Русскую кухню возрождает немецкий повар

<BR><BR>Ресторан "Адмиралтейство" отеля "Коринтия Невский Палас" принимает в основном иностранных гостей. Которым, естественно, хочется попробовать русскую кухню. Под русской они при этом подразумевают и грузинского барашка, и узбекский плов, и украинский борщ. По наблюдениям работников ресторана, особенно любят русскую кухню японцы и корейцы -- уж очень она, как и европейская, отличается от их родной.<BR>Русская кухня в "Адмиралтействе" -- это не просто водка и икра. Хотя есть и то, и другое: в качестве приветствия от шеф-повара клиент получает рюмку водки и легкую закуску -- канапе с икрой или маленькие расстегаи с лососем и черной икрой. Икра в меню представлена пятью позициями: лососевая, севрюжья, осетровая, белужья и "дуэт" из красной и черной. Все коктейли созданы на основе водки и имеют ярко выраженный национальный характер: "Балалайка" (водка, куантро, лимонный сок), "Царь" (водка, абрикосовый бренди, сухой вермут), "Александр Невский" (водка, абрикосовый бренди, лимонный и апельсиновый соки), "Руский балет" (водка, creme de cassis, лимонный сок), "Русский секрет" (водка, зубровка, грейпфрутовый сок) и, конечно, "разноцветные" "Русские".<BR><BR><B>Прошлое и настоящее</B><BR>"Адмиралтейство" специализируется на петербургской кухне -- наиболее популярных блюдах русской кухни, которые подавали в ресторанах Петербурга еще до революции. Маринованные грибы и говяжий студень, "Княжеский" салат с перепелиными яйцами и черной икрой, "Камчатка" из морепродуктов с овощами и красной икрой, буженина с хреном, маринованные миноги "Граф Шувалов" и рыбное ассорти "Невское" -- холодные закуски по-русски обильны. Но есть еще и горячие -- "драники", пельмени "Боярские с говядиной и медвежатиной", голубцы в сметане и блины с копченым лососем "Царь Петр".<BR>Фирменные названия носят и горячие блюда: рагу из кролика "Мурманск", филе лосося в белом вине "Санкт-Петербург", медальоны из телятины "Карелия". Новый повар добавил в меню грудку утки "Охотник", фаршированную яблоками, "грузинского" ягненка и свежую осетрину. "Я прочитал в книгах, что осетрина -- это особенный российский продукт, -- признается Дирк Хайнен. -- Осетры водятся только в определенных регионах в особенной воде. Не использовать осетрину в русском ресторане было бы глупо".<BR><B>Мода и природа</B><BR>Первым русским блюдом, которое попробовал Дирк, был борщ -- он есть везде. И в Петербурге новый шеф-повар тоже начал с борща: чтобы сравнить его с заграничным. Борщ же стал предметом его эксперимента: в стремлении не отстать от моды на fusion-кухню, Дирк добавил в руский борщ кусочки лобстера.<BR>Но самым главным "пунктиком" Дирка является любовь к свежим продуктам. Он считает, что для высокой кухни "особый русский продукт" должен быть только самой первой свежести, а дичь -- только свежего отстрела. Поэтому в ресторанной службе появился тысячелитровый аквариум для карпов, осетров, стерляди, миног и форели, а также "комната охотника", куда самый настоящий охотник приносит лосей (оленей) и медведей в шкуре, а птицу -- в перьях. Свежуют и разделывают мясо на месте. Впрочем, эти "кровавые" подробности клиенту не сообщают. Его эстетические притязания удовлетворяются элегантной "презентацией" блюда: всевозможные овощные корзинки, разноцветные соусы и цветочки из масла -- часть "обязательной программы" Дирка Хайнена по популяризации русской кухни.