Рост цен на ключевые ингредиенты в I квартале 2025 года привёл к подорожанию блюд в ресторанах и кафе Петербурга на 30% и выше. На рынке также прогнозируют дальнейшее повышение цен с сокращением порций.
Рестораны частично нивелируют затраты за счёт сокращения порций и замены ингредиентов.
По словам соучредителя и эксперта компании по автоматизации ресторанного бизнеса Open Service Гульназ Шариповой, средняя доля ингредиентов в себестоимости выросла с 35–40 до 45–50%. Эксперт прогнозирует, что стоимость повысится в 2025 году ещё на 10–12%.
Лидерами подорожания стали овощные супы и рагу (+25–30%), пицца (+20%) и блюда с сырами (фондю и чизкейки, +18–22%).
Этим факторам, уточняет "Ъ-СПб", способствует и рост заработной платы (рост до 60% за полгода), внедрение CRM, ИИ и касс самообслуживания с развитием доставки, на которую приходится от 35 до 40% доли в общей выручке заведений.
По данным Петростата, за январь–апрель 2025-го стоимость многих продуктов питания выросла в значительном размере: картофель подорожал на 47%, капуста и свёкла — на 41 и 37% соответственно.
По словам СЕО и владельца ресторанов "Прошуттерия" Бориса Тимчука, прирост по сливочному и оливковому маслу, яйцах, курице и говядине составил примерно 40%. Чуть менее скромные цифры приводит основатель сети "Три ребра" Владимир Синявин: прибавка за I квартал составила 10–20%.
Некоторые участники рынка отмечают и 2,5-кратный рост цен на рыбу, мясо и лосось за последние два года.
Управляющий партнёр "Суши Wok" Константин Сагалов заявил, что в среднем блюда в петербургских ресторанах повысились в цене на 15–20%. Тенденция на снижение цен отсутствует уже много лет, как и предпосылки к удешевлению. Эксперт прогнозирует рост цен летом 2025 года в среднем на 10–15% при отсутствии серьёзных потрясений.
Ранее "ДП" рассказывал, что рестораторы Северной столицы увлеклись созданием "ламповой" атмосферы в заведениях.
.
