Дарья Дмитриева Все статьи автора
28 ноября 2020, 11:30 497

Сырые правила: петербургским рестораторам дали повод для оптимизма

Фото: Сергей Ермохин

Петербургские рестораторы с оптимизмом ждут санитарных норм, которые вступят в силу с 1 января 2021 года и будут действовать до 2027 года. Новые СанПиН для общественного питания в 5 раз короче прежних и сформулированы в 17 актах.

"Разобраться во всех правилах и нормах Роспотребнадзора практически невозможно: их огромное количество, многие дублируют друг друга или противоречат друг другу. Некоторые нормы просто невозможно выполнить. Текущий свод правил абсолютно не гибкий и не соответствует реальному положению дел в общепите", — сетует соучредитель Pita's Сергей Жилкин.

"Придётся закрывать часть заведений": рестораторы подсчитали ночные потери

"Придётся закрывать часть заведений": рестораторы подсчитали ночные потери

11364
Александр Лобановский

"Да, в документ периодически вносились корректировки, но их недостаточно. Современная кухня требует современного подхода: гости хотят есть стейки с кровью и сырую рыбу, и это важно учитывать", — отмечают в пресс–службе Ginza Project. В сети ресторанов добавляют, что видят в новом документе множество плюсов, например возможность заполнять документы в электронном виде.

"Обновились не только сами требования, но и подход к созданию нормативов. Если раньше ключевым документом были СанПиН, то сейчас таковым становится ТРТС (технический регламент Таможенного союза 021 / 2011). Новый СанПиН выглядит облегчённым для рестораторов и всех, кто занимается сферой общественного питания. Но объём требований к бизнесу с учётом этих двух документов — немалый", — говорит руководитель компании Gastro Norma Данил Герасимиди.

Многие требования в новом документе упростили. Например, появился пункт, допускающий использование одного санузла для объектов менее чем на 25 посадочных мест. По мнению Герасимиди, это облегчит запуск маленьких заведений.

При этом совладелец и управляющий рестораном "Фартук" Никита Михайлов обращает внимание на то, что на маленьких площадях фактически невозможно оборудовать раздельную систему вентиляции, обеспечить разграничение потоков сырой и готовой продукции, чистой и грязной посуды. "Общепит часто располагается не в тех помещениях, которые были под него запланированы, а там, где удобнее для бизнесмена. По идее, такие предприятия должны работать с полуфабрикатами, что сильно ограничивает сам формат заведения. Поэтому мелкие общепиты, в которых повара работают с сырыми продуктами, могут пострадать", — говорит он.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама