Невыносимая легкость рациона

Формат Fresh FM для наших мест довольно непривычный - много зелени, овощей плюс мясо и практически никаких углеводов. - Мы сделали ресторан будущего, в котором ничто не напоминало бы о салате оливье и пюре. Но первые же гости потребовали именно этого. Но на 10 человек, которые хотят пюре, один восхищается идеей. Идею мы подсмотрели в Америке, в Орегоне. Они именно так обедают - салат с топпингами, мясо-гриль. Главное - после такой еды не хочется спать. Чувство голода прошло, но тяжести в желудке нет. Может, эта тяжесть - привычный признак сытости для нашего человека? - Сейчас я понимаю, что самая главная ошибка - профессиональная декомпрессия. Я считал себя профессионалом Для наших людей выбор пяти топпингов из тридцати пяти - это серьезная проблема. Сочетается ли омлет ас кедровыми орешками и так далее Еще одна ошибка - в этом формате повара должны общаться с посетителями, а персонал к этому оказался не готов . Я сто раз уже пожалел о том, что все это затеял. Наверное, мои чувства можно сравнить с ощущениями режиссера, который во время премьеры стоит за кулисами и прислушивается - как там? В своей книге я писал, что нужно открывать то, что понравится людям, а не вам лично. А на этот раз я открыл заведение, которое очень нравится лично мне. И что же делать? - Ждать. Надо набраться терпения, взять себя в руки. Я себя успокаиваю, что первый месяц всегда тяжело. Но сдаваться не хочется. Так что терпение плюс грамотная реклама в правильном направлении! Сейчас главное в этих обстоятельствах не испортится. У нас во дворе зато бомж сейчас питается прекрасно, заметно улучшил свой рацион - свежие овощи, фрукты! А как вы вообще оказались на этой нервной работе? - Я работал в банке в Москве, карьера развивалась среднестатистически. Мои братья на тот момент, это был 1985 год, работали в баре. А у меня была однообразная офисная работа, все дни похожи друг на друга. Я приехал в Питер, к братьям, и остался работать в баре. Это было самое счастливое время в жизни - такое беззаботное. И денег не считали. Можно было потратить все дотла, главное, потом доехать до работы - и ты спасен! Я ни за что не поменял бы те деньги, которые сейчас можно зарабатывать в банке, на это постоянное ощущение жизни. В ресторане - как в кино. Здесь все отношения обнажены. Взять, например, мойщицу посуды. Это же основа коллектива, она в курсе всего - кто с кем живет, кто что уносит Это похоже на компьютерную игру, квест? - Ни в одной компьютерной игре не потерпишь поражения из-за того, что мойщица напилась и пришла СЭС с проверкой это скорее экшн. Все время ведешь бои - с собой, с персоналом, с соседями. Я уже 8 лет работаю в должности управляющего, а все равно езжу за салфетками за день до открытия. Проблема в том, что к каждому месту, где я работал, я отношусь по-прежнему очень ревниво. Не следую самурайском принципу «ушел - оставил вс. Все эти 70 стульев были закручены лично мной. Мне не хотелось это никому доверять, для меня это возможность сжиться с заведением. Я вообще обожаю время, когда все уходят и я остаюсь в ресторане один Я собственник ужасный. Никто не может лучше меня знать, что здесь происходит!

Александр Затуливетров: «Мы сделали ресторан будущего, в котором ничто не напоминало бы о салате оливье и пюре с котлетой. Но первые же гости потребовали оливье и пюре. фото: Рафаэль Карапетян