13:0127 мая 2026
В повседневных делах петербуржцы всё чаще отдают предпочтение готовой еде и быстрым перекусам в ретейле. Вместе с тем рестораторы отмечают, что гости стали щепетильнее относиться к тратам в заведениях общепита и чаще ходят в ресторан не ради самой еды, а для получения новых эмоций, опыта и, если повезёт, хорошего сервиса.
Объём рынка готовой еды растёт стремительными темпами год от года. По прогнозу INFOLine, продажи таких блюд в ретейле по итогам 2026 года в целом по России вырастут на 17%. В прошлом году рынок готовой еды достиг 1,12 трлн рублей с учётом НДС, что на 18,5% больше, чем годом ранее.
Компания "Нильсен" сообщила, что в 2025 году продажи готовых блюд выросли на 24,4%. В крупных федеральных сетях этот показатель увеличился на 30–32%. В АКОРТ (Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли) отмечали, что продажи готовой еды в крупных федеральных сетях в 2025 году увеличились на 30–32%, а доля категории в общем обороте продолжает расти и сейчас составляет 3–30% в зависимости от формата магазина.
Несмотря на то что готовая еда в торговых точках и в кафе — это разные сегменты, конкуренция между ними заметна. Некоторые рестораторы уже стали замечать, что гости, которые ранее регулярно приходили на ланчи, теперь отказались от этой привычки. Они стали брать еду в магазинах с собой или обедать прямо в оборудованных там кафе.
Доверие к еде, реализуемой в ретейле, уже укрепилось, и её качество не вызывает вопросов. Ещё одно преимущество сетей здесь — отсутствие жёстких регуляторных ограничений: если к ресторанам выдвигается множество требований (например, СанПин), то магазинов это не касается.
Читайте также:
Петербургский общепит стал осторожнее инвестировать в новые проекты
Туристы из Японии и Сингапура приезжали в Нарву ради концерта в Ивангороде
Пицца со вкусом ИИ: зачем общепит "нанимает" роботов вместо поваров и официантов
"Цирк с конями": общепит теряет деньги из-за сбоев связи и блокировки мессенджеров
Затрещали по швам: магазины модных брендов исчезают с петербургских улиц
На всё готовое
Ретейлеры хвастаются результатами по продажам готовой еды. По данным Dialog X5, спрос на категорию в 2025 году в торговых сетях "Пятёрочка" и "Перекрёсток" в Петербурге вырос на 19%. Ретейлеры подтверждают интерес посетителей к питанию в магазинах в будни.
"Спрос на упакованные готовые блюда плавно растёт с понедельника (14,8% от недельных продаж) до пика в пятницу (16,2%). В субботу и воскресенье, напротив, наблюдается спад (до 10,9%), поскольку многие предпочитают готовить дома", — рассказали в пресс–службе Х5.
Компания "АШАН Ритейл Россия" по итогам I квартала 2026 года фиксирует рост спроса на категорию готовой еды. Основной драйвер — увеличение продаж в группе снекинга и напитков, включая горячий кофе. "Прежде всего спрос растёт за счёт увеличения числа одиночных домохозяйств, смены потребительского поведения и доступности широкого ассортимента на любой вкус", — считают там.
В "Самокате" в Петербурге спрос на готовую еду вырос в марте и апреле 2026 года соответственно на 9 и 13% год к году. Среди первых блюд фаворитами стали супы с птицей, их заказывали на 77% чаще, чем годом ранее. В категории завтраков пользователи активно выбирают блины: например, спрос на позиции без начинки увеличился на 27%, а на сладкие блины — на 14%.
В сети пекарен "Хлебник" считают, что ретейл и общепит постепенно движутся навстречу друг другу и создают гибридные форматы. Ретейлеры добавляют выпечку и кофе, а сети, например, развивают новые форматы, подобные "Хлебник Маркет" — пекарне с полками товаров повседневного спроса.
Но между этими форматами остаётся важная разница — в сервисе и опыте гостя.
“
"Традиционно ожидания от кофейни или пекарни выше, чем от магазина. Когда человек берёт кофе в ретейле, это чаще воспринимается как дополнительная покупка “по пути”, без высоких ожиданий к вкусу или сервису. Когда он идёт в кофейню и заодно покупает продукты, ключевым остаётся именно сам опыт, а шопинг — скорее удобная возможность что–то докупить и сэкономить время", — говорят в "Хлебнике".
