Дарья Зайцева, Анна Серпер Все статьи автора
3 июля 2020, 07:54 14192

Накрылись верандами: летние кафе лишь продлят агонию ресторанного бизнеса

Фото: Сергей Коньков

29 июня произошло то, чего так долго ждали рестораторы, да и посетители заведений: в городе разрешили установку уличных веранд. И в первые дни случился огромный ажиотаж. "Люди соскучились по такому времяпрепровождению, по лету не на скамейке с едой в одноразовой упаковке, а с нормальным сервисом и красивым видом", — рассказал "ДП" совладелец ресторанов Hamlet+Jacks, "НаВина!" Евгений Хитьков.

Заметен существенный всплеск спроса, соглашается основатель и генеральный директор компании RestA Ксения Кевля. "Некоторые коллеги даже запросы на “террасные банкеты” получили", — добавляет она. Генеральный директор ресторана "Марсельеза" Ольга Старостина отмечает, что еще за неделю до открытия летней террасы они выносили столики, чтобы понять, как их лучше разместить: "И уже в первую минуту рядом остановилась машина, открылось окно, и нас спросили: “А вы работаете? Можно посидеть?” Так что люди рады вернуться к нормальной жизни, попить кофе или еще чего погорячее, сидя на террасе". Она подчеркивает, что клиенты начали бронировать столы на веранде еще за несколько дней до открытия, в целом количество гостей выросло на 30%.

"Щитки, QR-коды, дистанция": в Петербурге открылись летние кафе

"Щитки, QR-коды, дистанция": в Петербурге открылись летние кафе

16119

А некоторые рестораторы "как бы" запутались в датах и открыли веранды сразу же, как только объявили о том, что ограничение на работу общепита снимается. Так, многие заведения на улице Рубинштейна и Невском проспекте обслуживали гостей на верандах еще до 29 июня.

С 25 июня комитет имущественных отношений города начал принимать заявления на выдачу разрешений для размещения выносных столиков у стационарных заведений общественного питания. В связи с пандемией коронавируса в этом году заявления от предпринимателей принимают по упрощенному порядку. Многолетние войны рестораторов с властями города из–за сложных и долгих согласований веранд в этом году, кажется, утихли.

Ресторатор Ксения Кевля вспоминает, что в докарантинную эпоху сборы документов и все согласования, связанные с установкой летней площадки (не путать с выносными столиками), обычно начинались в январе–феврале. Ранее документы проходили проверку почти во всех инстанциях и городских службах. "Сейчас для того, чтобы обзавестись верандой, не нужно выкупать право на землю. Это огромный плюс для тех, у кого никогда не было веранды", — говорит директор компании Restik Олег Сужаев.

В КИО отмечают, что даже сами разрешения они выдают бесплатно, а срок рассмотрения составляет 5 дней. Теперь рестораторы могут подать заявление без включения участка в схему размещения нестационарных торговых объектов (НТО) и оформления договора на размещение НТО, как это было ранее. "С 25 июня вместо договора КИО выдается “разрешение на использование городского земельного участка”. Такое разрешение на размещение уличной мебели можно оформить в личном кабинете на портале КИО. Предварительно нужно получить QR–код, подтверждающий направление уведомления об осуществлении (возобновлении) деятельности компании, на сайте ЦРПП", — говорит директор СПб ГБУ "Центр развития и поддержки предпринимательства"Лев Кузнецов.

На официальном сайте КИО сказано, что, таким образом, выносные столики в этом году будут размещаться в качестве элементов благоустройства — уличной мебели. Получается, что теперь летние кафе стали элементом городской среды.

"Я думала, это весна, а это оттепель"

Несмотря на то что рестораны уже смогли неплохо заработать на террасном обслуживании, проблем у них не убавилось. Многие арендодатели, увидев переполненные барные улицы, начали возвращать докарантинные условия, притом что выручка еще не скоро вернется на прежний уровень. Обслуживание террас позволяет ресторанному бизнесу лишь остаться на плаву. Для многих такой формат работы нерентабелен.

