Цифры и настроения предпринимателей в сфере общепита Северной столицы к началу 2026-го года неоднозначны. Открытий больше, чем закрытий, рост среднего чека, но сокращение аудитории и смена предпочтений. О том, как кризис, закон о "наливайках" и новые привычки молодёжи навсегда меняют правила игры в петербургском ресторанном бизнесе — "ДП" рассказал совладелец мультиформатного бара Commode Георгий Сезин.
Если в целом говорить про трансформацию локального рынка общепита — насколько она глобальна?
— Эпоха громких петербургских ночных клубов нулевых, где успех измерялся пафосом и размахом, тихо ушла в прошлое. Её сменила другая реальность, где барно-ресторанный бизнес, пожалуй, один из самых рискованных, балансирует на грани выживания и инноваций. Сегодня открыть "просто ресторан" или "просто бар" — это часто гарантированный провал.
Аналитики говорят о том, что и "просто поесть" сегодня продаётся хуже без хорошей концепции, когда основной ингредиент — впечатления. Согласны?
— Это не просто тренд, а вынужденная адаптация к новым экономическим и социальным реалиям. Безусловно, бары, где успех измеряется крепостью коктейлей и громкостью музыки, продолжают существовать, но сегодня этих составляющих катастрофически мало.
Ещё в начале своего пути я заметил: для людей важно не просто поесть или выпить, а получить эмоциональное удовлетворение. Успешное заведение то, которое предлагает не товар, а эмоции и повод для повторного визита. Гость платит не за коктейль, а за вечер, который запомнится, за приятное знакомство или за чувство принадлежности к определённому комьюнити.
Георгий Сезин, совладелец мультиформатного бара Commode
По итогам года 2025-го в целом индустрия продемонстрировала рост оборотов. Что определит результаты игроков рынка в 2026-м?
— Объективно взглянем на сегодняшние реалии ресторанного бизнеса. "Закон о наливайках", вступивший в силу в Петербурге 1 сентября, ужесточил правила игры. Параллельно инфляция бьёт по всем статьям: дорожают продукты, аренда, коммуналка, растут налоговые отчисления. Владельцы вынуждены поднимать цены в меню, но платёжеспособность населения падает. Возникает порочный круг: рост цен влечёт недовольство гостей, а это в свою очередь снижает поток посетителей. Общий тренд на снижение потребления алкоголя — боль ресторатора, которая и даёт толчок к развитию и модернизации.
Что касается кадров — это вечная проблема отрасли. Текучка среди официантов и барменов зашкаливает, а найти и вырастить управленца — задача со звёздочкой. Немногие проекты могут позволить себе системную работу с командой: нанять, обучить, создать карьерную лестницу. В итоге страдает качество сервиса, что снова отталкивает гостя.
А что его привлечёт?
— У гостя постарше высокие требования к сервису и качеству продукта, а современная молодёжь бросает вызов обществу новым мировоззрением. Среди молодых людей растёт популярность осознанного потребления: многие отказываются от алкоголя или выбирают веганство. Пойдёт ли такая публика в классический бар или ночной клуб? Нет, если заведение не предложит им ценность помимо алкоголя и стейков.
Эти паттерны и перечисленные выше проблемы породили главный тренд последних лет — многофункциональность. Предлагая максимум развлечений под одной крышей, мы привлекаем разнородную аудиторию.
Успешное место сегодня — это конструктор, где можно собрать идеальный сценарий: начать с ужина, продолжить концертом живой музыки или стендапом, затем добавить караоке (которое не теряет популярность, а эволюционирует) и после найти ритм на танцполе. Последнее время стали популярны музыкальное лото и другие мероприятия, добавляющие элемент игры. Это позволяет завлечь разную аудиторию.
В нашем проекте на Невском проспекте, — где в разное время бывали Гоголь, Достоевский, Чайковский, — в первую мы очередь хотели создать площадку для времяпрепровождения, поэтому Commode объединяет ресторан, бар, караоке и танцпол под одной крышей в центре Петербурга. И при этом сегодняшние вечеринки здесь — в каком-то смысле являются продолжением традиции.
То есть сегодня растёт значение "ценности визита". Какие заведения смогут её повысить?
— Успех приходит не к тем, у кого самый дорогой дизайн или самый именитый шеф-повар, а к тем, кто способен решать проблемы и чувствовать новые тенденции.
Мне кажется, сохранят свои позиции гастрономические рестораны с безупречным сервисом и проверенной временем кухней, ценность которых лишь растёт. Также продолжится бум лапшичных, рюмочных и других точечных проектов, где главный фокус смещён на живое общение и аутентичность.
Заведения, предлагающие "вечер в одном флаконе", — не прихоть моды, а наиболее жизнеспособная на сегодня бизнес-модель. Как, например, наша идея тайм-клуба в целом меняет модель развлечений. Гости платят за пребывание в клубе, но напитки и блюда предлагаются по себестоимости. При этом посетители сами решают, какая из зон заведения им интереснее здесь и сейчас. Такой формат даёт возможность не планировать заранее вечер, а передвигаться в такт своим эмоциональным импульсам.
В конечном счёте, новая формула бара — это взаимный выигрыш. Гость получает свободу выбора и контроль над бюджетом, а бизнес — стабильный поток и лояльность. В текущей реальности это, пожалуй, самый рациональный способ оставаться актуальным.
