Татьяна Высоцкая слепила бизнес из шоколада и марципанов

<BR><BR>Свои фигурные тортики известный петербургский кондитер Татьяна Высоцкая делает так: рисует эскиз, создает основу, готовит начинку. Примерно так случилось и в бизнесе. Хотя фирма "ТВ", названная по инициалам хозяйки, работает около года, Татьяна затрудняется сказать, когда было в действительности положено начало ее бизнесу: когда очередной торт получал награду на конкурсе, когда она сделала свой первый заказ "налево" или во время очередной размолвки с начальником.<BR><BR><B>Кондитер</B><BR>В кондитерском деле Татьяна более 10 лет. Закончила торговый техникум. Работала кондитером в ресторане Гранд-отеля "Европа". В "Европе" научилась западным технологиям и, что немаловажно, психологии.<BR>Татьяну удивляет, что многие наши кондитеры очень пассивны, им не интересно ничего нового. "Когда я была на стажировке в Англии, то просто удивлялась: кондитеры сами, без всякого принуждения, раз в неделю посещают профессиональный клуб, где узнают о новых инструментах, технологиях, рецептах, причем они сами платят за себя. У нас не так. Сотрудники идут куда-то, только если прикажет начальник. Не принято отыскивать старинные рецепты в Публичке или купить для работы книгу с рецептами за $40".<BR>Высоцкая жалеет, что у нее нет специального художественного образования. Но несколько уроков у скульпторов Татьяна все-таки взяла. Это помогло ей ваять свои съедобные скульптуры из марципана и шоколада.<BR>Высоцкая уже давно сама дает мастер-классы, но по-прежнему постоянно учится. В марте в Великобритании пройдет кондитерская выставка, куда она надеется съездить, посмотреть новое оборудование, инструменты, мини-пекарни.<BR>"Мне повезло, работа в ресторане "Европы" дала мне очень много, -- считает Татьяна. -- Так, если советская школа требовала от кондитеров, чтобы торты были похожи друг на друга как две капли воды, то в "Европе", наоборот, нас учили каждый день украшать их по-новому, фантазировать, не бояться нового.<BR>Но хотелось быть самостоятельной в выборе решений. Поэтому Татьяна Высоцкая ушла из "Европы". "Многие друзья и коллеги тогда очень удивились: зарплата хорошая, работа спокойная. Но я словно в бездну ринулась, так захотелось чего-то другого", -- вспоминает кондитер.<BR><BR><B>Менеджер</B><BR>Татьяну Высоцкую пригласили руководить кондитерским производством в ресторанах "Флора" и "Антверпен". Это был следующий шаг в ее карьере. Производство требовало реорганизации, поэтому Татьяне пришлось заняться поиском нужного оборудования. Ей удалось убедить руководство, что лучше купить качественное импортное. В Петербурге тогда ничего еще не продавалось, и Татьяна подбирала печи, инструменты в Финляндии. Она буквально коллекционировала рецепты десертов и много времени тратила на составление сладкого меню.<BR>"Кондитеры в моем подчинении -- все были специалисты со стажем, -- вспоминает Татьяна. -- Это и хорошо, и плохо. Например, очень трудно было отучить от шаблона: так, с советских времен все привыкли: если розы -- то огненно-красные, если листья -- то ярко-зеленые. Но в моде были более мягкие цвета, нежные сочетания. Отучить от старой привычки оказалось очень сложно". Учить приходилось буквально всему: новым приемам, материалам и даже тому, как расставить десерты на витрине. "Это целая наука, -- улыбается Татьяна Высоцкая. -- Например, нельзя поставить рядом друг с другом два шоколадных торта. Нужно чередовать: светлое -- темное. Таких хитростей много".<BR>Но все-таки Татьяна не чувствовала себя свободным человеком. Нередко случалось, что ее взгляды расходились с тем, что хотело руководство. Татьяна пробовала переубедить, что-то высчитывала, показывала. В одних случаях это имело успех, в других приходилось покоряться начальству. "Каждый раз я словно по кругу ходила. И однажды я уже не смогла преодолеть себя, написала заявление на увольнение", -- говорит Высоцкая. Это опять произошло, когда Татьяна Высоцкая была на высоте -- в хорошей должности, при приличной зарплате, с хорошо обученной командой.<BR><BR><B>Арендатор</B><BR>"Я пошла за советом к знакомому юристу: "Знаю рецепт тортика, который может обогатить того, кто будет его выпускать. Как мне продать рецепт?" Но юрист категорично сказал, что, пока я сама не покажу, что это выгодно, ни один серьезный бизнесмен не поверит мне на слово и не купит рецепт, -- рассказывает Татьяна. -- Вот я и решила создать свою фирму". Так в Татьяне заговорил собственник.<BR>Для того чтобы сделать торт, нужна идея. В основу фирмы также нужно положить идею. Татьяна Высоцкая сделала ставку на дорогую эксклюзивную продукцию. Это было продиктовано тем, что стартового капитала у нее не было. "Кредит взять негде, да и невыгодно, в долг просить не решалась. Вот я и начала с того, что у меня было: с опыта и идеи. Небольшие деньги понадобились лишь для регистрации фирмы и аренды кондитерского цеха. Кондитерский инструмент я уже давно собирала, так что все сразу покупать не пришлось. Кстати, удовольствие не дешевое. Например, силиконовые формочки для изделий стоят по $100, а их нужны десятки, непригораемый коврик обойдется в $20 и т.д.".<BR>Проблемой оказались кадры. Татьяна взяла молодого кондитера, обучала его почти год. "Но однажды молодой человек решил, что уже достиг мастерства, и перебежал в другую фирму, -- делится Татьяна. -- Сейчас у меня работает один кондитер, а когда заказов много, я привлекаю специалистов по договору".<BR>Очень большая проблема в кондитерском деле -- всевозможные проверки и санитарные требования. "Я знакомилась с тем, как это поставлено в Англии. Там нет таких жестких регламентаций, как у нас. У нас все в конечном итоге упирается в вытягивание из предпринимателей денег", -- считает Татьяна.<BR><BR><B>Маленькое, но свое</B><BR>"Пусть мой бизнес маленький, но зато я сама себе хозяйка. Попробовала себя в новом качестве и поняла, что я становлюсь другой, развиваюсь", -- размышляет Татьяна о своем бизнесе.<BR>На рекламу своей фирмы она почти не тратится: на семейных торжествах и корпоративных вечеринках гости сами просят у Татьяны телефон. Торты фирма "ТВ" делает на заказ. Самый большой заказ "ТВ" весил 70 кг. Особенно много работы, как обычно, под праздники. Иногда фирма делает один торт в день, иногда работа идет чуть ли не круглые сутки. А летом, случается, и вовсе нет заказов. "Вот почему я мечтаю о расширении бизнеса, -- говорит Татьяна Высоцкая. -- Я мечтаю создать не просто кондитерскую, а своего рода клуб, где клиенты смогут сами печь себе тортики.<BR>Предложений много, но меня пытаются опять нанять, а я хочу быть равноправным партнером".