Новую русскую кухню делают сообща

<BR><BR>Шеф-повар отеля "Коринтия Невский Палас" Дирк Хайнен обновил меню русского ресторана "Адмиралтейство", учитывая самые современные кулинарные тенденции. Он приехал в Петербург в ноябре 2001 года и уже тогда обратил внимание на отсутствие в меню русского ресторана блюд из свежей рыбы (см. "ДП" №214/01, №20/02, www.dp.ru).<BR>Этот недостаток он исправил, установив в подвале водоемы-аквариумы, в которых теперь плещутся карпы, форель, осетры и стерлядь, а также в любое время года ползают раки. В стремлении возродить русскую кухню Дирк также обратился к блюдам из дичи: когда у него выдается свободная минутка, он охотится сам (сейчас, например, в "Адмиралтействе" можно отведать блюда из убиенного Дирком лося).<BR>Когда свободного времени нет, ему помогают профессиональные охотники: есть специальное соглашение с Новгородским заповедником, и поставки дичи не прекращаются. Команда Дирка Хайнена (он -- идеолог, а в работе ему помогают российские повара Руслан Бурмистров, Эдуард Крюков и др.) экспериментирует не только с новыми блюдами, но и с так называемыми "хитами". "Котлеты по-киевски и бефстроганов, несмотря на избитость, всегда хорошо идут, -- уверяет герр Хайнен. -- Но и с ними есть соблазн экспериментировать". При этом "базу кухни менять нельзя, -- считает он, -- но можно заставить блюдо заиграть новыми красками, используя соусы и приправы". Дирк проповедует идею "новой русской кухни": использование новых продуктов, "облегчение" тяжелых сытных блюд, использование старинных рецептов с новыми ингредиентами. "Есть множество старинных рецептов, готовить по которым уже невозможно по разным причинам: или продуктов таких нет, или вкус потребителя сильно изменился, -- говорит Дирк. -- Но блюда-то интересные! И мы адаптируем их к новым российским условиям".<BR>Команда экспериментаторов добавляет в "Балтийский салат" (из креветок, водорослей и овощей) апельсины; грудку утки, фаршированную яблоками, дополняет кисло-сладким соусом из черной смородины; мясо лося в "Охотничьем зимнем салате" сочетает с капустой, медом и орехами. Из новинок наиболее интересны котлеты "Охотничьи" из лося, тыквенный суп с мясом ягненка, "Судак по-монастырски" с сыром и грибами, пельмени с медвежатиной.<BR>В своих изысканиях команда руководствуется и притязаниями клиентов: они очень внимательно изучают то, что остается у гостя на тарелке, и в следующий раз "подгоняют" блюдо по вкусу. А особое внимание шеф-повар уделяет оформлению своих кулинарных шедевров: "Любое блюдо мы всегда сначала кушаем глазами".<BR>Дирк Хайнен намерен "вырваться за рамки концепции" и поменять меню в еще одном ресторане отеля. "Ландскрона", славившаяся средиземноморской кухней, а затем экспериментами в области fusion, станет более "европейской", но "с сюрпризом".