Не музей, а живая кухня: новый гастрономический стиль в петербургском бизнесе

Что такое русская кухня сегодня?

М. П.: Вопреки стереотипам, это не выбор между борщом и дореволюционным рецептом, а большая система вкусов: домашняя, купеческая, региональная, праздничная, постная, имперская, северная, южная, деревенская и городская. За последние 30 лет отношение к ней сильно изменилось. В 1990–е и 2000–е русская кухня часто воспринималась либо как домашняя еда, либо как туристический фольклор. Сегодня к ней возвращается уважение: шефы работают с архивами, региональными продуктами, ферментацией, печью, бульонами, солениями, рыбой, дичью, крупами. Общепринятого канона, наверное, нет — и это хорошо. Русская кухня слишком большая, чтобы помещаться в один стандарт. Наша задача — не законсервировать её, а показать живой, достойной, вкусной и современной.

Какие стереотипы раздражают больше всего?

М. П.: Достаточно сложно бороться с представлением о том, что русская кухня — это обязательно тяжело, жирно, грубо и без эстетики. Второй стереотип — что эта кухня сводится только к блинам, икре, водке, борщу и пельменям. Но надо честно сказать: часть этих стереотипов мы сами поддерживали. Слишком часто русскую кухню подавали через лубок: балалайка, медведь, хохлома, "широкая душа" без вкусовой точности. Нам важно уйти от этого. Русская кухня может быть щедрой, но не примитивной. Праздничной, но не театрально–картонной.

Всё–таки русская кухня впитывала в себя разные культуры. Одна из наиболее влиятельных — французская. Что из неё заимствовала локальная школа?

М. П.: Очень многое, и это не просто заимствование, а переосмысление. Во–первых, технологии: французы научили нас измельчать продукты — делать котлеты, фарши, паштеты. До них мясо в пироги клали кусками. Во–вторых, соусы: бешамель, майонез, рагу — это пришло оттуда. В–третьих, оборудование: с французскими поварами пришли плиты, мясорубки, сотейники. Русская печь хороша, но она диктовала свои медленные ритмы.

А ещё сервировку: поочерёдную подачу блюд, которую потом сама Европа назвала "русским сервисом". И наконец, профессиональную школу — первых кулинарных авторов (Карем, Радецкий) и системное обучение поваров.

Но важно и обратное влияние: русская кухня дала французской салаты, закусочный стол и культуру общепита. Тот же салат оливье позаимствовал ресторатор–француз в Москве, но стал он символом именно русской кухни. Так что это был диалог, а не односторонний урок.

Исторически ваш ресторан специализировался на французской кухне. Почему после ребрендинга решили перейти на русскую?

А. С.: Для нас это не просто смена фокуса. Это возвращение места к его природе. Ресторан находится в здании первой таможни Петербурга, рядом с Кунсткамерой, на Васильевском острове — здесь исторически сходились товары, люди, вкусы, культуры. Французская кухня была частью истории "Старой таможни", но сегодня мы почувствовали, что этому месту органичнее русская кухня в петербургском, имперском прочтении. Это не только ответ на спрос. Это наша позиция: показать, что русская кухня может быть ресторанной, статусной, интересной и конкурентной.

Тренд на русскую кухню в Петербурге действительно усиливается, в том числе на фоне внутреннего туризма и интереса к локальным кухням.

А что сложнее: классика или современная интерпретация?

А. С.: Идеально воспроизвести классику сложно, потому что меняется продукт, вкус гостя, технологии, ожидания по подаче. Но ещё сложнее — сделать современную интерпретацию, которая не выглядит надуманной. Самая большая ошибка — "осовременить ради осовременивания". Если в блюде нет внутренней логики, гость это чувствует. Поэтому мы не деконструируем русскую кухню ради эффекта. Мы стараемся сохранить её вкус, но сделать форму понятной современному ресторанному гостю.

Можно ли удивить повседневным продуктом?

М. П.: Да, и именно таким ингредиентом впечатлить сложнее всего. Чёрная икра, трюфель, фуа–гра сами по себе уже создают ожидание. А вот сделать так, чтобы гость запомнил капусту, репу, гречку, солёный огурец, бульон или котлету, — это и есть мастерство.

Эпоха простой еды не прошла. Наоборот, гости устали от искусственности. Сегодня сильнее всего работает честный вкус, если он сделан точно.

Можно ли работать с региональными продуктами без компромиссов?

М. П.: Конечно, но это сложнее и дороже, чем кажется. Главная проблема — не наличие продукта, а стабильность качества, логистика, объёмы и предсказуемость поставок. Россия огромная, и в этом наше богатство: рыба, ягоды, грибы, крупы, молочные продукты, дичь, соления, травы. Но ресторану нужна система. Если продукт прекрасный, но приезжает нерегулярно, его сложно ставить в постоянное меню. Поэтому часть позиций должна быть сезонной (через надёжных поставщиков), часть — через сезонные заготовки.

Есть ли продукт, который вы считаете недооценённым в русской кухне?

М. П.: Несправедливо обделены вниманием крупы, корнеплоды, речная рыба, субпродукты, квашеные продукты, дикоросы. В них огромный потенциал, если работать с ними внимательно. А вот переоценены не сами ингредиенты, а их статусность. Например, икра — прекрасный русский продукт, но если использовать её как единственный символ русской кухни, мы обедняем всю культуру. Русская кухня гораздо шире, чем дорогие деликатесы.

Готов ли гость платить за русскую кухню как за итальянскую или японскую?

А. С.: Пока не всегда. И причина не в кухне, а в восприятии. Итальянская и японская кухни десятилетиями строили сильный ресторанный образ: качество, эстетика, продукт, культура потребления. Русскую кухню долго воспринимали как "свою", домашнюю, а значит — якобы не требующую высокой цены. Это ошибочное восприятие. Хорошая русская кухня требует не меньше труда: бульоны, заготовки, ферментация, тесто, ручная лепка, работа с рыбой и мясом. Наша задача — не просто поставить цену, а объяснить ценность.

Есть ли полноценная кулинарная школа в России?

А. С.: Сильные шефы есть. Отдельные школы, команды, рестораны, наставники — тоже есть. Но если говорить о единой системной школе, особенно по русской кухне, она ещё формируется. Молодой повар сегодня учится и в системе, и "в полях". Но настоящая школа начинается на кухне: у плиты, на заготовках, на сервисе, в работе с продуктом. Русской кухне особенно нужны не только техники, но и знание контекста: регионов, истории, сезонности, традиций.

Что важнее для шефа: техника, вкус или история?

А. С.: Конечно, вкус первостепенен. Без него история превращается в лекцию, а техника — в демонстрацию навыков. Но сегодня сильный шеф должен соединять все три элемента: техника даёт точность, вкус — эмоцию, история — смысл.

Для "Таможни" это особенно важно. Мы работаем не просто с рестораном, а с историческим местом. Например, история цукерброда, созданного в коллаборации с Кунсткамерой, показывает, как гастрономия может стать способом рассказать о Петербурге, Петре I и культуре любопытства.

Какие задачи глобально стоят перед современной гастрономией в России?

А. С.: Мы не хотим делать русскую кухню музейной. Нам важно показать её живой: понятной, щедрой, современной.

М. П.: Русская кухня начинается не с декора и не с фольклора, а со вкуса. Если гость съел простое блюдо и запомнил его — значит, мы всё сделали правильно.