Время ресторанных премьер подходит к концу

<BR><BR>Сфера общественного питания в Петербурге переживает настоящий бум. Подъем вложений в рестораны и кафе начался еще в прошлом году и пока не ослабевает. <BR>Новые предприятия общепита появляются и будут появляться, но им все труднее найти свое место на рынке. <BR>По данным Региональной ассоциации кулинаров и рестораторов Петербурга, в городе работает 4000 предприятий общественного питания. Из них более 400 открылось в 1999 году. Это в 2 раза больше, чем годом ранее. В прошедшем году в Северной столице появилось 52 ресторана, 50 баров, 157 кафе, 175 закусочных (блинные, пирожковые, пельменные и т. д.).<BR><BR><B>Пострадали только очереди</B><BR>Совокупные иностранные инвестиции в общественное питание и торговлю достигли $92 млн. Это третий результат после промышленности и телекоммуникаций. <BR>Сколько в магазины, кафе и рестораны вложили денег российские граждане и фирмы, неизвестно. Однако обычно они инвестируют в какую-либо отрасль в несколько раз больше, чем иностранцы. Можно предположить, что петербургский общепит и торговля привлекли совместно несколько сотен миллионов долларов инвестиций. <BR>Большая часть этих вложений, конечно, приходится на торговые предприятия. В рестораны и кафе инвестировано максимум $20-25 млн. <BR>Согласно данным Петербургкомстата, общий оборот предприятий общественного питания в 1999 году составил всего 3 млрд рублей. Эта сумма эквивалентна $120 млн. При этом выручка кафе и ресторанов, несмотря на значительное увеличение их количества, с учетом инфляции осталась на уровне предыдущего года. <BR>Официальная статистика оборота предприятий общепита явно не соответствует действительности. Если сделать несложные расчеты, то получается, что петербуржец тратит в день на еду вне дома в среднем около 2,5 рубля. Пусть 2-3 млн горожан никогда не питаются в кафе или ресторане, но и тогда получается слишком маленькая сумма на одного посетителя предприятий общепита. Тем не менее вполне вероятно, что общая выручка кафе и ресторанов не росла. Ведь подъем в экономике, зафиксированный в прошлом году, пока не сильно отразился на реальных доходах горожан. <BR>Открывающиеся заведения, в которых можно поесть и выпить, отнимали клиентов у работающих кафе и ресторанов. Средняя заполняемость снижалась, очереди в закусочные и бистро стали короче. При этом массового закрытия предприятий общественного питания не замечено. Пока места хватает всем. Однако в некоторых нишах становится тесно. Конкуренция усиливается. И вынужденный уход с рынка некоторых компаний, работающих в сфере общественного питания, уже не за горами.<BR><BR><B>Насыщение</B><BR>Приход новых игроков на рынок без его расширения привел к снижению рентабельности работы предприятий. Прибыли сократились прежде всего у самых дорогих заведений. Председатель Региональной ассоциации кулинаров и рестораторов Петербурга Тамара Соловьева считает, что в городе достаточно ресторанов. Их число уже не будет расти так интенсивно, как в прошлом году. А вот кафе, где можно быстро и относительно недорого поесть, еще недостаточно. <BR>Особенно не хватает традиционно любимых петербуржцами диетических столовых, пышечных, пельменных, пирожковых и шашлычных. Многие из них закрылись в начале 90-х годов. Сейчас настало время их реанимировать, полагает председатель ассоциации кулинаров. <BR>Закусочные типа бистро, как и в прошлом году, растут как грибы после хорошего дождя. В текущем году, согласно планам Комитета по потребительскому рынку администрации Петербурга, должно появиться 150 кафе быстрого питания. Осуществление этого плана выглядит вполне реалистично, так как только в I квартале уже открылось 60 заведений подобного типа. Хотя не исключено, что набранные темпы позволят почти полностью заполнить и эту нишу на рынке за несколько месяцев. Затем массовое открытие бистро закончится. <BR><BR><B>Цены отвязались от доллара</B><BR>Опрошенные корреспондентом "ДП" менеджеры и владельцы явственно чувствуют в последние 2 года усиление конкуренции между ресторанами. Результатом обострившегося соперничества стало снижение рентабельности их работы. <BR>"Цены на закупаемые ресторанами продукты повышаются, а с соответствующим увеличением расценок на блюда посетители соглашаться категорически не хотят. Поэтому уровень цен упал в долларовом выражении примерно в 2 раза по сравнению с докризисными временами. Например, горячее блюдо у нас стоило 60 рублей (около $10), а сейчас - 140 рублей, что является эквивалентом $5", - рассказал директор ресторана "Тетрис" Владимир Григорьев.