Фейсконтроль проверит ваш характер

<b>DP.RU: Как вы пришли в ресторанный бизнес?</b>

<b>И.Б.:</b> 26 лет назад. Восемь лет работал поваром в ресторане "Будапешт", пока не окончил институт им. Плеханова.

<b>DP.RU: Много поваров стало рестораторами?</b>

<b>И.Б.: </b>Наверное, Аркадий Новиков и я. Больше ни о ком не слышал.

<b>DP.RU: Рестораны каких ценовых категорий пользуются наибольшим спросом?</b>

<b>И.Б.:</b> Основная масса россиян ест дома. Рестораны высокой ценовой категории сегодня посещают в России, как и во всем мире, 2%. При этом ниша дорогих ресторанов практически занята.

<b>Сегодня дает заработать</b> демократичный сегмент, в котором не нужны французские скатерти, посуда от Гиде Грен, бокалы от Schott Zwiesel или Riedel. Их отсутствие работает на снижение издержек.

<b>Посмотрите, как молодежь </b>реагирует на заведения с демократичными ценами. Для нее ресторан это не пафосное место, куда родители водили нас раз в полгода.

<b>Сегодня молодежь</b> не боится официанта, не боится сделать заказ. Их никто не грузит, что нет мест, а они пришли и заказали на три копейки. Поэтому у нас будут развиваться рестораны демократичной ценовой категории.

<b>DP.RU: От чего зависит цена в ресторане?</b>

<b>И.Б.:</b> От квалификации и зарплаты работников, от цен на аренду, на коммунальные услуги, на продукты. Когда ресторатор начинает считать деньги, самое страшное, если он экономит на качестве продуктов. Какой бы у вас суперантураж не был, все затраты, если у вас в тарелке невкусно – впустую.

<b>DP.RU: А на чем ресторан может сэкономить?</b>

<b>И.Б.: </b>Чтобы сэкономить, можно открыть не ресторан, а пельменную. Вместо высококвалифицированного повара взять людей, которые умеют варить пельмени. И при этом не нужен дорогой антураж. Все должно быть чистенько, культурненько.

<b>DP.RU: Но ведь пельменная будет сильно проигрывать ресторану по доходам?</b>

<b>И.Б.: </b>Не известно. Может, вы сварите такие пельмени, что у вас с утра до вечера будет народ.

<b>DP.RU: А в дорогом ресторане "Ностальжи" как обстоят дела с посетителями?</b>

<b>И.Б.:</b> Мы открыты с 12 до 24 часов. Хотя предприятие работает и утром – печется хлеб, обрабатываются продукты, готовятся выездные мероприятия. С 12 до 16 часов идут люди. С 19 часов поток гостей начинает расти. Пик посетителей приходится на 21-22 часов.

<b>DP.RU:</b> <b>В столичные рестораны уже выстраиваются очереди. Кажется, вот-вот придется бронировать столики, как на Западе?</b>

<b>И.Б.: </b>У нас тоже есть популярные рестораны, где нужно бронировать место. Правда, в Европе, чтобы попасть в некоторые рестораны, нужно забронировать столик за три месяца. Думаю, у нас такое не скоро появится.

<b>DP.RU: Сегодня сложно открыть <a href="http://www.nasvadbe.ru/where/" target=_blank>ресторан в Москве</a>, в Санкт-Петербурге?</b>

<b>И.Б.:</b> Очень сложно. Это большие затраты и вложения. Со стороны многим кажется, что ресторанный бизнес замечательный. Однако, согласно мировой статистике, наш бизнес второй по банкротствам после торговли фотоматериалами.

<b>Вы просто не замечаете,</b> как разоряются маленькие предприятия. Неспециалисты открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать, спасти вложенные деньги, большая часть которых ушла в стены. Можно за бесценок продать оборудование, ложки и вилки, но оштукатуренную стену не продашь, окна не снимешь.

<b>DP.RU: Какие ошибки делают рестораторы-неспециалисты? </b>

<b>И.Б.: </b>Им кажется, что можно нанять управляющего. Однако профессиональных управляющих сегодня нет. Их нужно долго искать, тщательно выбирать и воспитывать. У нас проблема с хорошими поварами, официантами, маркетологами ресторанного бизнеса.

<b>Люди не видят, </b>во что они ввязываются. Не просчитывают бизнес, не делают бизнес-план. А это сразу – провал! В момент открытия понимают: что-то упустили и не просчитали.

<b>Если все не просчитать</b>, разоритесь сразу.

<b>DP.RU: Как рестораторы оценивают риски при открытии ресторанов?</b>

<b>И.Б.:</b> Интуитивно. Спинным мозгом чуют – пойдет или нет.