Легли на сохранение: массовое закрытие ресторанов и кафе перенесли на осень

Легли на сохранение: массовое закрытие ресторанов и кафе перенесли на осень

28966
Дарья Зайцева

Генеральный продюсер Национальной ресторанной премии Wheretoeat Ирина Тиусонина считает, что перспективы у петербургского общепита пока не самые радужные. "Террасы — не решение проблем для бизнеса. Если рестораны будут работать только навынос, доставку и обслуживание клиентов на верандах еще месяц, то вместо ожидаемых 20% ушедших с рынка заведений к осени мы недосчитаемся 30%", — считает она.

Ольга Старостина говорит, что в таком шок–режиме команда заведения действует впервые, понять, рентабельно ли работать без допуска гостей в зал или нет, можно будет позже. "Исходя из логики, скорее это низкорентабельно. Раньше летняя терраса была приятным дополнением к основным деньгам ресторана, получаемым с залов. Теперь же эти три стола должны стать нашим основным источником дохода", — рассказывает она.

В "Марсельезе" выставили три столика на расстоянии 1,5 метра друг от друга — это всего девять посадочных мест. При этом в ресторане действуют почти все те же ограничения, что были и ранее: залы не работают, все столы огорожены лентой, внутренние помещения закрыты от посетителей, доступ открыт только к витрине для самовывоза и приема заказов на входе, а также в уборную. "Весь персонал ресторана работает в масках и перчатках, также мы изготовили QR–код–меню, чтобы гостям приходилось меньше контактировать с обычным меню и можно было просмотреть список блюд с телефона", — рассказывает Старостина. В таком же режиме работают и многие другие заведения города, которые из–за общей допустимой площади могут поставить на веранду всего три–пять столов.

Управляющий партнер сети ресторанов "Каха Бар" Алексей Тэн также говорит, что в целом выручка с веранды значительно меньше, чем стандартная выручка целого ресторана за тот же период в прошлом году. "При этом гостей на самой веранде, безусловно, больше, чем есть возможность их посадить. В нашем случае из–за особенностей ресторана на улице Рубинштейна можно поставить всего шесть–восемь столов, и это не так рентабельно", — рассказывает он.

Директор Kuznyahouse и Kuznya cafe Мария Гарбут отмечает, что, если сравнивать с работой на доставку в июне, с открытием террас выручка выросла в несколько раз. Однако сравнивать с июнем прошлого года бессмысленно: по словам Гарбут, от 260 посадочных мест ресторана и кафе у команды осталось всего 54 на две веранды (это с учетом социальной дистанции).

Кроме того, торговля навынос у многих свелась почти к нулю. В кафе "Фартук" говорят, что еду с собой сейчас забирают единицы.

Однако совладелец заведения Никита Михайлов отмечает, что доставка продолжает приносить часть прибыли. В основном заказывает корпоративный сегмент, также много клиентов приходит из "Яндекс.Еды". В целом в "Фартуке" говорят, что прогнозы у них неплохие — судя по первым дням, выручка будет все же больше, чем в июне, а он, по словам Михайлова, прошел успешно.

Специалист по маркетингу и PR в ресторанном бизнесе Галина Рогалева рассказывает, что ресторану Commons удалось выйти на рентабельность и на этапе карантина, когда расходы были максимально урезаны и работала только доставка. Сейчас, по ее словам, шансов на доходность явно больше. "На данный момент математика простая: террасы есть далеко не у всех, часть заведений не пережила карантин и закрылась, а людей меньше не стало. Петербург всегда считался гастрономической столицей, потому сейчас момент “оттепели” для тех, кто выжил и готов работать", — отмечает эксперт.

Вместе с тем общепит Петербурга продолжает терять игроков рынка. Например, на Невском проспекте, по данным компании JLL, за последние 3 месяца закрылось 23 магазина и кафе. Так, на главной улице города закрылась одна точка сети Burger King — у компании есть проблемы с арендой. Также одна из точек сети кондитерских "Север–Метрополь", возможно, съезжает с Невского, так как компания уже сняла вывески и символику кафе. Другая крупная сеть фастфуда, Subway, потеряла точку недалеко от станции метро "Петроградская".

