Санитарная безопасность в сфере общественного питания

Компания "Sanerity" — проект холдинга "Лидер Консалт". Главная миссия проекта — стоять на страже санитарной безопасности предприятий общественного питания.

Осень началась с неприятных новостей для основных клиентов компании "Sanerity" — предприятий общественного питания. В Санкт-Петербурге зафиксирована вспышка острой кишечной инфекции (ОКИ). Главный источник отравлений в общепите — это сальмонелла. А главный источник сальмонеллы — куриное яйцо. Как обезопасить гостей от сальмонеллы, а рестораны — от штрафов, предписаний и даже приостановки деятельности?

1. Обработка яиц.

Этот вопрос порою вызывает острую дискуссию. Зачем мыть яйца, если они уже обработаны, и на коробке поставщика это указано? Стоит помнить, что обработка яиц на фабрике не гарантирует полной защиты от бактерий. Яйцо всё равно контактирует с окружающей средой и загрязняется. Поэтому перед началом приготовления необходимо помыть яйцо. Правила СанПиН уже давно не содержат четких требований (четырёхсекционные мойки, отдельное помещение, сода и т.д) к обработке яиц. Поэтому рекомендуем замачивать куриные и перепелиные яйца в растворе соды, а затем обрабатывать их дезинфицирующим средством. Сода используется потому, что сальмонелла погибает при контакте с щелочью, в то время как кислота неэффективна против нее. Предварительная мойка яиц не рекомендуется, так как она может повторно загрязнить скорлупу и способствовать размножению бактерий.

2. Хранение яиц.

Соблюдение условий хранения — основной залог сохранения качества продукта. Мы часто наблюдаем на полках в магазинах, что где-то яйца хранятся просто на полке, а где-то в холодильнике. И у покупателей возникает ощущение, что особых условий хранения не требуется. Но это не так. Даже продукт одного и того же производителя может иметь различные условия хранения от партии к партии. Одна партия может прийти с условиями хранения, позволяющими поставить коробку на сухой склад, а следующая уже со строгим требованием хранить в холодильнике. Так что читать нужно условия хранения к каждой поставке.

3. Использование яиц в бутылках.

Рассмотрите вариант перехода от куриного яйца в скорлупе к белку, желтку, яйцу или меланжу в бутылках. Это является эстетичным, надежным и практичным решением.