<BR>Снизившаяся в последние годы рентабельность работы ресторанов растянула сроки их окупаемости. Они, как правило, не меньше 5 лет. Бистро же, по словам генерального директора ООО "Файр" Веры Базаевой, может окупиться за 1-3 года. <BR>В сфере fast food цены на блюда еще не стали главным оружием в конкурентной борьбе. В отличие от ресторанов, предприятия быстрого питания делают прибыль за счет оборота, а не благодаря высоким наценкам. <BR>"В наших бистро цены стабильны достаточно продолжительное время. Предпосылок к их снижению нет", - убеждена Вера Базаева. <BR>Важность ценового фактора на устойчивость на рынке закусочных и кафе типа бистро все же будет возрастать. При этом преимущества в конкурентной борьбе получат предприятия, входящие в сети. "В одиночку предприятиям общественного питания любой категории в скором времени будет очень сложно выжить", - прогнозирует Тамара Соловьева. <BR>Объединение кафе и ресторанов приводит к сокращению издержек благодаря снижению накладных расходов и делает возможным получение скидок у поставщиков продуктов питания и рекламных агентств. Концентрация капитала позволяет иметь больше маневра при изменениях на рынке. <BR>В Петербурге существует несколько сетей кафе и ресторанов. Причем в них объединены не только однопрофильные, но и разнопрофильные предприятия. Например, в ассоциацию "Петербургские бистро" входят три бистро, один ресторан-бар и пивная. Согласно планам руководства, сеть будет расти. К ней должны присоединиться уже существующие предприятия общественного питания. Кроме того, ассоциация за свой счет будет открывать новые бистро.<BR><BR><B>Все сама</B><BR>Предприятий-одиночек в сфере общественного питания еще много. И пока работают рентабельно, о вхождении в какую-либо сеть они не помышляют.<BR>"Конкурентная борьба на рынке обострилась, но всегда есть возможность ее выдерживать. Все рестораны пишут в рекламе, что у них великолепная кухня, но не всегда это правда. Чтобы навсегда потерять постоянного клиента, достаточно один или два раза покормить его плохо. Сейчас у него большой выбор. Поэтому очень важно постоянно поддерживать обслуживание гостей на высоком уровне. Добиться стабильности непросто. Для этого нужно найти хорошего управляющего, а их в городе очень мало. Если такого менеджера найти не удалось, то хозяину самому приходится контролировать работу ресторана. Этим я и занимаюсь. По этой причине открывать еще один ресторан не планирую. За двумя и так сложно следить, хотя они и находятся под одной крышей", - рассказала Анна Самохина, хозяйка ресторанов "Поручик Ржевский" и "Граф Суворов".<BR><BR><B>Китайская ниша</B><BR>Несмотря на снижение рентабельности и увеличение сроков окупаемости, успешный дебют на рынке новых ресторанов вполне возможен. Свободные ниши еще есть. Одну из них намерен занять китайский ресторан "Чайный дом", который открылся в конце апреля текущего года. <BR>"Чайный дом в Китае - это место, где можно быстро и недорого поесть. Он совмещает достоинства ресторана и бистро.<BR>Качество обслуживания и приготовления пищи соответствуют требованиям, предъявляемым к ресторанам, а скорость выполнения заказа почти такая же, как в бистро. Блюда у нас готовятся на открытом огне в среднем за 3-4 минуты. Такое под силу только китайским поварам. Это - искусство. Наша вторая особенность - это адаптация китайских блюд к вкусам россиян. Меню мы отрабатывали в течение 3 лет работы во Владивостоке. То, что делаем мы, никто в Петербурге не предлагает. Поэтому ниша китайских ресторанов еще не занята. Кроме того, цены в петербургских ресторанах завышены. А это дает простор для появления новых ресторанов", - убеждена главный администратор ресторана "Чайный дом" Юлия Шелопугина. <BR>"Чайный дом" стал крупнейшим китайским рестораном Петербурга. В нем 150 посадочных мест. По словам Юлии Шелопугиной, это только начало. Существуют планы открытия второго подобного ресторана, который будет в 3-4 раза больше первого.<BR>"Хотя рентабельность ресторанов снижается, мы планируем добавить к имеющимся двум ресторанам "Золотой дракон" еще один. Место на рынке всегда найдется, даже если его нет. Просто кому-то придется его освободить", - уверен в своих силах управляющий сетью ресторанов "Золотой Дракон" Чан Ван Нян.<BR><BR><B>Инвестиции по интуиции</B><BR>Как правило, появление нового, даже очень крупного ресторана не сопровождается серьезными маркетинговыми исследованиями. Решение об его открытии в конкретном месте принимается на основе самых общих представлений об имеющемся на рынке неудовлетворенном спросе. Часто его просто невозможно определить, поскольку узнать, как люди будут относиться к определенной кухне, можно только после открытия ресторана. <BR>Свободная ниша на рынке ресторанных услуг может быть незанятой достаточно продолжительное время. Пока не придут люди, способные ее занять. В ресторанном деле очень важен человеческий фактор. Чтобы выжить в нынешних условиях, только денег недостаточно. Нужны опыт, знание технологий приготовления пищи, а также налаженные контакты со страной, чья кухня будет представлена. Времена, когда любой, имеющий определенную сумму денег, мог открыть ресторан, уже прошли. Если только небольшое семейное кафе. В связи с развитием туризма в Петербурге у этих кафе неплохие перспективы. <BR>Пока большинство ресторанов ориентируется на постоянных клиентов. Они дают от 50 до 80% дохода. Расширить круг посетителей рестораторы не могут, так как, за редким исключением, себя не рекламируют. Из 300 петербургских ресторанов активные рекламные кампании периодически проводят около 20. <BR>Слабо предприятия общественного питания представлены в Интернете. Несколько ресторанов имеют собственные сайты, но их адреса мало кому известны. Нет продвижения. <BR>"О создании собственного сайта пока не думали. А зачем он нужен, если дела и так неплохо идут", - рассуждает Анна Самохина.