При этом нельзя сказать, что один формат победит другой. И ретейлу, и общепиту сейчас приходится преодолевать определённые стереотипы в восприятии гостей: одним — доказывать качество, вкус и сервис, другим — рациональность и многофункциональность формата.
За новыми эмоциями
Соучредитель и директор компании "Теремок" в Петербурге Виталий Свидовский замечает, что на рынке общепита происходит усиление конкуренции за повседневный сценарий питания. Ресторан конкурирует не только с ресторанами, но и с ретейлом, доставкой и готовой едой. Поэтому выигрывают бренды с сильной операционной моделью, понятной концепцией и доверием гостя.
А готовая еда в магазинах сегодня, по словам Свидовского, — это уже полноценный сегмент рынка, особенно в условиях снижения потребительской активности. Но ресторан всё же — про другой опыт.
Основательница ресторана Par Michele Gastronomie Карима Уразбаева также отмечает, что активное развитие ready–to–eat–сегмента в ретейле оказывает дополнительное давление на рынок. Сегодня практически каждый магазин у дома предлагает готовую еду, кофе и небольшие кафе–зоны, и это уже полноценная конкуренция с традиционным общепитом. В ответ рестораны и кофейни усиливают направление быстрой готовой еды, развивают takeaway–форматы, сокращают время ожидания и делают ставку на удобство и скорость.
Рестораторы города все как один отмечают важный тренд, который сильно повлиял на рынок общепита, — это рационализация трат гостя. По словам Виталия Свидовского, люди не перестали ходить в рестораны, но начали внимательнее относиться к выбору. Реже совершают спонтанные покупки, чаще смотрят на соотношение цены, качества и того, насколько блюдо действительно закрывает потребность в полноценном приёме пищи.
"При этом дело не в том, что гости просто выбирают более доступные варианты. Скорее люди стали внимательнее относиться к тому, за что они платят. Меняется сама модель потребления в общепите: люди хотят получать эмоцию и сервис и делают выбор более осознанно", — говорит он.
Ресторатор Александр Ситников тоже заметил, что гости стали внимательнее относиться к расходам и чаще сравнивать предложения, поэтому ресторанам приходится гибко работать с меню, себестоимостью и форматами предложений. Но люди всё равно продолжают ходить в рестораны за эмоцией, общением и атмосферой — тем, чего не даёт доставка готовой еды.
“
"Сейчас особенно важны понятная кухня, честное соотношение цены и качества, интересная концепция и работа с постоянным гостем. Ресторанному рынку приходится конкурировать уже не только между собой, но и с привычкой “остаться дома и заказать доставку”", — считает Ситников.
Борьба за посетителя
По данным исследовательской компании NTech, в денежном выражении на готовую еду приходится 3,4% от общего объёма рынка продуктов питания в России, в физическом — всего 1,5%.
"Тем не менее рост спроса на категорию заметен как в деньгах, так и в физическом выражении. Более того, по данным нашего опроса, в случае резкого тотального роста цен интерес к готовой еде снизится лишь на 5%, что несравнимо с другими категориями продуктов", — отметил директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов.
Среди преимуществ категории эксперт выделил то, что доля собственных торговых марок (СТМ) и тендера в них составляет 66%, выше только у фруктов и овощей. Также в готовых блюдах представлено больше всего новинок — 13,6% в денежном выражении по итогам января–сентября 2025 года.
“
"Я называю рынок готовой еды подростком — он до конца не сформирован. Анализ ассортимента показывает дисбалансы, немыслимые во “взрослых” категориях. Например, тенденция прослеживается по самым популярным позициям в Москве и Московской области: в разных сетях в топе, по нашим данным, были блины, кура гриль, салат “Цезарь”, куриный шницель, салат “Сельдь под шубой” и ролл “Филадельфия” — единообразия в этом нет", — подчеркнул эксперт.
Требования покупателя к еде повышаются. В силу тенденции к ЗОЖ люди стараются питаться правильно. Председатель АКОРТ Станислав Богданов сообщил, что спрос на "здоровые" продукты в 2025 году сохранил рост на уровне 15–20% и в I квартале этого года продолжил позитивную динамику.
"Потребитель внимательно относится к своему здоровью, обращает внимание на калорийность и состав, а сети и производители выделяют такие товары на полках и расширяют ассортимент ЗОЖ–продуктов, в том числе под собственными торговыми марками", — указал эксперт.
В пресс–службе Х5 рассказали, что в категории "готовые блюда" особенно растёт спрос на азиатскую и ЗОЖ–линейку.
