Пиццерия

Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах<br><br><b>Пиццерия</b> — это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «Кольцоне», дрожжевые лепешки «Фокаччо» и др. От ассортимента и объемов производства зависят размеры помещений, подборка техники, штат сотрудников и запас продуктов.<br><br><b>ШАГ 1. МАРКЕТИНГ.</b><br>Желающие заняться ресторанным бизнесом могут рассмотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. Но заведений, официально именующих себя «пиццериями», нет.<br>За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст–фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».<br>«Производство пиццы весьма рентабельное занятие, — считает шеф–повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тыс. постоянных клиентов, и 80% посетителей заказывают именно пиццу».<br>Самый распространенный источник пицц в Петербурге — уличные лотки. С итальянской кухней эти изделия имеют мало общего. Скорее их можно назвать дрожжевыми пирогами с открытой начинкой.<br>Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и др. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст–фуды Patio Pizza, Pizza Hut, KFС.<br>Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Профессионально «пиццу на дом» развозят «Марко Фудз» (торговая марка «Маркопицца»), «Кола–Пицца».<br>Пицца также входит в ассортимент булочных и кондитерских. «Зачастую покупатель приходит за тортом и заказывает пиццу в довесок», — рассказывает генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб» Людмила Зубакова. <br>Помимо общепита выпуск пиццы освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и др.<br><br><b>ШАГ 2. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ</b><br>Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.<br>В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно–вытяжной вентиляции, канализации и пр.<br>Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.<br>«Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, — считает генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб» Людмила Зубакова, — в среднем пиццерия занимает не менее 100–150 м2».<br>Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2<br><br><b>ШАГ 3. ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА</b><br>Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.<br>Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др. Подходящее хлебопекарное оборудование выпускает «Русская трапеза» (Петербург).<br>Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соотвествии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.<br>Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.<br>Основу для пиццы «Кресс» можно заказать на хлебокомбинатах или выпускть самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.<br>Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.<br>Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах.<br>«Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, — рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Курнакова, — дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной.<br><br><b>Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato</b><br><ul>Маргарита: Томаты<br>Прошута–фунги: Томаты + ветчина + грибы + сыр<br>Пицца «Четыре сезона»: Артишоки + грибы + ветчина + креветки<br>Пицца «Четыре сыра»: Четыре различных вида сыра<br>Пицца–пармезе: Томаты + сырокопченый вяленый свиной окорок</ul><br><br><b>ШАГ 4. ПИЦАЙОЛА РЕШАЕТ ВСЕ</b><br>Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса.<br>Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, — считает шеф–повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из–за границы или взращивают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».<br>Зарплата повару в среднем составит $150–600. Зарплата продавцу/официанту — $100–200.<br>Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.<br><br><b>ШАГ 5. ПОДБОР СЫРЬЯ ЗАВИСИТ ОТ АМБИЦИЙ</b><br>Практика показывает, что ассортимент должен включать пять видов пиццы и более.<br>Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится «золотой», — прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Курнакова. <br>Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский сыр «моцарелла», а его российский аналог, — говорит шеф–повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. — Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально «итальянской». Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Так, например, сыр «моцарелла» выпускает российско–итальянское ООО «Микельанджело» в поселке Кобралово, под Гатчиной. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.<br><br><b>Необходимым оборудованием при производстве замороженной или полностью готовой пиццы являются</b>: <ul><li>мукопросеиватель, <li>тестомесильная машина, <br><li>тестоделитель, <li>тестоформовщик, <li>овощерезка (она же терка), <li>плита для приготовления соуса, <li>стол для разделки, <li> печь, <li> холодильные установки.</ul><br>Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: $30–80 за штуку.<br><b>Итого</b>: общая стоимость линии по производству пиццы — от <b>$4,5 до $150 тыс.</b> Цена зависит от производителя (отечественный/импортный), качества и мощности оборудования. <br>Торговля пиццей напрямую зависит от сезона. Летом потребление пиццы возрастает. Таким образом, окупаемость предприятия в зависимости от объема вложений и сезона может составить от 6 месяцев до 3 лет. Через 2 года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $100 тыс.<br><br>