00:0504 апреля 2026
Посещаемость кафе и ресторанов снижается, заведения закрываются, а открывать новые становится всё сложнее.
С марта 2025–го по март 2026 года количество ресторанов в Петербурге сократилось на 6% и теперь составляет около 1,7 тыс. точек. Число ресторанов быстрого питания почти не изменилось и составляет 3,6 тыс. заведений. Количество столовых снизилось на 2%, до 800 точек. Такими данными с "ДП" поделился геосервис 2ГИС.
В целом количество кафе в городах–миллионниках за последние 12 месяцев уменьшилось на 5% — до 2,6 тыс. точек в марте 2026 года, а число баров — на 12%, до 1,3 тыс.
Не время для старта
Руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев отмечает, что в I квартале 2026–го по сравнению с аналогичным периодом прошлого года количество заказов в заведениях общественного питания сократилось на 16%. При этом средний чек вырос на 18%, а выручка снизилась на 2%.
По словам эксперта, более устойчивую динамику демонстрируют форматы с понятным ценовым предложением и высокой оборачиваемостью — fast casual, демократичные кафе, а также заведения, встроенные в трафик торговых центров и городских потоков. Также относительно стабильную динамику показывают проекты, ориентированные на досуговый сценарий, — когда визит связан не только с едой, но и с времяпрепровождением.
“
"В целом можно говорить о том, что рынок общественного питания не сокращается в прямом смысле, а проходит этап адаптации. Снижение трафика компенсируется ростом среднего чека. Однако этого недостаточно для поддержания прежнего уровня выручки, что и приводит к более высокой чувствительности бизнеса к изменениям спроса", — считает Михаил Васильев.
Рестораторы действительно стали осторожнее в отношении запуска новых объектов. Эту тенденцию подтверждает основатель и руководитель компании Gastro Norma Данил Герасимиди. По его словам, на бизнес давит общий новостной фон и специфические сложности, которые испытывает отрасль.
"Не только в Петербурге, но и в других городах темп открытия новых заведений в 2025 году был ниже, чем в предыдущие. 2026 год начался аналогичным образом", — подчёркивает он.
Директор департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова отмечает, что в 2026 году ожидается замедление темпов экспансии в большинстве сегментов, включая общественное питание.
"Сетевые операторы становятся заметно более осторожными при запуске новых точек, фокусируясь на эффективности уже действующих форматов. На этом фоне усиливается интерес к росту через покупку готового бизнеса. Подобная стратегия позволяет быстрее нарастить присутствие на рынке и одновременно снизить риски, связанные с выбором новых локаций", — говорит Юлия Кузнецова.
Хорошо забытое старое
Тем не менее и в этих обстоятельствах находятся те, кто не боится запускать новые проекты. При этом в качестве основы для концепции стараются подобрать что–то проверенное и надёжное. Например, чувство ностальгии.
По этому пути пошёл "Север–Метрополь", который возрождает популярный ленинградский магазин "Восточные сладости" на Невском, 104. Проект создан при участии людей, которые стояли у истоков оригинала. Например, Михаил Гуменский — сын Ларисы Тхоржевской, директора тех самых "Восточных сладостей".
"Это было по–настоящему семейное дело: будучи мальчиком, он часто бывал в магазине, рос в этой атмосфере, наблюдал за процессами. Все вновь разрабатываемые позиции проходили Михаилом проверку и корректировку посредством дегустаций, и вместе мы обсуждали вкусы и текстуры, стараясь сохранить внимание к деталям и уважение к покупателю", — рассказывают в "Севере–Метрополе".
Цель проекта — объединить поколения через качественный продукт и атмосферу, сохранив дух места и усилив его современным подходом.
На месте закрывшегося в конце 2025 года локального кафе "Своя комната" на Пряжке открылось новое заведение под названием "Завтра". Проект сочетает авторские вкусовые решения в еде и напитках с пространством для работы, встреч и вдохновения. Команда работает со спешелти–кофе, предлагая несколько видов зерна под эспрессо, а также готовит натуральные авторские напитки и выпечку.
"Отдельное внимание уделяется доступности качества: в кафе нет доплаты за альтернативное молоко. Напиток могут приготовить на любом по выбору гостя. Команда стремится превратить приём пищи в небольшой гастрономический ритуал", — говорят представители заведения.
Похожие процессы можно заметить и в Ленинградской области. В Выборге открылся ресторан "Алку" — новый проект от создателей ресторана Kellari. Пространство расположено в здании XIX века на Крепостной улице. В разные периоды здесь находились купеческие дома и рестораны. Сегодня это место продолжает свою гастрономическую историю в новом формате.
Концепция "Алку" основана на средневековой кухне и принципах сезонности. Главная особенность пространства — полное отсутствие электричества. Дневной свет и свечи формируют особую атмосферу. Интерьер дополнен массивной деревянной мебелью, аутентичными деталями и музыкальным сопровождением, усиливающим эффект погружения.
Меню проекта разработано ментор–шефом Рустамом Тангировым. В его основе — минимальная обработка и использование огня как ключевого инструмента приготовления.
Фермеры в городе
Появляются новые проекты и вдали от туристических мест. В новом жилом квартале "Московский 65" на набережной Обводного канала открылось французское бистро и фермерская лавка "Фромажери". Создатель проекта Андрей Ефимов — в прошлом сам шеф–повар, который многие годы вместе с женой лично стоял на кухне своего проекта в Кингисеппе. Новый проект — это камерное бистро на 28 мест, где эстетика Прованса соединяется с личным подходом к фермерскому продукту.
Гастрономическая концепция построена на понятных европейских блюдах, в которые тонко вплетены локальные фермерские продукты. Также открыта лавка, где представлено несколько десятков сыров: от выдержанного грюйера фермы "Дольче корова" до брийа–саварена от "Ранчо Рикон".
"Мы планируем проводить дегустации и офлайн–встречи, чтобы вы знали, кто стоит за каждым кругом сыра или баночкой риета. Я сам привозил французскую мебель и предметы интерьера, чтобы создать здесь правильное настроение", — рассказал Андрей Ефимов.