"Популярностью пользуются онигири, роллы, сэндвич–роллы и салат чука. ЗОЖ–продукция представлена собственными торговыми марками: “Зелёная линия” в “Перекрёстке” и “Вкус & Польза” — в “Пятёрочке”. Интерес к здоровому питанию в сегменте готовой еды особенно усиливается в преддверии летнего сезона, когда спрос традиционно смещается в сторону более лёгких и сбалансированных решений", — поделились в компании.
В "Ашане" интерес к полезному перекусу вырос в 2,5 раза, к протеиновой продукции — на 60%. В топе продаж оказались заменитель сахара, семена чиа, злаковые батончики.
Добрались до Востока
В ретейле и ресторанах также продолжается тренд на азиатскую еду. На полках магазинов появляется всё больше такой продукции. По оценке АКОРТ, за последний год продажи азиатских продуктов в торговых сетях выросли от 10 до 40%. Это касается и готовых блюд, и ингредиентов. В зависимости от формата магазина покупателю доступны от 43 до 85 товарных позиций одной только лапши быстрого приготовления.
Партнёр агентства M. A. Research, руководитель направления "Ретейл" Анна Синявская считает, что у торговых сетей есть все шансы на передел рынка азиатской готовой еды, поскольку на их стороне ценовое преимущество, быстрота (не нужно ждать доставки), развитие СТМ.
В пресс–службе "АШАН Ритейл Россия" рассказали, что с 2023 года ассортимент азиатской еды в сети во всех городах присутствия увеличился в 2 раза, а товарооборот вырос на 124%. В прошлом году прогресс азиатских товаров по артикулам составил +15%.
Категорийный директор товаров "Ультра Фреш" в "Самокате" Алексей Панов поделился, что компания недавно ввела в продажу линейку корейских блюд — в том числе кимпабы с различными начинками, которые уже стали популярны среди пользователей.
“
"Наибольшую динамику можно отметить в категории наборов роллов — спрос на них увеличился в 8 раз год к году. Среди горячих блюд популярностью пользуется вок с креветками (+91%), том ям с морепродуктами (+52%), а также удон с курицей (+22%). Среди закусок можно выделить запечённый ролл с крабовым мясом — спрос на него увеличился в 3,8 раза год к году, а также онигири с креветкой (+39%) и онигири с курицей и томатами (+8%)", — сообщил он.
В общепите азиатская кухня остаётся популярной у гостя. Заведений, которые предлагают её, в Северной столице каждый месяц становится всё больше. Партнёр One Story Ольга Сумишевская замечает, что сегодня на рынке хорошо себя чувствует фастфуд, а закрываются чаще всего классические кафе и рестораны. В "схватке с ретейлом" могут выиграть кафе, которые позволяют баловать себя какими–то уникальными вкусами, например из многогранной азиатской кухни. Сейчас очень хорошо растёт тренд на суши, онигири, рамен и всё то, что можно съесть быстро, вкусно и дёшево.
Выживут не все
При этом не стоит забывать о кризисе на ресторанном рынке. Ресторатор, эксперт Института экономики роста им. Столыпина Сергей Миронов отмечает, что особенно сложно приходится среднему формату: его давит доставка готовой еды, которая развивается семимильными шагами. Высокая гастрономия, дорогие рестораны свою публику почти не потеряли. И фастфуд, как самый дешёвый формат, куда произошёл переток из среднего сегмента, тоже чувствует себя комфортно.
Многие рестораторы даже рассматривают вариант ухода в фастфуд как в наименее пострадавшую часть отрасли. В сети "Хлебник" добавляют, что сложнее всего становится форматам, которые строились только на удачной локации или на одной сильной категории. Рынок вырос в требованиях.
"Главная ошибка в кризис — пытаться “забирать“ у гостя: уменьшать порции, снижать качество или делать экономию незаметной для потребителя. Шринкфляция в долгосрочной перспективе бьёт по доверию и лояльности", — заключают в компании.
