Экзотике предпочитают Европу

В Петербурге, по данным интернет–портала rest.gorodovoy.spb.ru, насчитывается около 500 ресторанов с европейской кухней. Экзотическими считаются рестораны африканской, малайской, ямайской кухонь. Хотя не так давно диковинной была китайская, японская и американская еда. Существенно меньше в городе заведений с русской и японской кухней (около 300) и итальянской (чуть больше 100). Редко встречаются рестораны с латиноамериканской, украинской, мексиканской, еврейской и американской кухнями (меньше 10). Единицы предлагают тайскую, индийскую и испанскую еду.

"Мы открыли тайский ресторан 4 года назад. Многие приходили попробовать эту кухню, но не возвращались. Нашим согражданам было весьма сложно привыкнуть к специфическому вкусу этой еды, где в одном блюде сочитается кислое, сладкое, соленое и острое. Однако сегодня у нас много постоянных клиентов, которые хорошо разбираются в тайской кухне, знают названия блюд и даже просят добавлять специи по их вкусу", — рассказывает Елена Щербакова, управляющая рестораном "Мопс".

Среди ресторанов редких кухонь наиболее часто встречаются кавказские. "У нас в ресторане два зала: в одном подают кавказскую, в другом — европейскую еду. Конечно, более востребована первая: мы единственные в городе, кто готовит в печи целого барана и настоящий хлеб на углях", — рассказывает Лазарь Иммануилов, владелец ресторана "Лесной".

Оборудовать и содержать экзотический ресторан весьма накладно и хлопотно. Так, например, чтобы готовить настоящую кавказскую еду, помимо прочего необходимо приобрести хотя бы одну тандерную печь. Стоимость такого оборудования — $3 тыс. Для экзотических блюд нужны специальные продукты (для вьетнамской кухни, например, могут понадобиться жабы или личинки шелкопряда, для австралийской — кенгурятина или крокодилье мясо), которые тоже непросто отыскать в Петербурге, а также повар–профессионал, желательно представитель этой самой диковинной страны. При этом спрос на подобные деликатесы все же невелик: по осторожным экспертным оценкам, он составляет 5–10% от всех граждан, более или менее регулярно посещающих рестораны.

Характерно, что немало заведений, заявлявших экзотическую кухню в меню, сегодня отказываются от нее либо предлагают параллельно более традиционные блюда. Так, например, в ресторане "Бали" африканскую кухню посчитали нерентабельной и отказались от таковой. Ресторан "Мопс" в зимний период не работает по понедельникам: в этот день почти нет гостей.

В целом эксперты уверены, что потребительские предпочтения вновь смещаются в сторону блюд, вкус которых более привычен для наших рецепторов. "В начале 1990–х годов в нашей стране начали появляться рестораны с непривычной для нас едой — стейками, гамбургерами, суши и роллами, китайскими деликатесами. Это направление весьма динамично развивалось — граждане стремились отведать заморские блюда, недоступные до сих пор. Сегодня кухни этих государств уже стали привычными, поэтому спрос постепенно возвращается к более привычным для нас кухням", — говорит Анастасия Орехова, руководитель специальных проектов ГК "Свои в городе".

По словам Никиты Анищенко, совладельца ресторана Baranka, гастрономические пристрастия петербуржцев сводятся к европейской кухне: "Дело не только в предпочтении традиционных блюд, но и в том, что в Петербурге "европейской" называют кухню самых разных заведений, начиная с пабов и заканчивая ресторанами, в меню которых карпаччо из говядины соседствует с селедкой под шубой.