Французские гастрономы взяли клятву с Петербурга

<BR><BR>"Дорогие члены Магистрального совета, дорогие дамы Гильдии и Братья", -- степенно произнес седоусый господин, грудь которого украшали большой орден и красная лента. Под высокими сводами Мраморного дворца его слова звучали гулко и торжественно. Впереди присутствующих ожидала клятва на французском мече.<BR>Все вышеизложенное происходило не на собрании рыцарского ордена в середине XIII века, а в декабре 2002 года в Петербурге. Своей же очереди дать клятву ожидали не владельцы поместий Северного Эльзаса, а учредитель ассоциации "Ост-Вест" Валентин Ковалевский, предприниматель Сергей Гутцайт, генеральный директор Grand Hotel Europe Андрей Микешин, директор казино "Премьер" Леонид Гарбар, генеральный директор ресторана-бистро Le Francais Эрик Вассер и т.д. и т.п. Все они решили стать членами международной ассоциации гастрономов Chaine des Rotisseurs. "Орден хочу, орден", -- в нетерпении потер руки сидящий рядом банкир.<BR><BR><B>Клятва на пере</B><BR>Антураж мероприятия в Мраморном дворце действительно мог вызвать приступ дежавю: ордена, "старинные" мечи, герб с французскими лилиями, щитом и замкнутыми в кольцо цепями на огромном красном полотнище... Закончив свою "тронную" речь, вице-президент братства-гильдии Chaine des Rotisseurs Петер Муса объявил: "Теперь мы перейдем к церемонии посвящения наших новых членов". Зал встал, вскинув в приветствии правую руку, кулинарная клятва прозвучала на французском, русском и английском языках. Рестораторы, банкиры, шеф-повара и менеджеры хором грянули: "Я клянусь".<BR>Затем их поодиночке начали вызывать на сцену. Возложив на шею новичка знак отличия (в гильдии действует жесткая иерархия, корреспондент "ДП" насчитал 19 видов лент в зависимости от статуса носителя), Петер Муса простирал над его левым плечом меч и произносил фразу, напоминающую магическое заклинание. После этого новообращенному собрату-гастроному выдавали свиток-сертификат и тут же просили расписаться в ведомости.<BR><BR><B>Людовик-гастроном</B><BR>Каждый уважающий себя виноградник или коньячный дом имеет в своем запасе 500-летнюю или на худой конец 100-летнюю историю. Французские гурманы, естественно, ничуть не хуже. У Chaine des Rotisseurs целых две учредительные даты -- 1248 и 1950 год. "В 1248 году король Франции Людовик Святой организовал Корпорацию гастрономов, получившую свое название в честь поваров, которые занимались приготовлением туш птиц. В 1610 году Корпорация получила Королевское признание, а также свой герб уже в качестве Братства гастрономов. В 1789 году во время Французской революции, как и все другие корпорации, она прекратила свое существование", -- поведал Петер Муса.<BR>В середине XX века гастрономы обошлись уже без участия королевской крови. Братство-гильдию воссоздали пять человек -- доктор, два журналиста и два шеф-повара. Ныне у Chaine des Rotisseurs 65 представительств и 23.000 членов. В организацию гуманно принимают не только рестораторов или поваров, но и непрофессиональных гастрономов, то есть любителей вкусно покушать. Таковых в гильдии насчитывается 60%.<BR>В Петербурге их ряды пополнились директором Русского музея Владимиром Гусевым, директором по маркетингу Мариинского театра Екатериной Сираканян, директором петербургского представительства банка "Русский стандарт" Алексеем Загоровским, генеральным директором галереи Bulthaup Линой Перловой и др.<BR>Но если просто гурманы могут получить от Chaine des Rotisseurs только орден, то профи плюс к этому могут рассчитывать еще и на специальную табличку, которая прикрепляется к дверям ресторана. Правда, для этого заведению необходимо выдержать коллективный экзамен, оценивающей стороной в котором выступают другие собратья-гастрономы. "Одним из традиционных критериев оценки, которые записаны в уставе гильдии, являются подготовка, жарка и сервировка целой туши", -- заметил Томас Нолл, генеральный управляющий отеля "Коринтия Невский палас", президент петербургского филиала Chaine des Rotisseurs, а также главный инициатор создания местной кулинарной ячейки.