Еще не вечер

Столичные стационарные рестораны открылись еще 23 июня. Многие эксперты прогнозируют восстановление рынка за месяц, но Ирина Тиусонина считает, что и в Москве никто быстро не вернется к докарантинным показателям: "То, что говорят столичные рестораторы в открытых медиа, противоположно тому, что они пишут в закрытых чатах".

Олег Сужаев уверен, что, когда снимут все ограничения, выручка заведений общепита все равно не вернется к привычным масштабам — рост будет происходить постепенно. "Рестораны будут продолжать работать почти в ноль и как–то держаться на грани выживания. Да и к докарантинным показателям все вернется не скоро, поскольку доходы населения также падают, спрос на походы в рестораны снижается и продолжит снижаться", — уверен он.

Даже если 12 июля в Северной столице откроются стационарные кафе, это не сможет быстро поднять местный рынок на ноги.

Опрошенные "ДП" рестораторы в целом пока боятся делать прогнозы по дальнейшему развитию рынка. Кто–то говорит о благоприятном исходе и надеется восстановиться к осени, другие же опасаются второй волны коронавируса и предполагают, что вряд ли ее переживут.

Форматы заведений в Петербурге уже изменялись в процессе самоизоляции. Чтобы остаться в деле, заведения общепита перешли на дистанционный формат работы, стали принимать заказы онлайн и доставлять еду к двери квартиры заказчика. Естественно, каждый ресторан стал привлекать клиентов акциями и повышать их лояльность. Когда ограничения на работу предприятий общепита стали смягчаться, большинство из них перешло на новый формат — клиенты получают заказ навынос. Пиццы, салаты и т. п. приносят на улицу, соблюдая дистанцию. Столики и стулья тоже остались, но их стало меньше, посетители должны быть на максимальном расстоянии друг от друга. Заказов на дом стало меньше: уставшие от самоизоляции россияне хотят получить больше двигательной активности и угоститься любимыми блюдами. Сейчас довольно сложно оценить процент заведений, которые навсегда покинут рынок: пока не могут работать рестораны и кафе, находящиеся в парковых зонах. В зависимости от того, как скоро в городе снизится число заболевших и будут сняты ограничения, с рынка могут уйти до 15–35% точек. В первую очередь — те, что планировали закрыться до кризиса либо накопили большие долги. Но эта цифра не доходит до прогнозных 50–60%. Вероятно, что часть компаний сферы общепита не закроется, а возьмет паузу и найдет более подходящее помещение для работы.
Артем Деев
Артем Деев
руководитель аналитического департамента AMarkets
В городе сильного ажиотажа нет, а есть более–менее заполненные террасы ресторанов и кафе. В моем понимании, ажиотаж — это очереди в заведения общепита, которые часто бывают в Европе. Вчера, например, в Новой Голландии, где у нас есть точка приема и выдачи заказов, были большие очереди, но не скажу, что в городе везде так. Да и у многих петербургских ресторанов нет террас. И даже нет возможности их поставить, потому что около заведения узкий тротуар. Таких мест довольно много в городе.
Павел Штейнлухт
Павел Штейнлухт
сооснователь ресторана "Бекицер"
Выручка с открытием террасы в будние дни выросла более чем в 2 раза. Сейчас мы видим стабильно высокий спрос, гости начали бронировать столы еще до того, как мы объявили об официальном открытии. Бронь заканчивается заранее. У нас всего стоит 6–7 столов, а вместимость составляет 36 человек. Но в нашем случае ресторану все равно рентабельно работать и при отсутствии посадки в зале, так как его площадь относительно небольшая, а летом гости и так предпочитали сидеть на террасе. Да и затраты на террасу у нас минимальные, думаю, в течение месяца они окупятся.
Наталья Васенкова
Наталья Васенкова
PR–Директор ателье Tapas&Bar
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама