Не от кофе сего. О бизнесе и культуре потребления кофе

Почему люди пьют кофе? Это не только вкус, мода или энергетик, который позволяет быстро проснуться, но сочетание всего. Да, продукт необычный. В кофейном зерне около 1000 микроэлементов, а при обжарке появляется еще около 300 новых. Правильно приготовленный кофе ускоряет обмен веществ. Но это не просто — взяли и закинули в горячую воду — важно правильно приготовить. Бывает верно экстрагированный, недоэкстрагированный и переэкстрагированный кофе. Поэтому, если уж его пить, важно знать, как его приготовить, или места, где это делают правильно.

Да, кофе позволяет просыпаться, и тут у него преимущество перед большинством сортов чая — кофеина меньше, зато ароматика выше. И да, конечно, это мода. Кофе стал атрибутом современного человека. Лет десять назад его употребление в России составляло 5–10%, а сейчас — 25–30%. Это огромный рост, хотя мы остаемся чайной страной. Но вот парадокс — современных чайных у нас очень, очень мало.

Зато в Петербурге много кофеен, потому что мы живем в отличную эпоху, когда люди перестали бояться делать бизнес. Кофе манит хорошим примером, а кофейня кажется проще, чем ресторан. Но дальше начинается правда жизни. Раньше достаточно было открыть место с хорошим продуктом. Сейчас важно сочетание: кофе, оборудование, бариста, цена, атмосфера, комфорт. Чем–то одним не возьмешь. Яркий пример: сетевые кофейни давно не повышают цены, потому что качество кофе в точках с низкой, фиксированной ценой примерно то же — и гость выбирает. В большинстве мест кофе базовый, то есть зерно по вкусовым качествам не богатое, но и цены соответствуют. Это нормально, я больше против обратной истории — когда базовый кофе продается по цене specialty.

Среди инвесторов и самих бариста часто встречаются люди не от кофе. Дневная выручка большинства киосков и точек to go — 2–5 тыс. рублей (хотя есть и исключения), месячный оборот — 60–150 тыс. Аренда киоска в среднем — 30–60 тыс., а дальше — продукты, зарплата, налоги… Если выручка в кофейне 2–3 тыс. в день, через пару месяцев она закроется с убытком. Но это хороший старт для человека, который работает сам. При выручке в день 5 тыс. и более такой бариста — владелец кофейни может зарабатывать в месяц до 60 тыс. рублей. Время все покажет.

Из плюсов — все равно потребление кофе растет. Даже в нашем привычно нестабильном по погоде городе все равно появляются любимые места с хорошим напитком. В Петербурге самое большое количестве specialty–кофеен в России, даже больше, чем в Москве. Петербуржцам повезло. Практически в любом районе города они есть, и уже можно выбирать не только по фактору хорошего кофе, но и по цене, комфорту и людям. Это влияет на всех и заставляет всех подтягиваться. Понемножку бум открытия кофеен, конечно, успокоится, в ближайшем году не будет былой динамики открытий, тренд уже не вверх, скорее ровный и осознанный.

Николай Готко , основатель кофеен "Больше кофе!", "Кофе на кухне", "Обычные люди"