то нужно от жизни. У него есть интерес! Ко мне недавно приезжал очень известный московский шеф–повар на стажировку. Фамилии не скажу. В свое время он сделал в Москве суперресторан, все его знают. Я говорю: ты же крутой, я сам когда–то хотел работать в твоем ресторане. Он ответил: "Вань, я приехал учиться". И он по–настоящему крутой, потому что в свои 40 с лишним лет нашел в себе силы приехать к какому–то выскочке и сказать: пожалуйста, научи. И я понял, что хочу так же: в 45 лет засунуть свою гордость и понты куда подальше, приехать к сопляку и сказать: научи меня".

Черный квадрат

На столе лежит "Черный квадрат" в белой раме. Малевич в версии Березуцкого. Конечно, квадрат съедобный — красочный слой сделан из чернил каракатицы, и, конечно, он появился не просто так. "По одной из версий, картина была протестом Малевича. Все говорили: искусство умирает, никто ничего не понимает. Это и наш протест тоже. Люди приходят в ресторан, но не смотрят на еду. На открытой кухне мне хорошо видно, что происходит в зале. Еда нужна для того, чтобы "чик" — сфотографироваться, зачекиниться, а потом уже спокойно разговаривать. Мы перестали получать удовольствие от еды, нам по большому счету все равно, что лежит в тарелке. Раз все равно, значит, сделаем так, что не видно ничего". Другая версия не менее метафизическая: "Кто–то считает, что Малевич был шизофреником и что под черным квадратом что–то скрывается — что–то такое, что он взял и замалевал. Меня часто спрашивают: а что вы сами любите есть? Под нашим квадратом как раз скрывается то, что люблю".

Идей у Березуцкого много: он то воспроизводит в своих блюдах "Времена года" Чайковского, то повторяет ароматику вина ("никакому психу это не пришло в голову. Я заикнулся и потом два с половиной месяца каждое утро начинал с того, что нюхал вина").

Но главная идея Ивана — открыть когда–нибудь ресторан совместно с братом Сергеем, который сейчас работает шефом в столичном ресторане "Как есть": "Мы два одержимых человека, это будет лучший ресторан в России. Мы будем меняться и постоянно оценивать. Два месяца его меню, два — мое".

Новости партнеров
Реклама