Квасной патриотизм начинает летнее брожение

<BR><BR>За свою историю Россия создала два главных национальных напитка - водку и квас. Если с водочной индустрией все в полном порядке, то квасной бизнес в Петербурге в последние годы идет ни шатко ни валко.<BR>Но ежегодно с наступлением лета измученные жарой и жаждой потребители начинают искать пузатые желтые бочки с надписью "квас". Обнаружить их сегодня в Северной столице совсем не просто. Еще сложнее найти производителя кваса с "городской пропиской".<BR>"Какой нолито - такой и продаем!" - ответствовал по поводу происхождения кваса продавец на Петергофском рынке.<BR>"Бочковой квас к нам привозят из Ленобласти, с заводов Гатчины, Усть-Луги, Всеволожска, - сообщила начальник отдела товарных ресурсов Комитета по потребительскому рынку Петербурга Людмила Демидова. - В городе квас выпускает только "Полюстрово", да и то в пластиковых бутылках".<BR><BR><B>Квас не про нас</B><BR>Квас - дальний родственник пива, но технология приготовления напитков кардинально отличается: при приготовлении кваса используется молочнокислое брожение, препятствующее развитию алкогольного брожения. <BR>В 1995 году петербургские пивовары с оптимизмом рапортовали о начале производства разливного кваса, строя большие "бродильные" планы на будущее. К примеру, "Степан Разин" ежедневно реализовывал до 10 тонн кваса, а руководство "Баварии" сообщало о предложениях по закупке бутылочного кваса от фирм США, Германии, Израиля (см. "ДП" №52, 54/95). Но квасным надеждам пивных компаний не суждено было сбыться. Фирма "Русский квас", основанная на заводе "Бавария", приказала долго жить: "Мы давно закрыли эту тему как убыточную, еще когда началось подорожание сахара", - сообщили на "Баварии".<BR>Директор по производству Комбината имени Степана Разина Леонид Кустанович объяснил, что квасоделание было прекращено из-за отсутствия заказа со стороны городских предпринимателей: "Мощность "Степана Разина" - 400 цистерн в сутки, умножьте это на 900 литров (емкость цистерны) - получается 360 тысяч литров. А заказов у нас было по 3-4, максимум по 7-9 бочек. Мы планировали начать выпуск кваса в Луге - но пришлось закрыть завод и там, по той же причине. Кружка кваса получалась дороже, чем бутылка пива!" <BR>Между тем не пивом единым жив человек: хочется ему помимо "синебрюховых" и "спрайтов" отведать национального напитка. "Был у нас один частный предприниматель, продававший порядка 40 тысяч декалитров кваса за сезон, - вспоминает Людмила Демидова. - Он хотел даже организовать собственное производство, но не получилось: слишком высокие требования СЭС. Поэтому просто купил цистерну и привозил квас из области". Производители же пива порой используют ностальгию по квасу для "раскрутки" своей продукции: "Балтика №4" создана с расчетом на подсознание человека - точнее, на его любовь к квасу, - поделились секретом в пресс-службе "Балтики". - Это пиво темное и внешне похоже на квас".<BR><BR><B>Квасные надежды</B><BR>Основной минус настоящего кваса (а не газированного напитка, по вкусу его слегка напоминающего) - короткий срок хранения. Свежеприготовленный квас должен быть реализован в течение максимум 2 суток. Однако современные технологии позволяют выпускать напиток со сроком хранения и неделю, и месяц. По такой рецептуре, купленной у московского Института напитков, собираются выпускать квас на Петербургском заводе лимонной кислоты. По данным Комитета по потребительскому рынку, запуск линии намечен уже на июнь, планируемая мощность - порядка 30 тысяч литров в сутки. Выпуском кваса займется созданное при заводе предприятие "Квас-Лиговка".<BR>"В Москве такой квас пользуется большой популярностью, хотя конкретных цифр нам никто не приводил, - рассказывает директор "Квас-Лиговки" Наталья Громыко. - Столичные производители кваса рассчитывают отвоевать потребителей у кока-колы, ведь квас - это наш, исконно русский напиток. Хотя по рентабельности квас, конечно, менее выгоден, чем пиво или минеральная вода. Но эта ниша сейчас свободна: в городе нет кваса настоящего брожения. Мы хотим квас "осовременить": летом выпускать с коротким сроком хранения, в бочках, а зимой - с длительным, в бутылках".<BR><BR><B>Квасная калькуляция</B><BR>Пластиковые бутылки с квасом нескольких сортов сегодня можно купить в любом ларьке. Однако для квасных гурманов такой квас по сравнению с "живым", разливным - все равно что греческий "коньяк" по сравнению с оригиналом из Франции. Положение может исправить малый бизнес. Квасной цех, рассчитанный на 25 литров кваса в сутки, стоит около $170 (в стоимость входит емкость для брожения, кег и месячный запас дрожжей). Питие готовится в течение 2 суток, и себестоимость литра кваса при такой технологии - $0,05. Разливной бочковой квас, по данным "ДП", продается по 12 рублей за литр, т.е. $0,43.<BR><BR><B>Квасная история</B><BR>Квас в России уважали вплоть до начала перестройки: с 1985 года его доля на рынке безалкогольных напитков сократилась с 36 до 9% процентов.<BR>Со времен князя Владимира на Руси квасом не только утоляли жажду: он считался наилучшим средством против "язи квасной" - похмелья. Содержа в себе целый арсенал витаминов, квас обладает свойством быстро "освежать" захмелевшие головы.<BR>Благодаря дешевизне квас был одним из самых популярных напитков среди всех сословий. Московские купцы особенно жаловали квас "Лампопо" (квас, смешанный в пропорции 1:1 с шампанским). Общее количество накопленных за века рецептов кваса не поддается строгому учету, но при самой беглой калькуляции исчисляется сотнями, от обычного хлебного "Русского кваса" до экзотического "Фиалкового белого".