Сражение за бутерброд

Конкуренция на петербургском рынке кейтеринга очень высокая — в городе около 170 операторов, их совокупная выручка, по оценке ООО "Калинка", чуть выше 4 млрд рублей. За время кризиса состав рынка изменился, но только в части малого бизнеса — лидеры остались на своих местах, а многие небольшие фирмы закрылись, их позиции заняли новые игроки.

Сначала попробовать

Елена Чернышова, PR–директор "Конкорд Кейтеринг", одной из крупнейших фирм на рынке, принадлежащей ресторатору Евгению Пригожину, рассказывает, что в последнее время практически все заявки на обслуживание крупных конференций, спортивных и других массовых мероприятий проходят через электронные торги. Но, в отличие от госзаказа, в таких торгах учитывается не только самая низкая цена, но и опыт в проведении мероприятий, ресурсы и репутация исполнителя.

Клиенты стали более ответственно подходить к заказу, составлять полноценные технические задания и искать подрядчиков на разных интернет–платформах. Очень популярной стала бесплатная дегустация меню до мероприятия. Причем проводят такие дегустации (или фуд–тесты) не только в премиальном, но и во всех остальных сегментах рынка, многие заказчики считают это обязательной услугой. Пробуют и образцы "кэнди баров" на частные дни рождения, и меню для крупных международных форумов. Например, владелица сети "Кусочек счастья" Светлана Казновская рассказывает, что дегустация для ее заказчиков — практически отдельное мероприятие. "Пробуешь тортики, в специальном дегустационном листе ставишь оценки, каталоги листаешь, потом заказ оформляешь с администратором", — говорит она.

В самом меню перекусов на конференции, продолжает Елена Чернышова, тенденции те же, что и на ресторанном рынке, — можно выделить молекулярную кухню и стритфуд, достаточно часто заказчики просят включить "кухни народов мира", бургеры, на которые в последнее время спрос вырос колоссально. "Но в итоге, как правило, питание на конференциях сводится с кофе–брейкам и обедам, никто не пытается изобретать велосипед и следует "классике жанра", — рассказывает Елена Чернышова. — Всегда, несмотря на любые кризисы, остаются клиенты, для которых не имеет значения, сколько денег они потратят на торжество. Они ищут способы не сэкономить, а скорее выделиться из ряда, создать запоминающееся мероприятие. В то же время в низком и среднем сегментах подрядчик должен, например, предлагать блюда из сезонных продуктов, чтобы снизить цену, не теряя в качестве".

Кому хватит места

"Ажиотаж в преддверии крупных мероприятий — ЧМ по футболу, ПМЭФ — уже начался, — считает Елена Чернышова. — Компании начали соревноваться за право проведения самых масштабных событий, многие поставщики уже определены".

Ольга Щелкунова, директор по маркетингу ГК "КорпусГрупп", считает, что даже у кейтеров, которым крупных подрядов не досталось, есть способы заработать. Например, у "КорпусГрупп" есть отдельный проект по аренде оборудования, инвентаря, посуды и текстиля.

Ольга Щелкунова рассказывает, что в Европе такие услуги давно набрали популярность, а на российском рынке этот формат пока на этапе зарождения, хотя аренда инвентаря позволяет компании получать дополнительную прибыль. "В отличие от России, европейский кейтеринг фокусируется только на одном направлении — обслуживании мероприятия. Предоставлением оборудования, приготовлением пищи, оформлением помещения занимаются разные фирмы. У нас же кейтериновые компании, как правило, выполняют работы "под ключ".