Ресторанное дело взошло на иностранных дрожжах

<BR><BR>Обед и бильярд в трактире, французские десерты и закуски под светскую болтовню в кофейне, кутеж с цыганами в фешенебельном ресторане - такие развлечения вошли в быт петербуржцев лишь к XIX веку. <BR>До этого рестораны существовали в основном при гостиницах и были рассчитаны на приезжих, поскольку при иных обстоятельствах русский человек привык есть дома. Привычка начинает отступать под напором модных веяний, приходивших из Европы. <BR>Кондитерская Вольфа и Беранже, открывшаяся в 1800 году в оживленном квартале на углу Невского и Мойки, стала популярным заведением. Сюда заходили не только полакомиться, но и встретиться с друзьями, обсудить новости и дела, полистать свежие газеты. Кондитерская выписывала периодику, для чтения которой был выделен специальный зал. <BR>Закусочная, где можно было встретить дам (по тем временам - признак прогресса), открылась в 40-х годах в Пассаже. Покупательницы, приходившие в торговую галерею, могли поболтать и перекусить за столиками возле бассейна с фонтаном. Последняя деталь имела, наряду с декоративным, вполне утилитарное назначение - здесь хранилась живая рыба, которая шла на приготовление закусок.<BR><BR><B>Классификация</B><BR>Закон, принятый в 1835 году, разделил все общественные заведения на пять классов: гостиницы, рестораны, кофейные дома, трактиры и харчевни. От класса зависела сумма акцизной пошлины, а также ассортимент - в кофейных домах подавали только десерт, в ресторанах, отелях, трактирах - полные обеды с крепкими напитками, здесь же можно было играть в шахматы, бильярд, домино. <BR><BR>К цыганам!<BR>Шикарные рестораны и отели жили за счет дорогих обедов (2 руб. 50 коп. без закуски и вин). К "Донону" или в "Медведь" ездили кутить аристократы.<BR>Часов в 8-9 вечера начинал играть оркестр, ближе к полуночи, когда в ресторан подъезжали театралы, выходили певцы и цыгане. Вышколенные официанты (нанимали непьющих, поэтому среди персонала было много татар и иностранцев) подавали гостям дорогие вина. Элитный алкоголь, цены на который в 4-5 раз превышали розничные, и фрукты были особой статьей доходов для рестораторов. <BR><BR><B>Для среднего класса</B><BR>Наряду с очень дорогими заведениями, существовали рестораны 1-го разряда, рассчитанные на деловых людей, артистов, молодежь из состоятельных семей, а также соответствующие возможностям среднего класса рестораны 2-й категории. <BR>В 1841 году право открывать кафе-рестораны на французский манер (с горячими закусками, спиртным) получили кондитерские лавки. Первым таким заведением стал ресторан "Доминик" на Невском проспекте. Открыл его кондитер Доминик Риц-о-Порт - швейцарец, записавшийся в петербургское купечество. Доминик хлопотал о том, чтобы получить монополию на подобные рестораны, однако государственный совет позволил открывать их всем желающим. Доходы владельцев обеспечивались большими оборотами и высокой проходимостью заведений - ежедневно их посещали до 1500 человек. <BR>Кафе-рестораны были рассчитаны на петербуржцев-холостяков среднего класса (здесь можно было пообедать на 40 коп.). Прежде эта клиентура довольствовалась обедами в пансионах - так называемыми pension bourgeoises (в переводе с французского - хозяйские столы). Их организовывали француженки и немки, снимавшие меблированные комнаты на главных улицах. В этих частных столовых хозяева обедали с гостями, большинство из которых были постоянными. Русских трактиров было еще очень мало.<BR><BR><B>Больше хороших трактиров</B><BR>"Кулинарная часть в общественных заведениях пребывала в каком-то первобытном состоянии, - писал в 20-е годы историк. - Холостому человеку, не имевшему своей кухни, почти невозможно было обедать в русских трактирах". <BR>Прошло почти полвека, ресторанный ландшафт столицы обогатился фешенебельными ресторанами и заведениями попроще. Однако, по свидетельству изучавшего ситуацию на этом рынке Н. Животова, из 644 трактирных заведений в Петербурге было всего два хороших русских трактира (один из них - Палкина) и восемь приличных. Трактирщики в массе своей экономили на закусках, которые приносили небольшую прибыль, и нажимали на недорогие спиртные напитки. Это вполне устраивало непритязательную и разношерстную публику. В результате посещение трактира часто заканчивалось пьяными драками. <BR>К концу века на центральных улицах находилось более 100 трактиров - они всегда были полны. В заведениях, группировавшихся вокруг фабрик, рынков, казенных учреждений, было особенно оживленно по выходным и праздникам. <BR>В 80-е годы XIX века трактирщики были единственными предпринимателями России, имевшими самоуправление и раскладку повинностей. Сумма налога варьировалась в зависимости от разряда и от количества заведений у одного владельца и составляла от 150 руб. до десятков тысяч. Трактирная депутация активно отстаивала в Городской думе свои интересы, за общественный счет наняла адвоката, который вел бесплатно дела любых трактирщиков.<BR><BR>В середине 60-х годов XIX века в Петербурге было 529 трактиров, 160 постоялых дворов, 113 съестных лавок, 79 закусочных столов, 63 кухмистерских. <BR>В 1894 году ресторанов, отелей, буфетов и т.п. насчитывалось 1618, их годовой оборот составлял 16.888 тыс. руб., прибыль - 1676 тыс. руб.