<BR><BR><B>Вишневый сад</B><BR>Chaine des Rotisseurs -- организация некоммерческая, но не бесплатная. Членские взносы для петербургских гастрономов составляли $500. Еще $680 должны были заплатить иностранные гастрономы за участие в петербургском туре. Для того чтобы открыть свой филиал, местной инициативной группе необходимо было привлечь в ряды собратьев 34 новых членов. Петербург значительно превысил этот показатель -- в Мраморном дворце братьями-гастрономами стали 53 человека.<BR>Каждое из 65 представительств гильдии составляет перспективный план мероприятий. В результате программа Chaine des Rotisseurs -- почти беспрерывная череда гастрономических мероприятий, проходящих по всему миру. Так, сразу из Петербурга несколько человек полетели в Прагу за новыми кулинарными впечатлениями.<BR>По словам исполнительного директора петербургского филиала Chaine des Rotisseurs Алевтины Телишевой, для российских гастрономов одним из главных пунктов в программе следующего года станет открытие представительства в столице. При этом Петербург как первопроходец навсегда останется для Москвы старшим братом.<BR><BR><B>Бобер без соли</B><BR>По анфиладе залов Мраморного дворца 150 гостей провели в Белый зал. Перед началом трапезы им зачитали правила поведения за столом настоящего французского гастронома.<BR>Оказалось, что они не слишком обременительны и состоят всего из четырех пунктов. Так, во время трапезы не рекомендуется смешивать воду и вино ("Для утоления жажды мы пьем воду, для наслаждения вкуса мы пьем вино"). На настоящий гастрономический стол не ставятся ни соль, ни перец -- действительно и то и другое на ужине отсутствовало. "Великий кулинар подобен великому художнику. Если вы покупаете произведение великого художника -- Рубенса, Моро, Пикассо -- вы же не будете изменять его грубыми мазками", -- прокомментировал Петер Муса. Кроме того, гастрономы за столом не курят ("Это допустимо только после кофе") и не пользуются мобильным телефоном. При этих словах гости, воспользовавшись тем, что еду еще не принесли, начали лихорадочно рассылать "эсэмэски". На закуску Петер Муса заметил: "Мы не покидаем стол во время перемены блюд, кроме случаев крайней необходимости".<BR>Засим последовал длинный строй официантов в смокингах, черных "передниках" до пола и белых перчатках, доставивших к столам Sauvignon Blanc 2000 года Concha y Torro. Следующие две колонны в белых сюртуках (всего ужин обслуживали около 100 человек) взяли в кольцо круглые столы и одновременно, как по команде, установили перед каждым гостем тарелки с раковыми шейками с соусом из горького шоколада. При этом синхронностью своих действий официанты напоминали почетный караул, марширующий с Красной площади к Вечному огню. Даже в том случае, если какое-то из мест в зале пустовало в течение всего вечера, официанты все равно одновременно с коллегами приносили блюдо на стол, а затем тут же забирали.<BR>Сам ужин коллективными усилиями готовили шефы "Гранд отеля Европа", "Невского паласа", "Астории" и "Рэдиссон САС". Трапеза проходила под девизом "Вехи русской истории", и каждое блюдо соответственно символизировало какую-то из важных вех. Раковые шейки (в напутственном слове подчеркивалось, что раки выловлены из реки Бурной, близ Ладожского озера, недалеко от места расположения дачи Владимира Путина) и "голубец" из осетрины с черной икрой -- постперестроечные времена, рассольник "Ленинградский" -- советские, рагу из мяса бобра с жареными сморчками -- XIX век. Сорбе из кваса отвечало за всю эпоху Романовых разом, рулет из лося, фаршированный сморчками и гусиной печенью с можжевеловым соусом, и медовая груша, запеченная с вишней, -- за "Русь изначальную" и т.д.<BR>Через некоторое время разговоры за столом волей-неволей стали соответствовать духу мероприятия. Гости делились впечатлениями типа "Мясо бобра мне чем-то напомнило мясо бизона".