Рыбные дни входят в моду

<BR>Давно замечено, что приехавшие в Россию западные бизнесмены и туристы из предложенного меню часто выбирают осетрину. Ей отдают предпочтение и многие местные жители. <BR>В ресторане "Граф Суворов" воображение посетителей поражают осетриной в шампанском. Осетрина припускается в шампанском и ананасах, украшается морковкой и луком, а подается с картофелем шатто (шариками), с грейпфрутовым соусом и с жареными ананасами. Шеф-повар ресторана Михаил Дмитриев нашел этот "буржуазный" рецепт в архиве. <BR>По его утверждению, многие посетители заказывают "Осетрину в шампанском" из-за одного названия, в частности, их привлекает указанное в скобках: "приготовлено по старинному русскому рецепту". <BR> В ресторане "Афродита" предлагают отведать осетрину домашнего копчения (коптят ее прямо в ресторане) с соусом "Смирнофф" (готовится из одноименной водки), а подают украшенную кукурузой, горошком, перцем и зеленью. В качестве гарнира рекомендуют отварной или запеченный картофель или рис с шампиньонами и паприкой, овощи. <BR><BR><B>Новое звучание</B><BR>Хотя в некоторых ресторанах подают "Осетрину по-купечески" (с шампиньонами), привычное для европейца сочетание рыбы и грибов еще не стало в России традиционным. Между тем шеф-повар ресторана "Свирь" Маркус Эберле сделал тему "Рыба и грибы" главной в меню "Фестиваля осетровых блюд". По замыслу, фестивальные блюда должны показаться оригинальными даже привычным европейцам. К тому же, по утверждению Маркуса, осетрина им почти не известна. <BR>"Осетрина - это очень жирная пища, а грибы - наоборот. Вместе они очень хорошо усваиваются", - считает Маркус Эберле. <BR><BR><B>Трюфели в тайге</B><BR>Помимо искусственно выращенных шампиньонов и вешенок Эберле включил в меню лисички и боровики (повар не любит работать с консервированными грибами и с радостью принимает дары окрестных лесов). В паштете "Тайга" - любимом блюде шеф-повара - экзотические трюфели демократично сочетаются с лесными грибами. А ризотто (особым образом приготовленный рис) с трюфелями предлагается в качестве гарнира к медальонам из осетрины-гриль в зернах кунжута. <BR>Трюфели, которые ресторан "Милано" начал поставлять в Петербург, в том числе в отель "Петергоф", подоспели как раз к фестивальному столу. <BR><BR><B>Вегетарианцев просят не беспокоиться</B><BR>По словам Маркуса Эберле, 80% посетителей "Свири" заказывают рыбные блюда. Однако шеф-повар отказался от своей прежней идеи превратить главный ресторан отеля "Петергоф" в рыбный, мотивируя это тем, что рыбу едят не все. "Свирь" позиционируется не как рыбный ресторан, а как "ресторан, в котором много рыбы". Блюд из рыбы и морепродуктов становится все больше и больше, но отвергнувший их принципиальный посетитель всегда может заказать кусок мяса с кровью. (Д.В.)