Всё не так плохо: взлёты и падения ресторанного Петербурга в 2021-м

2021 год иначе как странным не назовёшь. Не настолько катастрофичный для отрасли, как предыдущий, он тем не менее оставил в рядах петербургских рестораторов немало пустых мест, выбив из списка целый ряд заметных проектов. Но при этом число новых заведений, открывшихся в Северной столице несмотря ни на что, тоже немаленькое. А вот тенденции развития рынка никак не выстраиваются.

Потери

Пожалуй, самая заметная потеря — ресторан Bio my bio, призванный объединить две очень редко сочетающиеся материи (высокую кухню и здоровое питание). Проект был ярким, необычным, расположение в самом центре города позволяло рассчитывать на его благополучную будущность, но выжить в условиях затянувшейся эпидемии ему не удалось. Комментируя закрытие заведения, его владелица Матильда Шнурова откровенно признала: "Мы просто не справились с экономикой".
Сдался, прекратив протестовать против ковидных ограничений, и ресторатор Александр Затуливетров. Поначалу его заявление о намерении продать "МыЖеНаТы" и уехать в Африку никто не принял всерьёз: за без малого два ковидных года все привыкли к его ярким, провокационным и откровенно хайповым высказываниям и действиям. Но на этот раз ресторан действительно сменил владельцев, новыми хозяевами заведения стала команда василеостровской кофейни "Маленький двойной".

Находки

Навсегда закрыл свои двери "Царь" — респектабельный ресторан русской кухни на Садовой — место, одинаково привлекавшее и петербуржцев, и гостей города, но на туристов ориентировавшееся в большей степени, а потому не пережившее их отсутствия. Впрочем, взамен одного закрывшегося русского ресторана в центре Петербурга появилось два новых, причём оба на набережной реки Мойки — Sixty Four и "Щука".
Казалось бы, в условиях пандемии открывать новые заведения рискованно, но Евгений Ларченко — основатель Koza Group, в которую входит "Щука", считает, что кризис — это время возможностей. "В благополучное время стартовать такой проект было бы гораздо сложнее, — говорит он. — Да, есть элемент непредсказуемости и сложно планировать денежные потоки, но ограничения и локдауны вносят трудности только на тактическом уровне. Стратегически мы считаем, что пандемия всё-таки имеет локальный характер и на горизонте планирования проекта — 5–7 лет — её влияние будет ограничено".

В плюсе

В результате этот год, несмотря на заметные потери (более полутора сотен предприятий общепита), ресторанный Петербург заканчивает с положительным сальдо: открытий в 2021-м было почти на сотню больше, чем закрытий. Правда, значительная часть новых заведений — это бары, кафе, закусочные, причём весьма скромных размеров, как пан­азиатский Shokumotsu, грузинский Le Colchide или пивной бар с дегустациями "Амбар" в Дмитровском переулке. Но хватает и больших проектов — от долгожданного Cococouture в Новой Голландии до Ognivo на Васильевском и Sea, Signora на Большой Морской. Причём "проходных" среди них — ни одного.
Интересно, что ограничительные антиковидные меры — периодические локдауны, перспектива введения QR-кодов и так далее — с одной стороны, ударили по прибылям общепита, а с другой — заставили горожан больше ценить саму возможность посещения ресторанов. И вот уже открытие нового заведения становится инструментом для привлечения внимания к новому отелю. "Концептуальных ресторанов при отеле не так много, — говорит директор по развитию ресторана mr. Pinky Руслан Корниенков. — Но мы осознанно сделали шаг в сторону экспериментального формата, тратим много ресурсов на r&d, 12 раз в год меняем меню. И перед запуском LOFT'EL в мае 2022 года мы уже будем иметь точку притяжения в виде mr. Pinky. Период непростой, туристов немного, но нам не с чем сравнивать, поэтому в будущее смотрим позитивно".

Что в 2022-м?

