Французы варят лобстеров заживо

<BR><BR>Морепродукты нужно кушать живыми", - учит шеф-повар ресторана "Матросская тишина" Серж Фери, имея в виду, что для приготовления элитных деликатесов не подходит замороженная продукция. <BR>Как заправский садист, Серж показывает, каким образом втыкается толстая игла в еще живого лобстера, чтобы хвост в кипятке не загнулся крючком. На "охи" своих коллег Серж спокойно отвечает: "Да, неприятно. Но он же не кричит". Серж Фери обучал коллег приготовлению лобстера в рамках очередного мастер-класса для поваров, проведенного НП "Академия гостеприимства" в выставочном зале АОЗТ "Север Трэйд" в Петербургском государственном университете технологии и дизайна. Многие россияне, побывавшие за границей, привезли оттуда страсть к экзотическим блюдам с привкусом элитности: мидиям, креветкам, омарам (которых теперь на английский манер называют лобстерами), лангустам и устрицам. Но не все повара умеют правильно готовить дары моря, и не все клиенты знают, как их употреблять.<BR>О положительной роли морепродуктов в питании человека написаны тома: по количеству белков они не уступают мясу, но быстрее усваиваются, а обширный набор витаминов, микроэлементов и минералов наилучшим образом обеспечивает обмен веществ. Французы считают, что употребление морепродуктов положительно сказывается не только на умственных, но и на мужских способностях - "полезно для потомства".<BR>C точки зрения потребителя, у морепродуктов есть лишь один "дефект" - сравнительно высокая цена. Но истинных гурманов это не останавливает. И для них 2 раза в неделю из Франции прилетает самолет с живыми устрицами, мидиями, лобстерами. Хотя последний - из разряда самых дорогих блюд, тем не менее он пользуется спросом. Сам лобстер просто варится со специями, а затем аккуратно очищается. От страшного чудовища остается розовое мясо, лишь формой напоминающее панцирь. Эту форму повар старается "обыграть" в готовом виде: пустая голова, ноги и кончик хвоста, как в конструкторе, "собирают" омара на овальном блюде. Несмотря на то что "голый" лобстер выглядит намного меньше закованного в панцирь, в нем около 400 граммов веса. "Этого достаточно для блюда на одну персону", - говорит Серж. Он готовит лобстера с соусом и гарниром из лука-порея. При этом соус - сладкий, ванильный. Соус для лобстера может быть двух видов - обычный и Beurre Blanc. Оба готовятся на белом вине со сливками и ванилью, но в один добавляется рыбный бульон, а в другой - сливочное масло. Французские повара, по словам Сержа, готовят Beurre Blanc без сливок. Но для этого нужно быть настоящим мастером своего дела - без сливок сложный соус может получиться неоднородным: масло - отдельно, вино - отдельно. А еще истинные мастера умеют по клешням отличать самок лобстера от самцов, хотя на вкусовые качества готового блюда пол "жертвы" не влияет.