<b>DP.RU: Как быстро ресторан должен выйти на окупаемость?</b>

<b>И.Б.: </b>На Западе через семь лет. В Москве и Санкт-Петербурге через четыре-пять.

<b>DP.RU: Через какой срок ресторатор может говорить об удаче?</b>

<b>И.Б.:</b> Уже через год он понимает, все ли идет нормально. Получает ли он заложенную в бизнес-плане прибыль.

<b>DP.RU: Какая разница между vip-посетителями и просто гостями ресторана? </b>

<b>И.Б.: </b>Нет никакой разницы. Есть определенные типы гостей. Есть и такие, которые лучше бы ко мне в гости не приходили. Есть излишне придирчивые, хамоватые. Но если ты их пустил, сделай так, чтобы конфликта не было, а в следующий раз лучше не пускай.

<b>DP.RU: То есть фейс-контроль фильтрует людей не только по одежке, социальному уровню, но и по характеру? Придирчивый клиент не пройдет?</b>

<b>И.Б.:</b> Смотря какая придирчивость. Скажем, если гость воспитывает моего официанта, я такому руку пожму. А если он сверх всякой меры, назло кому-то что-то хочет сделать... Таких людей единицы, но они попадаются в каждом ресторане.

<b>У нас не магазин</b>, а предприятие со своими правилами. Мы делаем замечание, если люди шумят, громко разговаривают по телефону. В итоге у нас есть клубные карточки: "Извините, мы вас не можем пустить, вы – не член клуба. А поесть – это вон туда".

<b>DP.RU: Как сделать гостей лояльными своему ресторану?</b>

<b>И.Б.:</b> Только качеством. Как оценивают ресторан во всем мире: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. В России для человека важнее всего атмосфера, чья неотъемлемая часть сегодня - дизайн помещения. На втором месте – кухня. Однако до недавнего времени второе место занимало обслуживание, поскольку постсоветскому человеку хотелось, чтобы за ним ухаживали. Сейчас, я бы сказал, что кухня и обслуживание у нас на равных. За ними по значимости - вино.

<b>Из этой совокупности</b> складываются цены. Не могут люди оценить, почему они высокие, тогда дома можно бутерброд съесть с черной икрой или с вареной колбасой.

<b>DP.RU: Между московскими, питерскими ресторанами есть конкуренция за посетителей?</b>

<b>И.Б.:</b> Нет, сегодня ее нет в ресторанах любых категорий.

<b>DP.RU: Появилась тенденция открывать рестораны в одном доме, в соседних зданиях. Какова причина этого?</b>

<b>И.Б.:</b> Такой тенденции нет. Просто помещений подходящих все меньше. Думаете, на западе - тенденция, открывать множество ресторанов на одной и той же улице?!

<b>Я за то, чтобы открывали</b> больше ресторанов рядом с моим. Чтобы тратить меньше усилий на привлечение сюда гостей, поскольку рестораторы-соседи их тоже тратят. А посетители посмотрели, какая у тебя парковка, атмосфера, улыбаются ли тебе здесь, есть ли места, и перестали ходить в соседний ресторан.

<b>DP.RU: Вы много тратите на рекламу?</b>

<b>И.Б.: </b>Совсем не тратим. Лучшая реклама – сарафанное радио.

<b>DP.RU: Вы арендуете помещение под ресторан "Ностальжи" или оно у вас в собственности?</b>

<b>И.Б.: </b>90% предприятий питания в России арендуют помещения. Большую часть денег каждый ресторатор платит за то, что ему не принадлежит.

<b>Даже арендовать</b> помещение сложно. Нет правил и нормативов, как открывать рестораны во встроено-пристроенных помещениях жилых домов. Местные власти говорят – мы разрешим, но вы с жителями договоритесь. Жильцы - электорат, который идет голосовать. Поэтому местные власти не хотят с ними ссориться и открывать рестораны.

<b>DP.RU: Есть ли секрет, как меньше вложить в ресторан и больше получить прибыли?</b>

<b>И.Б.:</b> Надо придумать концепцию. Нечто востребованное и с минимальными издержками. Примеры таких концепций: "Крошка-Картошка" - затраты небольшие, квалификация персонала невысокая, очень вкусно. Или "Макдональдс" – гигантская популярность, люди там работают неквалифицированные и получают копейки, себестоимость небольшая.

<b>DP.RU: Как часто посещают рестораны инспекции и проверки?</b>

<b>И.Б.: </b>Нас могут проверять 38 служб и ведомств. Среди них – милиция, налоговая, УБЭП, Роспотребнадзор. Каждый из них может нас проверить один раз в два года.

<b>DP.RU: А как рестораны находят общий язык, компромиссы с властью?</b>

<b>И.Б.: </b>Так и находят (вздыхает). Административная рента. В скобках – взятка.