Но позитивный взгляд в будущее не мешает рестораторам продумывать возможные ходы на случай нового витка эпидемии и связанных с ним решений городских властей, какими бы они ни были. Так, учредители ресторанов FRANK Николай Фёдоров и Алексей Родионов-Зражевский утверждают, что "готовы оперативно реагировать на любые ситуации и уже выверили для себя наиболее эффективные антикризисные стратегии". Доставку — собственную или при помощи интернет-агрегаторов — освоили, думается, уже все заведения города на Неве, сайты ресторанов из банальных визиток превратились в инструменты продаж, гости подсчитаны и внесены в базы данных.
К возможным сюрпризам наступающего нового года сфера HoReCa готова в намного большей степени, чем в декабре 2019-го. И вопрос, отправит ли Смольный рестораны на длительные новогодние каникулы, рассматривается уже без всякой паники. Это — просто задача, к решению которой нужно быть готовыми.
Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад:
Средний посетитель ресторана или кафе стал гораздо менее платежеспособен — соответственно, какие бы запросы у гостей не появлялись, оплачивать они их не могут. Однако требования к обслуживанию почему-то всё равно растут. Всё больше среди посетителей молодёжи, которая ещё не воспитала вкус к хорошей кухне. Из-за этого открывается всё больше гастробаров — они предлагают, если упрощать, модель "выпить и закусить". Раньше это была рюмка с бутербродом, сегодня — бокал вина и тапас. Многие петербуржцы во время пандемии привыкли к своему спальному району и почти перестали выбираться за его пределы, поэтому заведения на окраинах стали более востребованными.
Игорь Мельцер, ресторатор, победитель Гастрономического рейтинга ДП-2021:
Представители поколения 24–26 лет становятся активными посетителями ресторанов — сегодня это уже значимая часть аудитории. Они получают жизненный опыт из путешествий, инстаграма и больше склонны доверять авторитетам из социальных сетей. Они ориентируются на модные веяния, поэтому зачастую качество блюд оказывается для них вторичным. Появляется, допустим, какой-нибудь шеф-повар с красивым аккаунтом в инстаграме с экспериментальной кухней — все идут в его ресторан. Отсюда мода на экспериментальную кухню, а не на классическую. Молодая публика работает в новых секторах экономики, поэтому зачастую оказывается достаточно платежеспособной для таких заведений. Аудитория всё больше внимания обращает на детали: какая музыка играет в ресторане, какой подобран интерьер. И меньше смотрит на то, что представляет из себя конкретный шеф-повар. Если он популярный — его блюда будут есть и хвалить. Во многом это снижает планку для ресторанов, потому что можно взять на работу лидера мнений и не выполнять серьёзные требования по рецептуре блюд и качеству продукции. Но всё-таки это касается только часть ресторанов. Можно сказать, что инстаграмные повары-экспериментаторы — такая же часть моды, как накачанные губы.
Александра Флейшман, директор по маркетингу Ginza Project Saint-Petersburg:
Мы внимательно изучаем мотивы гостей и паттерны поведения. Глубокая аналитика — один из факторов успеха Ginza Project в своем сегменте. За почти два года наблюдений мы сделали ряд выводов и предприняли шаги в сторону изменившихся тенденций. Архитектура бизнес процессов меняется в сторону баланса приоритизации гостей зала и гостей доставки. Переход на удалёнку, опасение от посещений людных мест сильно подстегнули пользовательские предпочтения в сторону доставки. И если раньше это был дополнительный бонус для гостей, скорее больше проявление лояльности, чем полноценная бизнес единица структуры, то теперь все процессы затачиваются под полноценное функционирование. Онлайн доставки и сервисы быстро обучают пользователя искать выгодные предложения. Предпродажи paty box — нашего новогоднего предложения демонстрируют, что гости хотят заранее, комплексно, доступно и эффективно закрывать вопросы, связанные с праздничным накрытием. В скором времени стартуют подписки на ежедневное меню. В нашем случае гости очень хорошо реагируют на такие предложения, так как доверяют ресторанам и знают, что их комплексный рацион на день приготовлен вполне себе реальными поварами, в реальном ресторане, где есть открытая кухня и все процессы прозрачны и качество гарантировано. Стать востребованным специалистом на фрилансе, открыть свой бизнес на удалёнке и быть молодой мамой или родителями — это прекрасная новая реальность. Шаг в пропасть ковидного кризиса многих окрылил, но закрытые детские комнаты и ограничения в досуге несколько омрачают жизнь наших гостей. Стабильное развитие направление Ginza Kids сделало огромный скачок вперед. Мы удвоили число кулинарных и творческих мастер-классов, а уже в ноябре стали выводить дополнительные даты для детских мероприятий, в связи с высокой востребованностью. Общая тревожность и желание позитивных эмоций. Чувствуется, что гости немного фрустрированны непредсказуемостью, скучают по поездкам, хотят подбодрить себя и в то же время требуют от офлайн услуг персонифицированности и скорости работы онлайн сервисов. Мы стараемся, в рамках возможного, отвечать на это и ослаблять влияние стресса. Сервис делать ещё мягче, события ещё ярче, а скорость работы точнее.