Быстрые цыплята. Владелец петербургской стритфуд–сети "Мантышка" инвестирует в новый формат бистро

Шеф–повар Александр Овсянников открывает в Петербурге новое стритфуд–кафе. Главным блюдом новой сети "Цып–цып" станет цыпленок табака. К осени ресторатор намерен увеличить число точек до трех. Вложения в каждый объект составляют около 350 тыс. рублей.

Авторская кухня

Основой меню станет авторский фермерский цыпленок корнишон (весом до полукилограмма), приготовленный по авторскому рецепту. Блюдо будет готово в течение 3 минут с момента заказа. "Мы, как в "Мантышке", хотим сделать очень быструю еду", — говорит Овсянников.

Закупать цыплят планируется у фермеров. На первом этапе их возьмут на пробу в нескольких хозяйствах.

Средний чек в заведении составит 400 рублей. Ежемесячная выручка, в зависимости от сезона, может достигать 400 тыс. рублей. Первое кафе расположится в лофт–проекте "Этажи". По подсчетам ресторатора, первая точка окупится примерно за 3 месяца.

Монопроекты в городе

Ранее Овсянников работал в нескольких ресторанных проектах ("На речке", SeaFood bas & Shop Saint Petersburg и других).

Развивать собственную сеть он начал вместе с супругой в 2018 году. Первым бизнесом стала сеть бюджетного стритфуда "Мантышка". Там подают манты ручной лепки, а средний чек составляет 150 рублей. Но часто он превышает эту сумму, так как покупатели берут с собой замороженные продукты.

"Мы не строим супердизайн, не нанимаем известных художников, чтобы делать дорогой интерьер, который непонятно когда отобьется. Принцип такой: чистый бизнес и очень хорошая еда", — отмечает Овсянников.

Ресторатор говорит, что изначально хотел быстро увеличить число "Мантышек" до пяти–шести. Но пока их две. "Открыли бы и больше, но, к сожалению, нужных нам ( помещений. — Ред.) в городе нет. Хорошие часто заняты. Есть какие–то непонятные, без документов и так далее, по 300 тыс. рублей аренды в месяц", — отмечает он.

Одно из кафе сети недавно закрылось в Апраксином Дворе, переехав в "Этажи". Причиной стали проблемы домов исторической застройки: "то свет отключат, то канализация забьется, то воды нет, то ремонт крыши", поясняет Овсянников.

Дорогой лофт

Лофт–проект "Этажи" открыт в здании бывшего хлебозавода в историческом центре Петербурга. Он отличается более высокой арендной ставкой, чем в среднем в этой локации. Если аренда на Лиговском проспекте стоит от 1500 рублей за 1 м2, то в пространстве на Лиговском, 74, цифра вдвое выше: от 3 тыс. Однако для стартапов "Этажи" делают скидки, сообщили "ДП" в компании.

Сейчас здесь работают более 200 предпринимателей. В их числе — владельцы авторской и монокухни, открывшие такие заведения, как веганский стритфуд "Вилки не против", шаверма, корейская еда, авторские роллы и другие.

Рестораны сокращаются

По официальной статистике, в Петербурге работает более 5,5 тыс. ресторанов. Оборот рынка в 2018 году превысил 70 млрд рублей. При этом индекс развития рынка был положительным: в течение прошлого года в городе закрылось 258 точек общепита, открылось — 380.

Общепит в целом переориентировался на небогатого клиента, склонного к рациональному потреблению, отмечают аналитики группы "БестЪ". Меньше стало открываться заведений премиальных и среднего ценового сегмента. Больше — доступных всем кондитерских, пекарен, ресторанов формата фастфуд и стритфуд.

По данным группы, доля заведений быстрого питания в 2018 году составила около 5% от общего количества популярных форматов. Фастфуд опередил пиццерии и суши–бары (которые занимают по 2% соответственно), но уступил кондитерским и пироговым (7% рынка).

Монокухня также присутствует на рынке Петербурга. В числе самых известных заведений — советская "Пышечная" на Большой Конюшенной улице, кафе "Борщ" в Пушкине, пирожковая "Хозяюшка" на Московском проспекте.

В 2019 году оборот рынка может сократиться на 3–4%, а индекс развития — оказаться отрицательным. В Петербурге "уже сейчас слишком много ресторанов", а рост доходов населения, по официальным данным, "остается крайне скромным — 1,7%", отмечают в ГК "БестЪ". По оценке компании, рынок будет развиваться за счет открытия новых заведений с нестандартной концепцией, дизайном, атмосферой, оригинальным меню.