понедельник, 29 ноября 2021
$

Улетели на юг: петербургские рестораны остались без поваров

Автор фото: Shutterstock
Автор фото: Shutterstock

Рестораторы Петербурга жалуются на дефицит поваров. Найти специалиста за последний год стало сложнее.

Спрос на поваров, кондитеров и пекарей у ресторанного бизнеса Северной столицы вырос в октябре в 3,7 раза год к году. Об этом рассказали аналитики сервиса "Зарплата.ру". По их словам, в январе–сентябре рестораторы разместили в 6,2 раза больше вакансий для поваров, чем годом ранее. Потребность в пекарях выросла втрое.
Ранее "ДП" писал о дефиците кадров, который охватил многие сферы бизнеса. В случае с общепитом эта проблема коснулась всех игроков рынка и затронула все категории линейного персонала: помимо поваров, бизнес почувствовал нехватку официантов и уборщиц.
Рестораторы отмечали, что высокая конкуренция за персонал не оставила им выбора — пришлось повышать жалованья. Пожелания соискателей тоже повысились. По данным "Зарплаты.ру" на конец октября, в ресторанном бизнесе доходы персонала в среднем выросли на 16% год к году. У поваров и пекарей рост зарплатных предложений доходит до 35%.
Стоит отметить, что в этом году наиболее остро ощутил эту проблему именно ресторанный бизнес в крупных городах. В период первого локдауна наём был остановлен, часть компаний сократила персонал, а с конца лета 2020 года спрос на сотрудников отрасли начал расти. Некоторая часть персонала из ресторанов перешла в другие сферы.
Генеральный менеджер и управляющий партнёр компании MKS Management Company (управление франчайзинговыми ресторанами "Пхали–Хинкали" и "Хачо и Пури") Максим Кораблёв–Дайсон отмечает, что в Петербурге не хватает именно линейных поваров. Чтобы решить проблему, одни компании организуют трансферы для сотрудников, другие предоставляют им жильё.
"Рестораторы готовы нанимать практически всех, чтобы обеспечить себе наличие рабочих рук", — говорит он. "Большую часть года мы занимались обучением нового персонала, готовили новичков для работы в общепите. Пришлось расширить HR–отдел", — поделился совладелец сети ресторанов "На парах" Егор Качура.
Остро ощущается на рынке дефицит квалифицированных кадров.
"Сейчас каждый второй называет себя шеф–поваром, хотя на деле далеко не всегда квалификация реально соответствует этому статусу. Приходится бросаться на выпускников поварских училищ, которых потом нужно переучивать", — рассказывает управляющий партнёр "8956 Oblomoff" Владимир Шершнев.
По его мнению, иногда лучше взять на работу человека без образования, но мотивированного, и обучить его с нуля, причём требования по зарплате у таких соискателей ниже, чем у выпускников профильных учреждений.
Найти и нанять высококлассных поваров и кондитеров в принципе сложно, и это не проблема "пандемийного мира", указывают в Ginza Project. Профессия шеф–повара, шеф–кондитера или управленца в ресторанном бизнесе требует многих лет обучения, практики, стажировок, повышения квалификации, но не все сотрудники готовы учиться новому. Специалисты с высокой квалификацией всегда в дефиците на рынке труда.
Сушефов тоже не хватает. Как отмечает Егор Качура, многие, кто до пандемии занимал эту позицию (специалисты, обладающие и кулинарными, и управленческими навыками), выросли до шефов, а поваров, которые бы заняли стартовую руководящую должность, оказалось гораздо меньше.
"Важно учитывать, что шеф–повара могут выполнять разные функции в зависимости от концепции ресторана. У нас они занимаются не столько разработкой блюд, сколько контролем выполнения стандартов, а также решают управленческие задачи", — добавляет Качура.
Коронакризис усложнил рестораторам и задачу с наймом иностранных специалистов.
"Привезти повара из другой страны в Россию по трудовой визе всегда было непросто, сейчас особенно. Из иностранцев мы работаем в основном с поварами из Индии и Италии. Сейчас готовим к приёму на работу сразу 14 иностранцев", — рассказали в Ginza Project.
Нехватку кадров рестораторы связывают с оттоком мигрантов, занимавшихся тяжёлым и низкооплачиваемым трудом. Часть персонала ушла в другие сферы: ретейл, доставку.
"Помимо ковида на нехватку кадров повлияла и миграция поваров в южные регионы России, где из–за закрытия границ невероятно вырос туристический поток и, соответственно, количество новых заведений общепита. А поскольку условия труда в курортных городах зачастую лучше, многие из поваров, кто поехал поработать на сезон, в итоге там и остались", — отмечает Владимир Шершнев.