Ресторан летом — самое время

Сезонный ресторан "Шатер" занимает один из внутренних двориков на Итальянской улице, в "золотом треугольнике" — мечте всех продавцов городских впечатлений — рестораторов, отельеров. Таких двориков, кстати, вокруг Невского еще достаточно, и облагородить некоторые из них кафе–тентами, может быть, станет новой бизнес–идеей партнеров холдинга. Дворик взят в аренду у НИИ, обладает несомненным достоинством — в доме нет жильцов.

Нашли дворик 4 года назад основные собственники "Шатра" и владельцы сети ресторанов "Две палочки" и "Фрикадельки". Ресторан расположился под каркасным тентом, его площадь — 400 м2. "Шатер" 4 года подряд открывается в мае и работает до конца октября. На реконструкцию собственники затратили около 20 млн рублей и надеются окупить расходы за сезон. Рентабельность проекта составляет не менее 30%. "Это средний по рынку общепита проект по доходности", — говорит совладелец ресторана Михаил Тевелев.

"Публика пошла основательная и требовательная, — говорит управляющий партнер ресторана Александр Галиев, — поэтому мы, сохранив тягу к премиальному сегменту, сделали все–таки акцент на простоту". Простота, по мнению ресторатора, подразумевает простоту подачи, деликатную работу с продуктом, при этом очень важно пристальное внимание к качеству продуктов. У ресторана порядка 30 поставщиков. "Рост входных цен на продукцию стараемся сгладить активной работой с меню", — рассказал Александр Галиев.

Управляющий партнер ресторана "Шатер" Александр Галиев

Местоположение ресторана притягивает гостей города. Особенно тех, которые живут в расположенных неподалеку отелях, среди которых и "Гранд Отель Европа". Конкуренция с ресторанами при отелях Галиева не смущает, по его мнению, отели могут удовлетвориться и посещением первого дня. Местных клиентов привлекают завтраками и бизнес–ланчами.

Персонал найти по–прежнему непросто, кризис в этом плане ничего не изменил, считает Александр Галиев. Поэтому всех нанятых сотрудников, а их в ресторане около 120 человек, постоянно обучают и заботятся об их продвижении, благо структура всех ресторанов холдинга это позволяет.

Франция привлекает Галиева своими ресторанами, и это заметно по атмосфере "Шатра" — он напоминает французские open–cafe. В Лондоне тоже есть чему поучиться, считает ресторатор. Иногда ради любимого дела приходится даже идти на риск. В лондонском ресторане "Петрюс" (имеет звезду Мишлен), который известен своей винной коллекцией, Александр Галиев "украл" винную карту. "Сначала мы хотели честно ее купить, но поняли, что нам наверняка в этом откажут. Поэтому нам пришлось ее демонстративно унести, компенсировав это щедрыми чаевыми". Теперь карта вошла в коллекцию частного закрытого винного клуба, созданного Александром Галиевым и коллегами.