Небольшой корпоративный сабантуй можно организовать и силами собственной фирмы. Но петербургские предприниматели предпочитают не надеяться на своих, а обращаться к профессионалам: "праздник под ключ" позволяет руководству фирмы-заказчика переложить все заботы разом на плечи фирмы-исполнителя и отдохнуть от необходимости руководить.
Качество определяется положением фирмы-организатора, местом проведения
мероприятия и количеством гостей. Самое сложное для организаторов - банкет или
фуршет «на выезде», ведь продуктов и инвентаря будет ровно столько, сколько
взято с собой. И если вдруг кому-то не хватит вилок или рюмок (пусть даже
пустых!), можно считать праздник несостоявшимся. Поэтому продумать надо каждую
мелочь. Представители Potel&Chabot уверены: в кейтеринге лучше
предусмотреть, чем недосмотреть, и все тонкости должны быть известны задолго до
приема.
«Главное - грамотно рассчитать свои силы, - уверен шеф-повар Илья Лазерсон. -
Установить реальную цену и сделать так, чтобы за эти деньги гости ели, пока
могут». По его расчетам, среднее количество еды на человека - 800 г, больше
физиологически трудно. Впрочем, все зависит от формата - на открытом воздухе
люди могут съесть и выпить больше. «Жестких рамок не существует, - комментирует
бренд-сомелье ресторанной группы «Тритон» Виталий Войнов. - Если мероприятие
длится 2-3 часа, это одна цифра, если 5-6 часов - ее стоит увеличить в 2-2,5
раза».
Праздник в ресторане - счастье и для клиентов, и для хозяев: если чего-то не
хватает, на собственной базе все можно быстро исправить. Запасной ресурс есть
всегда: в случае большого заказа можно объединить усилия всех сотрудников и
выполнить программу. Тогда как при организации выездного обслуживания особенно
важно ничего не забыть «на базе» (что с возу упало, то пропало) и суметь быстро
сориентироваться, если что-то идет не по плану (например, невозможно подключить
печь или кто-то из гостей пролил вино на скатерть). Расшатанные стулья или
нехватка официантов (люди - тоже ресурс) вызывают основное недовольство клиентов
и снижают градус восторга от самой «правильной» вечеринки.
Повысить градус может алкоголь. Его, как считают специалисты, не должно быть
много. «На переговорах высокой степени важности употреблять алкоголь не принято,
- говорит Виталий Войнов. - Даже если его подают - как правило, бутылку вина на
четыре-пять человек, - то никто из гостей не осушает свой бокал полностью».
Дневной формат даже развлекательного мероприятия, по его мнению, также не
предполагает большого количества алкоголя: веселье определяется не объемом
выпитого.
Стандарт вечернего мероприятия - шампанское на welcome-drink (один бокал на
приглашенного), белое и красное вино как сопровождение ужина (по два бокала),
дижестив как завершение (одна-две порции). Практика показывает, что крепкие
напитки также пользуются спросом на мероприятиях по случаю удачного завершения
чего-либо: после хорошей работы всем хочется расслабиться. Соблюдая хотя бы эти
рекомендации, можно избежать недовольства гостей, а значит, оставить хорошее
впечатление о приеме.
В среднем банкет на 150-200 человек обходится в $50-60 на человека (вино и
икра поднимают цену до $150). Аренда помещений, дополнительное меню и
увеселительно-развлекательные мероприятия могут увеличить этот счет до $250.
В своем стремлении сэкономить некоторые клиенты впадают в крайности: платя
$10 тыс. за ужин на 100 человек, приглашают гостей в 2 раза больше. Другие
заказчики, заплатив за каждого из предполагаемых гостей по $50, могут продавать
места этим же гостям по $100. «Такой подход есть, но он неправильный, -
рассказывает Илья Лазерсон. - Гостей нужно кормить так, чтобы они уходили, а еда
оставалась. С нашими людьми это не так-то легко, но надо к этому
стремиться!»
Кстати, недобросовестный персонал порой прячет от гостей угощение, в основном
спиртосодержащее. Не стоит делать вид, что это незаметно: если не заплатил -
значит, украл. А культура обслуживания - стремление взаимное.