“
За последние 2 года ресторанный рынок Петербурга оказался в парадоксальной точке: при росте среднего чека и постоянных открытиях индустрия всё громче говорит о падении трафика, перенасыщении рынка и девальвации одинаковых концепций. Начало 2026 года участники рынка уже называют одним из самых тяжёлых за последние десятилетия: в ряде заведений снижение трафика достигло 30–40%, а количество чеков в ресторанах и барах Петербурга сократилось на 8% год к году. При этом средний чек продолжает расти. В I квартале 2026 года он достиг в Петербурге 1689 рублей, а сами рестораторы прогнозируют дальнейший рост цен ещё на 15–16% в течение года. Но проблема рынка сегодня уже не только в стоимости. Гораздо важнее другое: люди перестали ходить в рестораны "по инерции". Это особенно заметно по снижению обеденного трафика. Всё больше людей отказываются от регулярных бизнес–ланчей в пользу готовой еды, доставки и более рационального потребления. Ретейл активно забирает у ресторанов часть повседневного спроса: готовая еда в сетях становится дешевле, быстрее и предсказуемее. На этом фоне поход в ресторан всё чаще требует эмоционального оправдания: атмосферы, впечатления и ощущения ценности самого опыта. Петербург одним из первых начал реагировать на эту трансформацию. Город оказался перенасыщен гастрономией без характера: одинаковыми интерьерами, универсальными концепциями и ресторанами, созданными прежде всего для социальных сетей. Рынок всё громче говорит о дефиците не новых проектов, а эмоционально точных мест с собственной интонацией. Именно поэтому новая гастрономическая роскошь сегодня выглядит иначе. Это уже не столько сложная подача или дорогой продукт, сколько атмосфера, камерность и чувство среды, частью которой человек хочет быть. Шеф–повар Артём Гребенщиков в одном из интервью 2026 года очень точно сформулировал главный сдвиг индустрии: гастрономия больше не должна быть "функцией". Ресторан всё чаще становится эмоциональным и почти художественным опытом. На этом фоне особенно показательно меняется и потребление алкоголя. Рестораторы всё чаще говорят о снижении спонтанного потребления и более осознанном выборе: гости реже задерживаются в заведениях "без повода" и внимательнее относятся к самому сценарию вечера. Ресторанный рынок постепенно уходит от модели бесконечного потребления к модели точного впечатления. Пожалуй, главный гастрономический тренд Петербурга сегодня — запрос на подлинность. Не на очередную концепцию, а на место, где есть атмосфера, характер и ощущение человеческого контакта. И возможно, именно поэтому рестораны всё меньше конкурируют кухней и всё больше конкурируют состоянием, которое человек уносит с собой после ужина.
Диана Акгаева
директор по маркетингу и коммерции Caramel Catering
“
Рынок общепита сейчас не падает, он скорее проходит естественную чистку. Как гардероб после долгой зимы, когда всё лишнее наконец–то вынимают из шкафа и честно спрашивают себя: а это мне вообще ещё нужно? Гости стали осторожнее. Они чаще смотрят на чек, реже заходят в ресторан просто потому, что "шли мимо", внимательнее выбирают место и уже не готовы платить только за красивые стулья, модную люстру и меню, в котором больше пафоса, чем вкуса. Но я бы не сказала, что аудитория массово уходит только в дешёвый сегмент. Скорее, люди стали выбирать умнее. Сегодня гость готов платить, но ему нужно понимать, за что именно. За вкус, за сервис, за атмосферу, за ощущение вечера, за момент, который хочется запомнить, а не просто за тарелку пасты с грустным листиком базилика сверху. Средний чек не всегда снижается, он становится психологически тяжелее. Цены растут, себестоимость растёт, команда и качественный продукт тоже стоят дороже. Поэтому человек начинает собирать свой визит внимательнее: где–то выбирает более простые блюда, где–то не берёт лишнюю позицию, где–то вместо большого ужина выбирает завтрак, кофе, пиццу, барный формат или понятную быструю еду. При этом говорить, что люди перестали ходить в рестораны, неправильно. Они перестали ходить без повода. Вот в этом, на мой взгляд, главный сдвиг. Сейчас выигрывают не просто дешёвые или дорогие форматы, а точные. Те, у которых есть понятный сценарий для гостя. Быстрый перекус, красивый завтрак, семейный обед, вечер с музыкой, банкет, гастрономическое событие, место для встречи с друзьями или пространство, куда не стыдно привести гостей Петербурга. Петербург в этом смысле вообще очень тонкий рынок. Здесь ресторан — это не только про еду. Это часть городской драматургии. Гость может отказаться от случайного обеда, но он всё равно придёт туда, где есть атмосфера, смысл и ощущение маленького праздника. Поэтому я бы сказала так: рынок не стал проще, он стал честнее. Сегодня выживает не тот, кто громче всех кричит про "уникальную концепцию", а тот, кто действительно понимает, зачем человек открывает дверь именно его ресторана.
Виктория Эрбэ
управляющий партнёр банно–ресторанных комплексов "Пар для Пар" и "Русский дом Тайга"
