Почему в Петербурге ресторан живет 3 года

Со стороны обывателя ресторанный стартап выглядит беспроигрышной бизнес–идеей. Продукты стоят дешево по сравнению с ценами в меню. Рентабельность ресторана может составлять от 11 до 30%. Средняя окупаемость успешного проекта — 2–3 года. А если заведение расположено на бойком месте, то и вовсе около полутора лет.

Чтобы запустить ресторан средней руки, потребуется порядка 4,5 млн рублей, а для открытия небольшого проекта вроде кофе–пойнта — от 300 тыс. рублей. Начинающий ресторатор должен располагать инвестициями минимум на полгода вперед: должны быть деньги на закупку ингредиентов, оплату аренды, выплату зарплат сотрудникам и т. п. И хотя большинство ресторанов окупается за год, 80% новых заведений закрываются в течение первых 3 лет, причем только потому, что у них нет денег даже на маркетинг.

Посчитать, сколько именно ресторанов доживает до трехлетнего возраста, не так просто. Часто на одном и том же месте заведение открывается по несколько раз, иногда с тем же собственником. Но в среднем лишь в 20% случаев ресторан работает на одном месте более 3 лет. А если учесть ребрендинг, то, пожалуй, таких ресторанов наберется всего 10–15%. Однако 3 года — не приговор для заведения. Если грамотно и ответственно подходить ко всем аспектам построения бизнеса, то можно быть успешным в течение долгих лет. Стоит учитывать, что в России в целом немногочисленный средний класс, поэтому, вероятно, не стоит замахиваться на люксово–нишевые форматы. И помнить, что любой кризис — повод завоевать рынок, занять стратегически важные локации. Ведь для игроков общепита война территорий не кончилась.

В последние несколько лет рынок переживает трансформацию. Постепенно этот бизнес становится сугубо профессиональным. Тогда почему кофейни и фастфуд растут в кризис? Причины кроются в уменьшении доходов потребителей. Доля россиян, которые отказались от общепита, с 2015 по 2018 год выросла с 2 до 7%. Посетители все чаще предпочитают авторским проектам фастфуд. Так, например, в Петербурге рестораны быстрого питания посещают 71,2% граждан (включая долю пиццерий, которые показали в 2018 году уверенный рост на 30%). А вот суши–баров в Петербурге поубавилось на 4%, от роллов наш город подустал.

Наименее популярны дорогие, преимущественно несетевые рестораны: их сегодня посещают всего 7% петербуржцев. Частым фактором провала начинающих рестораторов также оказывается неверно выбранное расположение ресторана, непонимание своей аудитории и т. д.

Тем не менее ошибки конкурентов не смущают новичков, поэтому в Петербурге за последний год количество точек общепита выросло на 5,5%. Теперь в нашем городе 8 тыс. заведений. Рестораторы начинают понимать, что потребители становятся более требовательными и без внятной концепции продержаться хотя бы до начала периода окупаемости невозможно.

Я работаю в компании Restik, которая разработала систему автоматизации ресторанов и кафе, принцип ее действия основан на IT–технологиях. Проект был открыт в 2016 году, сейчас нашим программным обеспечением пользуется около 400 заведений Петербурга. Без постоянного анализа ресторанного рынка в нашей сфере никак не обойтись.

Олег Сужаев, генеральный директор компании Restik