Несмотря на сокращение объемов производства сидра из–за закрытия заведений общепита и ожиданий плохого урожая фруктов в регионе.
В 47–м регионе работают три крупных производителя сидра, а также несколько мелких. Текущий год для них выдался непростым. Многие плодовые деревья, по словам фермеров, в этом году "отдыхают". Поэтому рассчитывать на хороший урожай не приходится. Сложной для сидроделов оказалась и середина года — из–за закрытия баров и ресторанов продажи напитка серьезно просели.
Выживали как могли
Основатель Токсовской сидрерии во Всеволожском районе Алексей Белецкий производит напиток из яблочного сока с использованием местных плодов. Горячая пора у него приходится на сентябрь–ноябрь, когда собран урожай. Компания скупает яблоки у местных дачников, а также у владельцев частных садов. По словам Белецкого, объем продаж за прошедшие месяцы 2020 года оказался намного ниже прогнозируемого, поэтому помогут большие запасы, оставшиеся с прошлого сезона. "К сожалению, меры поддержки пострадавших отраслей, как, например, общепита, на производителей и поставщиков не распространяются, поэтому выживать приходится за собственный счет", — говорит бизнесмен. Он утверждает, что планирует произвести сидра в этом году столько же, что и в прошлом, сделав акцент на сортовом разнообразии.
"В 2019–м отжали сок из 160 тонн яблок, на выходе получилось около 100 тысяч литров", — отметил собеседник "ДП".
Еще один крупный производитель сидра в Ленобласти — Дмитрий Тихомиров выпускает продукцию под маркой Bullevie Cidre в Тосненском районе. Предприниматель сотрудничает с агрономом, с которым они вместе владеют яблоневыми садами в деревне Олешно Лужского района. Один сад старый, площадью 4 га, второй — новый, он вдвое больше. Именно в нем культивируются сидровые сорта. Как сообщил "ДП" владелец фермерского хозяйства в Олешно Вячеслав Надеин, на территории садов растет более 100 сортов яблок.
"Вкус сидра формируется за счет использования разных яблок — сказать, что для этого какой–то сорт идеальный, нельзя. Из одного яблока нужно получить сладкий оттенок, а из другого — терпкость, потом все составляющие объединяют по довольно сложной формуле", — объяснил эксперт. Надеин согласен с коллегами, что в нынешнем году урожай ожидается слабее, чем в прошлом.
Дмитрий Тихомиров рассказал, что в мае 2020 года компания столкнулась с падением продаж на 50% из–за закрытия баров и ресторанов. "Пришлось активизироваться. Поработали с клиентской базой, а также с заведениями, которые адаптировались к коронакризису, начав продавать навынос", — рассказал предприниматель. Весну этого года применительно к своей отрасли он охарактеризовал фразой "выживали как могли". По словам Тихомирова, уже в июне объемы продаж Bullevie Cidre в 4 раза превысили показатели того же месяца 2019 года. "Возможно, это отложенный спрос. Все заведения официально открылись, народ захотел и сидра", — добавил бизнесмен.
Сидрерия Gravity Project отличается от коллег по цеху своей фишкой — добавлением в сидр фруктовых соков. Мода на такой напиток пришла из Скандинавии.
"Сидры с фруктовыми соками и пюре — это как раз то направление, которого на крафтовом рынке не хватало в нужном объеме. Пока в России совсем немного знают о сидровой культуре, не все понимают, что такое сухие напитки", — рассказал "ДП" основатель Gravity Project Валерий Шишкалов. Его компания собирает яблоки во Всеволожском районе, а производство находится в Петербурге на территории бывшего завода "Степан Разин".
"Планов на этот год было много, но, к сожалению, кризис внес свои коррективы, и пока из всего задуманного нам удалось только обзавестись еще одной емкостью для брожения", — говорит Шишкалов. Из–за закрытия баров продажи компании упали почти на 90% в апреле и мае, а некоторые дистрибьюторы не смогли оплатить счета за предыдущие поставки, из–за чего образовался большой кассовый разрыв, который до сих пор не преодолен в полной мере. При этом сидроделы Gravity Project рассчитывают, что урожай позволит им выйти на приемлемые объемы производства. "В идеале в нынешнем году хотелось бы собрать порядка 80 тонн яблок и груш", — говорит предприниматель.
Небольшая сидрерия Jokikyla Brewers and Cider Makers производит напиток исключительно из яблок, растущих в Выборгском районе Ленобласти. А поскольку он расположен в северной части региона, то в процессе производства приходится учитывать двухлетний цикл плодоношения.
Как сообщил "ДП" основатель компании Станислав Юров, яблоки он получает от садоводов и дачников.
"Я публикую объявление и забираю яблоки за небольшую плату, дачники этому очень рады. Мне кажется, что я им помогаю, потому что излишки чаще всего выбрасываются, и ненужных яблок у садоводов, как правило, гора", — рассказывает сидродел.
По его словам, в этом году ожидается хороший урожай, поэтому работы будет много. Вспоминая период закрытия баров и ресторанов, владелец Jokikyla Brewers отмечает, что производителям пришлось перейти на выпуск сидра в бутылках, и это было непросто. "Такие поставки подразумевают дополнительные затраты, которые не всегда окупаются", — говорит Юров.
Работа за бутылку
В Ленобласти помимо опытных предпринимателей есть и сообщества, которые делают сидр не для продажи, а для собственного потребления. Любители делятся с подписчиками полезными лайфхаками по изготовлению этого напитка и организуют его дегустации.
Как сообщил "ДП" сооснователь сидроварни CruCider Дмитрий Фомичев, дачники 47–го региона делятся с ним своими яблоками, чтобы получить взамен бутылку натурального сидра. "Чаще всего договариваются либо о выкупе за деньги, либо о бартере. В большинстве случаев им интереснее получить бутылку сидра из своих яблок, чтобы распить ее за праздничным столом", — комментирует Фомичев. Монетизировать производство он пока не планирует. По его словам, это подразумевает другой уровень трудозатрат и инвестиций.
"Для поставок в бары потребуется наладить логистику, а дистрибуция — одна из самых сложных историй. Производство сидра не является высокомаржинальным бизнесом, доходность составляет лишь 15–20%, при этом очень большие риски", — добавил он.
Часть ассортимента
С областными производителями сидра охотно сотрудничают бары и рестораны. Генеральный директор петербургского заведения "Сидр и Нэнси" Андрей Лизунов отмечает, что местные напитки для них очень важны. "На сегодняшний день в меню представлена продукция наших друзей из Токсовской сидрерии, Bullevie, "Заповедника", Царскосельской сидрерии, а также от Олега Андреева. И это только те, что представлены в постоянном ассортименте", — рассказал "ДП" предприниматель. По словам Лизунова, отечественные сидрерии производят уникальный продукт, и их в Ленобласти становится все больше.
