14:5830 октября 2026
На фоне падения реального трафика и роста издержек ресторанный рынок ждёт очередная коррекция. О том, как бизнес перестраивается в новых условиях и почему позиции с низкой ценой в меню — не демпинг, а честность, в интервью "ДП" рассказал совладелец бара Commode Георгий Сезин.
Эксперты сходятся во мнении: год для рынка сложный, он входит в период существенного замедления роста — на уровне 2–3% в год, а бизнес испытывает "многофакторное давление". Какой главный тренд вы бы выделили для петербургского общепита прямо сейчас?
— Я бы выделил сразу три сценария, без которых сегодня бизнесу не удержаться на плаву. Первый — укреплять эмоциональную связь с гостем: когда человек приходит не просто поесть, а за определённой атмосферой, за ощущением "своего места", за впечатлениями и запоминающимися моментами, за принадлежность к комьюнити. Второй — развивать доставку: она перестала быть бонусом и перешла в статус обязательного канала продаж. Третий — усиливать сегмент готовой еды. Сегодня те заведения, которые игнорируют эти три вектора, теряют свою аудиторию.
Георгий Сезин, совладелец мультиформатного бара Commode
Что в текущих реалиях определяет устойчивость концепции заведения?
— В связке работают сила бренда, персонализация клиентского опыта и качество по справедливой цене. Гость сегодня прагматичен и не готов переплачивать — и в этой ситуации каждое заведение выбирает свою стратегию. Наш опыт показывает, что для клиента привлекательны позиции стоимостью до 200 рублей не потому, что это "дёшево", а потому что это честно. И мы сознательно оставляем такие варианты в меню. Но ещё раз уточню, сохраняем при этом высокие стандарты качества продукта.
Как изменения в портрете гостя повлияли на структуру меню и барной карты за последний год?
— Гость хочет понимать, сколько он потратит, ещё до того, как сел за стол. Отсюда рост популярности комплексных предложений: наборы, сеты, безлимит на отдельные позиции за фиксированную сумму. И ещё один заметный сдвиг — рост безалкогольного сегмента. Коктейли на основе облепихи, например, стали настоящим хитом. К слову, сегодня многие заведения делают акцент на локальных позициях. Молодёжь и осознанная аудитория очень ценят такой гастрономический опыт.
А динамическая тарификация сегодня — это ответ на запрос гостя, механизм страховки для сохранения рентабельности или набирающий силу тренд?
— Скорее ответ на потребительское поведение: в будни гость тратит меньше, поэтому в эти дни заведения делают тарифы на ряд услуг ниже. Да, такой подход позволяет сохранить общую рентабельность бизнеса. Это здравый смысл, а не тренд.
Петростат фиксирует "бумажный" рост оборотов из-за инфляции, но аналитики уточняют, что реальный трафик падает. Как заведению подстегнуть интерес аудитории и обеспечить регулярность визитов?
— Тут рецепт простой: надо быть постоянно на слуху. В этом помогает, например, проведение тематических мероприятий и различные интересные коллаборации — они превращают обычный ужин в событие. Это та самая эмоциональная связь: когда гость понимает, что в заведении его всегда приятно удивляют чем-то новым, понимают его предпочтения — он возвращается. И приводит друзей.
Структура расходов тоже усложнилась: продукты, логистика, арендные ставки, зарплатные ожидания квалифицированных специалистов — цифры растут по всем направлениям. Какие инструменты оптимизации себестоимости вы считаете наиболее эффективными?
— Отличным рабочим механизмом является бартер. Например, строительство, ремонтные работы — частично можно счёт покрыть проведением корпоратива для подрядчика. Обе стороны в выигрыше. Второй хороший инструмент — автоматизация закупок. Она убирает человеческий фактор, сокращает списания и показывает реальную себестоимость каждой тарелки.
Начало 2026 года ряд экспертов назвал худшим для российского общепита за последние 25 лет. А как он завершится, по вашей оценке?
— Рынок не может расти всегда. Заведения не будут открываться бесконечно — количество точек рано или поздно приходит к сопоставимому спросу людей с учётом экономической ситуации. Плюс рынок готовой еды забирает часть аудитории. Так что год завершится закономерной коррекцией. Но позитива в отчёты добавят корпоративы.
То есть Новый год как самый маржинальный период для рынка никто не отменял?
— Конечно нет. Многие заведения фиксируют рекордные выручки именно в новогодние "каникулы" и такие праздники, как 8 Марта. Посещение ресторанов и баров имеет событийный характер: люди готовы тратить деньги на важные даты — и это часть экономики впечатлений. Задача заведений — предложить им идеальный сценарий для события.
