Менеджеры коротают время с кофе

<BR><BR>Специалисты признают, что рынок кофеен сегодня наиболее быстроразвивающийся в общепите.<BR><BR>Количество кофеен в городе растет. В среднем покупатели готовы оставить за посещение около 155 рублей. Осталось только отучить потребителей от домашней кофемании.<BR>"Главная причина интенсивного развития рынка кофеен заключаются в том, что бизнес-концепция кофейни позволяет более эффективно по сравнению с другими форматами общепита удовлетворять потребности горожан в общении и кофепитии, -- утверждает Яков Пак, директор по маркетингу сети "Идеальная чашка". -- Привлекательность открытия кофейни объясняется невысоким размером инвестиций для рынка общепита и возможностью получения высокого дохода. Высокие темпы роста являются естественным следствием ранней стадии жизненного цикла рынка кофеен Петербурга". Размер инвестиций в среднюю кофейню на 70-80 посадочных мест сегодня оценивается в $100-120 тыс. При этом показатели рентабельности продаж находятся на уровне 70-80%, а период окупаемости обычно не превышает 2 года.<BR>По мнению Александра Создателева, генерального директора Taylor Nelson Sofres MIC Spb, "кофемания" не в последнюю очередь связана с изменением взглядов целевой аудитории на свободное время, а также с популяризацией самого напитка. При этом, по исследованиям Taylor Nelson Sofres, цена не сдерживает посещение кофеен, что дает возможность прогнозировать дальнейший рост числа посетителей. Стабильным лидером на рынке остается "Идеальная чашка", владеющая наибольшим количеством кофеен по сравнению с прочими сетями (10 точек). Затем по количеству посещений идут: "Кофе марко", "Республика кофе", "Мокко клаб", "Альбина", "Гурмэ", "Капуцин", "Рико" и другие. В последний год наиболее интенсивно развивались именно кофейни сетевого формата, они занимают около 80% рынка.<BR>Конкуренция внутри этого сегмента в дальнейшем будет усиливаться, поскольку ожидается появление крупных западных игроков. Некоторые одиночные кофейни планируют переход к сетевому формату для расширения рынка сбыта. Например, "Абрикосов", бизнесом которого является в том числе и производство различных сортов кофе и чая.<BR><BR><B>Будь что будет</B><BR>Специалисты прогнозируют, что кофейни будут активно развиваться и как сетевые, и как несетевые проекты, пока они мало конкурируют друг с другом.<BR>Если первые привязаны к обороту посадочного места и быстрому потреблению, чем обусловлен меньший ассортимент и отсутствие алкоголя, то вторые ориентируются на более длительное посещение одного клиента, -- отсюда высокая торговая наценка, дополнительный ассортимент и располагающая атмосфера.<BR>В спальных районах, как прогнозируют исследователи, кофейни еще долго будут развиваться только в торговых центрах -- пока единственном месте на периферии города, ассоциирующимся с проведением досуга. Андрей Уланов, заместитель генерального директора ЗАО "Невский, 40" (кофейня "Абрикосов"), видит перспективы развития кофеен в предложении самого разного спектра напитков, от кофе до глинтвейна. "Часто в компании людей, которые хотят провести время вместе, встречаются те, кто не пьет кофе или не любит чай. Чтобы привлечь таких людей, нужно в своем ассортименте комбинировать самые разные напитки".<BR><BR><B>Нечаянный бизнес</B><BR>Несмотря на чайный менталитет народонаселения, исследователи считают чайный досуг менее перспективным, чем кофейный. "Рынок чайных еще не сформировался, -- добавляет Александр Создателев, -- поэтому его сложно оценивать. Но у меня есть подозрение, что в чайных отсутствует фактор новизны, особенно критичный для молодой аудитории". Для сравнения: в Москве, где более ярко выражена традиция приобретения дорогого чая, она скорее проявляется в покупке чая в пределах магазина или дорогого ресторана, чем в посещении чайной.<BR>С точки зрения качественного развития бизнеса Андрею Уланову кажется, что, постепенно трансформируясь в кафе, кофейни будут переходить к формату ресторана. "Наблюдается явная потребность посетителей в кухне, поэтому постепенно она станет неизбежной в кофейнях. На мой взгляд, такая форма, как кофейня, популярна потому, что многих еще отпугивает слово "ресторан". Я знаю некоторые заведения, которые именно по этой причине называются "гранд-кафе", хотя по всем признакам это рестораны". По мнению Якова Пака, рынок кофеен будет меняться только количественно, и вряд ли его постигнет "участь" ресторана.<BR><BR><B>Продолжение следует</B><BR>Самая большая проблема, как считают управляющие кофейнями, -- привлечение качественного персонала, умеющего поддержать атмосферу подобных заведений. Текучесть кадров в этом бизнесе очень велика, в то время как развитие бизнеса требует опытных баристов (кофеваров): пока школы баристов нет ни в Петербурге, ни в Москве, хотя попытки основать ее были. Не секрет, что в большинстве кофеен города кофе варят неправильно: к браку ведет любое отклонение от алгоритма кофеварения, в числе правил которого, например, ежедневная настройка аппарата -- из-за высокой влажности в Петербурге.<BR>И, когда процент людей, разбирающихся в кофе, а не только ориентированных на досуг, станет больше, можно предположить, что кадровая проблема обострится. Сейчас же в исследовании Taylor Nelson Sofres в числе факторов выбора кофейни качество кофе не фигурирует вообще.