Посетителей в рестораны стали завлекать при помощи иммерсивных программ и "ламповой" атмосферы.
Рынок общественного питания Северной столицы в преддверии летнего туристического сезона развивается особенно активно. Среди направлений по кухне популярны традиционные Италия, Азия и, конечно, смешение гастрономии. Есть новшества и в культурной программе.
Петербургские рестораторы постепенно осваивают новое направление в индустрии — иммерсивные заведения, где можно не только поесть, но и оказаться внутри театрального действия или принять участие в игре. В том числе появляются совершенно уникальные концепции, которые стремятся передать особую атмосферу того места, где они находятся (даже если это мебельное производство).
Вместо концерта
Новый проект Александра Гутаковского (ex. Utopist) появился в Щербаковом переулке. Это бар–гостиная "Октав" с Hi–Fi–звуком, авангардным вином, коктейлями и едой. Дизайн вдохновлён студиями звукозаписи и японскими listening–барами: стеллажи и барная стойка из лиственницы, винтажная мебель и светильники из 1970–1980–х. И самое главное — две Hi–Fi–системы. Американская винтажная Altec Lansing model 19 1978 года выпуска.
Кухня сочетает европейские и азиатские мотивы: говядина и сибас на японском гриле хибачи, классический тартар из говядины, паштет из печени кролика и другие закуски, дополняющие вино.
Но главной составляющей пространства всё же является звук. Само заведение ориентировано на аудиторию 35+: авангардное вино, коктейли в стиле неоклассики, небольшая, но ёмкая кухня. Всё для того, чтобы наслаждаться музыкой в приятной тёплой, "ламповой" обстановке, когда в клубы и на ночные тусовки идти уже не хочется, а большие западные концерты не проводятся.
По мнению команды проекта, тренды на ресторанном рынке сейчас смещаются в сторону Азии, в том числе — Японии. А также растёт спрос на безалкогольные напитки: всё больше людей или ограничивают себя в алкоголе, или бросают пить вовсе. Многие рестораны и бары уже имеют в карте безалкогольные вина и коктейли.
Между тем в Европе, и в Британии в частности, наблюдается бум музыкальных и listening–баров. Петербург не отстаёт: зимой в пространстве Seno появился первый такой проект — "Игла" от Бориса Трахмана (Urban Racers), Анри Бера и Стивена Шарма (создатели Nothing Fancy в Москве и Петербурге, Solids, Casper). Теперь к нему добавился "Октав". В планах у ресторатора открытие ещё одного–двух мест, но скорее дневной направленности.
Ещё один тренд — небольшие точки с пастой навынос. На Гороховой улице открылась лапшичная новой волны Sanuki. Шеф и основатель проекта Пётр Долгих рассказал "ДП", что инвестиции составили примерно 4 млн рублей. По сравнению с прошлым годом работа строителей и материалы заметно подорожали.
"По своему опыту могу сказать, что почти за 4 года существования самого старого и первого проекта Kazoku индексация была лишь в начале 2025 года. В среднем это 10% в год. А в тренде сегодня Азия во всех её проявлениях", — отметил он.
Знакомая Азия
На Большой Морской открылся Ramen&Wok от команды Gaijin. Это небольшие кафе с аутентичным японским дизайном и быстрой посадкой с обслуживанием на кассе. Команда с августа открыла три раменные, и до конца года откроются ещё две точки. Также ведётся работа по упаковке концепции во франшизу. Пиар–менеджер Nomad, Gaijin, Ramen&Wok by Gaijin Артур Хусаинов рассказал, что сейчас открывается очень много проектов в этом направлении, потому что в целом у нашей страны курс направлен на Восток. Также многие туристы летят на отдых в Китай и больше интересуются этой культурой, чем европейской.
Как на заводе
В "Севкабеле" появилось первое совместное кафе секретной команды рестораторов и мебельного бренда Eburet — CHAOS.
"Мы показываем гостям заводские приколы. Несколько раз в день через кафе проезжает гидравлический транспортировщик, проходят усатые заводчане и гости становятся свидетелями процесса отгрузки продукции Eburet. В конце зала полупрозрачная стена с мебелью, а за ней склад и производство (всё безопасно и не шумно). Мы сортируем мусор, коллабимся с разными проектами. В ассортименте у нас модные локальные бренды, такие как чай “Пьё”, одежда “Восход” и Pip, булки от “Футуры” и Babka bakery", — говорят представители команды CHAOS x Eburet.
Летом здесь откроется терраса, запустят формат вечеринок и бранчей. В планах открыться в Москве, так как 80% заказов у Ebureta из столицы.
"Стоимость аренды на “Севкабеле” и в аналогичных пространствах растёт, особенно для фуд–проектов. Условия становятся жёстче, но в то же время открываются новые возможности, если проект цепляет, — говорят в компании. — Главный тренд — искренность. Люди устали от “концептов ради концептов”. Им важна атмосфера, внятный вкус и ощущение, что их не обманывают".
Вовлечение в действие
На набережной Мойки, недалеко от Исаакиевского собора, в историческом особняке заработал ресторан средиземноморской кухни "Кэф". Это слово в переводе с арабского буквально значит "приятное времяпрепровождение". Что вполне отражает концепцию нового гастрономического проекта Валерия Лорана и его команды. Точнее, он объединяет в себе сразу несколько концепций. Изысканный ресторан для ценителей высокой кухни, арт–кафе с кофе и изысканными десертами от шеф–кондитера. Банкетный зал, где историческая архитектура гармонично сочетается с современным дизайном. И, наконец, три ночных бара с фирменными коктейлями и тщательно подобранной винной картой.
Сейчас наблюдается всплеск интереса к иммерсивным ресторанам, гастрономическим театрам и тематическим заведениям.
"Персонализация становится ключевым фактором, рестораны стремятся учитывать вкусы и предпочтения каждого гостя. Активно развивается взаимодействие с гостями онлайн, а также осознанное питание и функциональная еда. Геймификация и вовлечение гостей помогают удержать клиентов и сделать их амбассадорами бренда", — отмечают представители "Кэф".
