Карри и гарам массала прошли через века

<b>Индийский ресторан начинается с аромата. Потом уже идут интерьер с чеканкой и изображениями мавзолея Тадж-Махал, услужливые официанты в шелковых шароварах и тонкие белые лепешки, испеченные в специальной печи. Но сначала – запах диковинных пряностей, по которому и отличишь это заведение от прочих.</b><br>Для индийца пряности - не только приправа к еде. Для индийца пряности - это своего рода лекарства, которые поддерживают организм. Имбирь помогает при простуде. Желтоватый порошок тармерик используется для приготовления лекарств (кроме того, с его помощью индийские женщины избавляются от нежелательных волос). Гвоздика хороша при мигрени, а также освежает дыхание. А смесь кардамона, аниса и горчичных семян, известная как супари, улучшает пищеварение. Карри, пожалуй, - наиболее известное в мире достижение индийской кухни. Но мало кому известно, что композиция из куркумы, перца, имбиря, шафрана, горчицы и других специй была запатентована в конце прошлого века. Сладковато-острый вкус карри может слегка варьироваться в зависимости от пристрастий шеф-повара. Другая "программная" смесь – гарам массала - включает гвоздику, корицу, кардамон, мускат и другие пряности.<br><br><b>Почти вегетарианцы</b><br>Кроме пряностей, верность которым индийская кухня пронесла через тысячелетия, рацион жителей самого многонаселенного полуострова включает овощи, картофель, бобовые, кисломолочные продукты, рис. Нельзя сказать, что все индийцы - вегетарианцы. Хотя религиозные запреты на употребление в пищу говядины (из большого уважения к коровам) и свинины (из большого неуважения к свиньям), а также низкий уровень жизни заставляют многих из них отказываться от мяса. <br>В приготовлении "разрешенных" продуктов - баранины, курятины, морепродуктов и рыбы - индийцы достигли совершенства. Цыпленок достигает младенческой нежности за сутки, проведенные в маринаде из йогурта со специями и чесноком. После приготовления в специальной глиняной печи - тандуре (аналоги существуют в Грузии, Узбекистане) – он превращается в "тандури мург", одно из самых знаменитых индийских блюд. С карри прекрасно сочетаются и белые хлопья кокоса. Луково-томатный соус для креветок приправляют кориандром. Кусочки баранины тушат в соусе карри с луком и орехом кешью.<br>Вегетарианцы же должны утешаться картофелем со шпинатом или чечевицей в пряном соусе. Холодные салаты не очень характерны для индийской кухни, более распространены горячие закуски, например хрустящие креветки или обжаренное рыбное филе опять же с букетом пряностей. Трапезу принято завершать холодным рисом (предпочтение отдается длинным зернам сорта "басмати" – они не развариваются), сдобренным кефиром или соусом, - это помогает поддерживать температурный баланс.<br><br><b>Они были первыми</b><br>В Петербурге существует пока лишь один стопроцентно индийский ресторан - "Тандур". Им управляет индийская торговая компания Phoenix, которой подчиняются также ресторан Chopsticks Гранд-отеля "Европа" и три ресторана в Москве. <br>Повара "Тандура" - выходцы из Индии. По словам регионального менеджера Phoenix по ресторанам Мадавана Сетумадавана, меню пришлось адаптировать к северным вкусам - блюда в петербургском "Тандуре" не такие острые, как, скажем, в Калькутте. <br>Больше половины посетителей ресторана, способного вместить 50 человек, - иностранцы (в основном привыкшие к колониальной кухне британцы, а также американцы и немцы). Россияне чаще приходят в "Тандур" поужинать, "деловой ленч" еще не вошел в привычку.<br>"Пряности, конечно, поступают из Индии, - поясняет Мадаван Сетумадаван. - Мясо и овощи закупаются на месте".<br> <br><b>Секрет фирмы</b><br>"Тандур" ориентирован на постоянных посетителей. Г-н Сетумадаван сообщил "ДП", что примерно каждый второй гость приходит в ресторан снова. Его гордость легко объяснима. Дело в том, что индийцы считаются едва ли не лучшими в мире менеджерами отелей и ресторанов. И все благодаря восточному гостеприимству и с детства усвоенной истине: "Гость – это бог".<br>По данным "ДП", "Тандур" готовится удивить даже завсегдатаев и знатоков индийской кухни домашним мороженым "кульфи". (То есть мороженое было в меню и раньше, но обычное, покупное.)<br>Его готовят много часов, до густоты уваривая молоко, ароматизированное шафраном, кардамоном и имбирем. Пряная замороженная масса хрустнет на зубах - нет, не случайной льдинкой, а осколком индийского ореха.("Деловой Петербург" №67/04.10.96)