Посещаемость в петербургских кафе и активность рестораторов в сентябре снизились, однако новые проекты в разных форматах всё же появляются.
Сентябрь был не настолько богат на открытия в ресторанной сфере, как предыдущие месяцы. С 1 июня по 31 августа в Петербурге открылись 183 заведения общепита, подсчитали в сервисе Restoclub. Ресторанный рынок смог преодолеть последствия пандемии и почти достичь уровня количества открытий 2019 года. Тогда в регионе за три летних месяца появилось 196 новых заведений.
Но в первый месяц осени, особенно в последней декаде, рестораторы взяли паузу. Одним из факторов стало заметное падение посещаемости на фоне частичной мобилизации. "Многие проекты по открытию новых ресторанов встают на паузу. Это те объекты, по которым у сторон ещё нет обязательств друг перед другом. Но те, которые начались весной и летом, уже находятся на стадии запуска", — говорит генеральный директор агентства недвижимости Lapina Екатерина Лапина.
По её словам, владельцы ресторанов сегодня просят о снижении или отмене арендных платежей в силу падения спроса и объективных сложностей в работе: часть персонала исчезла и многие просто не знают, кем заменять своих поваров и официантов (см. "Бронь снята", "ДП" № 107 от 05.10.2022).
Кофе и пышки
Несмотря на все трудности, несколько громких открытий всё–таки состоялось. Возобновили работу бывшие заведения сети Starbucks под новым брендом Stars Coffee. Совладельцами новой сети стали рэпер Тимур Юнусов (Тимати) и ресторатор Антон Пинский. На данный момент в городе открыто уже 11 кафе сети (было 15).
Появилась на берегах Невы и новая сеть пышечных — "Пышки Вприпрыжку". Два заведения уже работают на 1–й Советской и в Мурино. В октябре откроется третья точка на Васильевском острове. Завлекать посетителей основатели собираются демократичными ценами и современным дизайном. "С одной стороны, пышки за 26 рублей, с другой — яркий интерьер с зеркалами–пончиками, дизайнерская форма для персонала, авторские игрушки для детей", — говорится на сайте проекта.
Небанальная пекарня "Пури Гули" появилась на Невском проспекте. Там выпекают хлеб в форме сердца в грузинской печи "тоне" прямо на глазах гостя. А вместе с сэндвичами подают кисломолочный напиток кипури.
В Петербурге становится всё больше заведений, которые во главу концепции ставят завтраки. Так, в Петроградском районе открылся ресторан Benedict. Соосновательница проекта Екатерина Шибакина поделилась, что основную часть меню составляют именно завтраки — в заведении постарались сделать этот приём пищи более изысканным. Однако и для вечернего времяпрепровождения заведение вполне походит. В ресторане интересная подборка вин — её составлением занималась сама Екатерина, так как она является сомелье. В дальнейшем в ресторане будут проводиться винные дегустации и гастрономические мероприятия.
От Азии до Европы
Этим летом, как отмечают в Restoclub, самыми популярными кухнями стали азиатская (25 новых ресторанов и кафе), итальянская (24), французская (8), грузинская (6), ближневосточная (6). Осенью тенденции не меняются. В пространстве "Севкабель Порт" открылся оригинальный японский бар Takadaya. Бренд–шеф бара Кадзухико Кидзима рассказал, что концепция проекта включает в себя три направления.
"Во–первых, это аутентичная культура нихонсю: в баре широкий выбор саке и здесь можно больше узнать об этом напитке. Мы рассказываем гостям, как производят и пьют саке в Японии. Во–вторых, это оригинальная барная карта, разработанная совместно с нашим бренд–барменом Ютой Инагаки, владельцем бара Butler в Москве. Гости могут попробовать коктейли по рецептам из японских баров. В–третьих, в основе меню — японская техника ферментации, один из секретов долголетия жителей Японии. Все блюда в Takadaya подобраны с учётом сочетаемости с саке и пользы для здоровья", — подчёркивает Кадзухико Кидзима.
Ремонт помещения и закупка оборудования для бара совпали с осложнением политической обстановки. В результате подготовка затянулась, а цена закупки оборудования значительно выросла. Так что компании потребовалось на 30% больше инвестиций, чем планировалось. "Мне пришлось отправиться в командировку в Японию. С учётом затрат на неё, а также закупки коллекционных гравюр для бара мы потратили на открытие около 10 млн рублей", — говорит Кидзима.
Кухня европейских стран также привлекает рестораторов города. На Загородном проспекте, 2, открылся ресторан Paseo del Prado, вдохновлённый знаменитым испанским музеем Del Prado. В заведении собраны элементы европейского искусства: от подачи блюд до деталей интерьера. В основе лежат кухни трёх стран — Испании, Италии и Франции.
Соучредитель ресторана Paseo del Prado Энвер Мамбетов рассказал "ДП", что локацию выбрали специально вблизи знаменитых в Петербурге "Пяти углов". От выбора в сторону улицы Рубинштейна отказались сознательно, так как за последнее время она развивается больше в клубно–барном направлении.
Мне это снится?
В самом центре Петербурга, недалеко от станции метро "Адмиралтейская", появился ресторан от Алексея Мочнова на 86 посадочных мест. Новый "Сон" Северной столицы — это бар и ресторан с авторской коктейльной картой и винной подборкой, которую дополняет comfort food на каждый день. Ресторатор также известен своим московским заведением "Сон Менделеева".
"В проект вложились, как говорится, и душой, и финансами. Над ним работало нашумевшее дизайн–бюро DA и его сооснователь Борис Львовский. За кухню отвечают московские шефы Сергей Сущенко и Александр Стахеев. Так что экономить на дизайне, проекте и кухне не пришлось. “Сон” в Петербурге обошёлся почти в 5 раз дороже московского проекта", — рассказал собственник ресторана Алексей Мочнов.
Он добавляет, что ресторан в Петербурге строили почти год, поэтому часть актуальных событий произошла прямо в процессе стройки. "Последние события отражаются на всех компаниях. Кто–то теряет процент от оборота, кто–то полностью бизнес, — отмечает предприниматель. — Мы сократили основное меню на несколько позиций, чтобы избежать больших списаний, но расширяем арт–программы, которые проходили у нас в выходные. Теперь задействуем ещё будние дни, чтобы немного отвлечь гостей".
Руководитель департамента коммерческой недвижимости компании KNRU Полина Фиофилова рассказала, что октябрь обещает быть более активным: во второй месяц осени ожидается открытие около ста новых заведений. Например, на Невском проспекте готовится к открытию проект "Мидийное место". Но на фоне последних событий не исключено, что собственники могут замедлить процесс или вовсе передумают запускаться. Эксперт считает, что определённое снижение количества ввода новых объектов общепита почти неизбежно, так как посещаемость уже сейчас упала до 50–70%.
