По вечерам над ресторанами: дух гостеприимства в русских гранд-отелях жив

Реставрация легендарных отелей и ресторанов — это сложнейший процесс, где важно не обновить стены, а сохранить историческое наследие и лоск ушедших времён, одновременно интегрировав незаметные глазу инженерные системы.

Шик прекрасной эпохи

Конец XIX — начало XX века, время расцвета для науки, искусства и экономики, получило название La Belle Époque или "Прекрасная эпоха". Как раз в этот период появляются роскошные отели. Они же стали визитной карточкой для крупных европейских столиц. В Лондоне — The Savoy, который открылся в 1889 году. Сегодня там работает культовый ресторан Savoy Grill под руководством Гордона Рамзи, а также знаменитый American Bar, сохранивший атмосферу "золотого века" коктейльной культуры. А, например, в сердце Франции до сих пор принимает гостей Ritz Paris, где в 2016 году отреставрировали знаменитый Bar Hemingway. Когда-то Ритц был вторым домом для Коко Шанель, Марселя Пруста, Эрнеста Хэмингуэя, Софи Лорен, принцессы Дианы и многих других.

Примечательно, что к тому моменту, когда только появлялись известные европейские гостиницы, в России уже работал Гранд Отель Европа, который открылся в 1875 году. Даже именитый отель "Метрополь" в Москве открыл свои двери только в 1905 году. Каждый из них был центром притяжения культурной и политической элиты благодаря уникальным произведениям искусства и интерьерам, которые создавались под заказ известными мастерами. И в каждом из них есть свой гастрономический проект со столь же длинной историей.

Для ресторанного бизнеса работа с подобным наследием ставит особую задачу. Исторический адрес придаёт заведению собственный сюжет, который невозможно повторить в новом помещении. Одновременно он требует постоянных вложений и осторожности в изменениях. Гость вправе рассчитывать на современную кухню и комфорт, а здание — на сохранение архитектурного замысла. Успех зависит от того, насколько убедительно удаётся учитывать эти требования в повседневной работе.

Именно с такой задачей связан новый этап жизни ресторана "Европа" в Гранд Отеле Европа в Петербурге. В 2025 году отель отметил 150-летие, а ресторан — 120-летие. После реновации зал вновь открылся для гостей. Работы затронули историческую отделку и кухонное оборудование, а обращение к прошлому получило продолжение в специальном меню: шеф-повар Денис Соболев представил четыре блюда по мотивам дореволюционных обедов, проходивших в отеле.

Бесценная роскошь

Культовая петербургская гостиница открылась в 1875 году после перестройки под руководством архитектора Людвига Фонтаны. Газета "Голос" тогда отмечала изящность отделки и оснащение номеров, во многих из которых стояли рояли. Открытие привлекло публику, желающую осмотреть помещения, и отель сразу стал заметной частью столичной жизни, местом притяжения аристократии, промышленников и звёзд из сферы искусства. Нынешнее оформление ресторан "Европа" в Гранд Отеле Европа обрёл в 1905 году. Его спроектировал Карл Маккензен, преобразовав центральный дворовый корпус и создав пространство высотой в два этажа. Сцена, резные балконы, кабинеты для небольших компаний и большое витражное панно сформировали интерьер, в котором обед естественно сочетался с концертом и светским приёмом.

Любопытно, что в первоначальном обращении акционерного общества гостиницы к городской управе речь шла об устройстве театрально-концертного зала. Каковы бы ни были расчёты владельцев, эта функция оказалась долговечной. Музыка стала частью характера ресторана, а сцена — местом, где запланированные выступления порой сменялись импровизированными. Так, в мае 1979 года Элтон Джон после концерта в БКЗ "Октябрьский" ужинал в "Европе", а затем вместе с ударником Реем Купером вышел на сцену и сыграл попурри из своих хитов. Подобные эпизоды показывают, как возникает репутация исторического ресторана: её создают и архитектура, и события, которые невозможно заранее включить в программу вечера.

Сохранить в деталях

Главная сложность обновления такого пространства — в самом понимании результата. В современном заведении перемены часто должны быть заметны с первого взгляда. В историческом зале качество работы может проявляться в обратном: привычные пропорции, оттенки и фактуры выглядят так естественно, словно время почти не коснулось интерьера. Реновация ресторана "Европа" стала первой за более чем 30 лет после масштабной реконструкции и реставрации отеля в 1991 году. Как отмечают собеседники в Гранд Отеле, все работы согласовали с КГИОП и проводили под контролем его экспертов. В зале восстановили конструктивные элементы стен и колонн, восполнили лепной декор, привели в порядок шпон стеновых панелей и дверей. Специалисты выполнили расчистку резных деревянных ограждений, восстановили медные светильники, обновили паркетные полы. Выбор цвета стен и лепнины потребовал более десяти выкрасов, потому что необходимо было добиться исторически подтверждённого оттенка.

Как известно, реновацию исторического объекта отличает то, что цвет здесь нельзя выбирать только по вкусу владельца или в соответствии с актуальной интерьерной палитрой. Незначительное, на первый взгляд, изменение способно нарушить историческую целостность и повлиять на восприятие всей композиции. А для ресторана аутентичный интерьер особенно важен как элемент уникальной атмосферы. Под витражами накрывают столы, встречают гостей, проводят музыкальные вечера. Поэтому одновременно с восстановлением зала обновляли технологическое оборудование кухни. Архитектурные работы и развитие ресторанного производства здесь решают одну из важных задач: позволить историческому месту продолжать принимать гостей.

История на вкус

У гастрономического наследия свои особенности сохранения. Старинное меню свидетельствует о составе обеда, языке эпохи и сочетаниях продуктов. Однако короткое название блюда далеко не всегда позволяет восстановить точную рецептуру, технологию приготовления и подачу. Работа шефа с таким источником требует одновременно знания классической кухни и готовности к интерпретации. Основой юбилейного предложения "Европы" стали два архивных меню. Первое относится к праздничному обеду семьи Бенуа в 1896 году, организованному в честь столетия пребывания династии в России. Второе — к обеду 1916 года Павла Сюзора, архитектора и одного из акционеров гостиницы. Эти документы связывают гастрономическую историю отеля с людьми, причастными к архитектурному облику Петербурга.

Например, в меню представлены такие изыски, как артишок с крабом, голландским соусом и икрой осетра, крем-суп из спаржи с осетриной и говядина "по-парижски" с соусом из мадеры с фуа-гра и картофельным мильфеем.

Как отмечает шеф-повар, это меню позволяет почувствовать характер парадной кухни через конкретные вкусы и сочетания. При этом его создатели оставляют место современному прочтению.

Исторический источник даёт блюду основу и контекст, а шеф отвечает за то, каким его получит сегодняшний гость. Архив становится отправной точкой для полноценного обеда, у которого есть собственная логика — от холодной закуски до десерта.

Впрочем, в "Европе" чтят не только давние, но и новейшие традиции. С 1993 года здесь проводят воскресные джаз-бранчи. Один из них осенью 2011 года посетила королева Дании Маргрете II с семьёй и делегацией. Билеты приобрели в общем порядке, а для компании оперативно накрыли стол на 30 человек. Во время бранча глава королевского протокола Кристиан Юджин-Ольсен присоединился к музыкантам в качестве пианиста.

В этой истории есть существенная для гостеприимства деталь. Статус места проявляется в способности принять гостя и создать располагающую атмосферу. Архитектура, кухня и музыка помогают этому, но окончательное впечатление складывается из того, как проходит конкретный обед или вечер.