У ресторанного бизнеса был плохой аппетит

1913 год в России принято считать эталонно-образцовым. Однако рестораторы тех лет были уверены, что индустрия общепита в Петербурге находится в кризисе.<BR><BR>Общепит тогда именовали "трактирным промыслом". К 1913 году в столице числилось примерно 460 заведений такой специализации.<BR>Все точки общепита делились на две большие группы: заведения, торгующие крепкими напитками, и заведения, ими не торгующие. Более подробная классификация была весьма запутанной. Так, были спиртосодержащие точки, "торгующие круглый год по вольной цене", были -- которые занимались тем же самым, но часть года, наконец, были торгующие по вольной цене и в запечатанной посуде и т.д. Кроме того, существовали погреба и пивные с горячей пищей, трактиры, рестораны, кондитерские и кофейные, постоялые дворы, съестные лавки, столовые, пирожные (именно пирожные), "кухмистерские для приходящих", "кухмистерские для устройства пиршеств" и т.д.<BR><BR><B>Неправильная конкуренция</B><BR>В те годы городские дума и управа неоднократно обсуждали вопрос о причинах снижения доходов заведений трактирного промысла и, соответственно, сокращении поступлений в городскую казну. Впрямую говорили об упадке этого бизнеса. В результате была создана трехсторонняя комиссия в составе представителей городских властей, акцизного управления Минфина и самих трактировладельцев, которая должна была выявить причины неблагополучия.<BR>Проблем набралось множество. С одной стороны -- высокая, к тому же постоянно возрастающая арендная плата, с другой -- рост цен на продукты и рабочую силу. Действительно, с 1908 по 1913 год цены на мясо выросли с 18 до 23 копеек за фунт, на сливочное масло -- с 25 до 40-50 копеек, на сметану -- с 15 до 25-30 копеек и пр. Второй причиной была объявлена "неправильная конкуренция", т.е. различные правила торговли и налогообложения для заведений, торгующих одинаковыми продуктами и блюдами. В привилегированном положении находились клубы (там еду подавали до 6 часов утра) и кабаре (до 1-3 часов ночи), а трактирам было положено заканчивать обслуживание в 23 часа.<BR>Особое неудовольствие трактировладельцев вызывали чайные, которые в царской России не причислялись к заведениям трактирного промысла и соотвествующего налога не платили. Сделано это было сознательно -- для минимизации цен. Чайные в Петербурге разрешили открывать с 28 августа 1882 года как заведения общепита, отвлекающие простой народ от пьянства. Торговать они начинали с 5 часов утра, когда трактиры еще закрыты. В 1910-е годы там подавали "сливки, масло, хлеб, баранки и лимоны". 100 лет назад чайные стали открываться не только в рабочих районах, но и в центре -- в Казанской, Спасской, Литейной и Адмиралтейской частях. Арендная плата в чайных была невелика, в среднем каждое заведение занимало три комнаты, разрешались музыка и бильярд.<BR><BR><B>Общество трезвости</B><BR>Помимо всего прочего, ни один промысел, ни один вид торговли в России не подвергался таким частным ломкам и перестройкам, как трактирный. В частности, постоянно менялись "правила игры" в отношении алкоголя. Так, III Государственная дума", летом 1912 года сдавшая дела своим последователям, успела во втором чтении принять законопроект, который ограничивал место и время продажи спиртных напитков, пива и даже виноградного вина в будние дни. Для предпраздничных дней ограничений было еще больше, в праздники торговлю хотели запретить вовсе.<BR>Городские власти, зная реальную жизнь своего города, быстро подсчитали, что действие закона будет распространяться примерно на 200 дней в году.<BR>Под запрет попадало 334 заведения. Это означало полный паралич торговли, расцвет самогоноварения и пр. Для оживления ресторанного бизнеса трехсторонняя комиссия предложила продлить время работы точек общепита для удобства жителей с 15 часов до 18, убрать "чрезмерное отягощение налогами", выдавать патент не на 3 года, а бессрочно. Для погребов и пивных с горячей пищей рекомендовали продлить часы работы до полуночи. Для заведений II группы -- трактиров, гостиниц и ресторанов предлагалось вернуть оркестры, граммофоны, бильярды, шашки, шахматы и кегельбаны. Кондитерским и кофейням просили разрешить работу до 1 часа ночи -- того времени, когда народ расходился из театров.<BR>Бороться с пьянством в 1913 году городские власти предлагали европейскими методами. Планировалось передать питейные заведения обществу борьбы с пьянством, которое, оставляя себе 5% доходов, остальные деньги отправляло бы на улучшение жизни и быта самых пьющих слоев населения, пропаганду здорового образа жизни и пр.