Посещаемость определяет успех

<BR><BR>Если ресторан не приносит дохода, значит, он постоянно требует все больше и больше вложений.<BR><BR>"В результате начинается экономия на всем, -- говорит президент Клуба шеф-поваров Петербурга Илья Лазерсон, -- качестве продуктов для кухни, зарплате персонала и т.д. Надо понимать, что для того, чтобы ресторан получился удачным, его с самого начала следует строить как коммерческий проект".<BR>По его мнению, критерий успеха ресторана -- это посещаемость. "Разные люди могут по-разному оценивать одно и то же заведение, -- считает Илья Лазерсон. -- То, что одним кажется ошибкой (например, расположение ресторана на окраине города, или какие-то особенности оформления интерьера, или специфика кухни, или что-то еще), других привлекает. Правда только в том, что если ресторан существует, значит, в него ходят и у него есть своя публика. Следовательно, это удачный проект". Принято считать, что главные слагаемые успеха ресторана у публики -- хорошая кухня, удачный интерьер, безупречное обслуживание и что эти факторы должны сочетаться в рамках единой концепции.<BR>"Это правильно, но было бы ошибкой думать, что этого достаточно, -- отмечает Илья Лазерсон. -- Сильный ресторатор знает, что в заведении кроме грамотно построенных и взаимодействующих между собой его составляющих, что должно быть само собой, обязательно нужны особые привлекающие факторы. И они не должны быть "искусственными" или такими, которые быстро наскучат. Такие вещи даже если привлекут посетителей на месяц-другой, потом перестанут работать".<BR>Создать изюминку (или, как сейчас говорят, "wow-фактор") ресторана, как считает Илья Лазерсон, могут, например, особые приветствия, которыми персонал встречает гостей, оригинальные идеи, сопутствующие самому процессу приготовления пищи, и т.д.<BR>"К примеру, сейчас очень популярны кофейни, -- отмечает президент Клуба шеф-поваров Петербурга. -- Когда я служил в армии во Львове, заметил, что там есть кофейни, в которых в центре зала для клиентов стоят противни на ножках с горячим песком.<BR>Кофе варит бариста, но при желании посетитель может сделать это сам. Ему для этого выдают турку, воду, необходимое количество кофе и сахара. Таким образом, процесс приготовления превращается в действо, в игру. И это очень нравится людям. В Петербурге я таких кофеен пока не видел, но мне кажется, этот привлекающий фактор мог бы неплохо работать на успех проекта".