В октябре популярными в сфере общественного питания стали кофейни и итальянские бистро. Но рестораторы сокращают инвестиции и ищут любые способы минимизации издержек в ожидании суровой зимы после сверхприбыльного лета.
Ресторанный рынок продолжает развиваться: на фоне падения покупательной способности оборот общепита в Петербурге упорно растёт, пускай и невысокими темпами. В октябре ресторанная карта Северной столицы пополнилась несколькими кофейнями в разных районах города, новыми барами и ресторанами итальянской кухни.
Средиземноморская классика
Итальянская кухня уже не первый год находится в топе ресторанных открытий на берегах Невы. Соответственно, ничего удивительного нет в том, что за октябрь в городе появилось ещё три новых проекта этой направленности: Mircuccio Osteria на ул. Моисеенко, бистро Figata на Малой Морской и Tetto на Большом пр. Петроградской стороны.
В основе концепции Tetto лежит попытка переосмыслить итальянские традиции на современный лад: рецепты как будто бы остаются прежними, но при этом учитываются актуальные тренды. Большую роль играет авторское меню двух шефов — Дмитрия Ломоносова (также бренд–шеф израильских заведений Bekitzer, Babaganoush) и Василия Окулова (окончил университет Swissam и кулинарную школу Novikov School). Коктейльная карта поделена на три главы — Mi To, Tetto и Senza alcol. Первая объединяет напитки на основе горьких миланских настоек и туринского вермута. Во вторую включены коктейли, соединяющие дух Италии с новыми технологиями. Последняя отдана под безалкогольные коктейли.
Но на этом Италия не собирается заканчиваться: в самом начале ноября возле станции метро "Садовая" открылась траттория NonnaItalia. Это новый проект Анатолия Хацкевича, идеолога ресторана Saporid`Italia на Итальянской ул. Траттория расположилась на двух этажах, с общим числом посадочных мест 117. Пространство первого этажа отдано под кондитерскую и ланчи, второй работает в формате a–la carte. В заведении подают завтраки с игристым вином и десертами из собственной кондитерской, а в основном меню — вся итальянская классика.
Десертом будешь сыт
Пополнился и список петербургских кофеен. В универмаге "Московский" открылось Café Bri от французской сети Ôpetit. На 8–й Советской ул. появилась пекарня Ivory Garden. А недалеко от Таврического сада запустили кафе–коллаборацию "СЛОЙ х Вспышка". Это заведение стало шестым от команды "СЛОЯ", которая не только развивает свою сеть кофеен в Петербурге, но также производит хлеб, слоёные изделия и десерты для сервиса доставки "Самокат", поставляет продукцию в "Азбуку вкуса" и Ozon Express.
"Новое кафе на Кирочной мы открывали очень долго. Понимали, что хотим сделать в этом угловом помещении с большими окнами, выходящими на Таврический сад, что–то особенное. В июне к нам приезжали друзья из Владивостока — эклерная “Вспышка”. Они очень популярны своим уникальным продуктом: их шеф Александр Донсков гастролировал с обучающими программами для кондитеров по всему миру. Однако они никак не могли собраться выйти в Центральную Россию", — рассказали "ДП" в пресс–службе сети "СЛОЙ".
Концептуально объединили проекты темой моря. Ведь и Петербург, и Владивосток — приморские города. Это нашло отражение буквально во всём: в элементах интерьера, упаковке, форме сотрудников. Размер инвестиций в компании не раскрыли, однако признались, что на запуск этой точки ушло значительно больше средств, чем на другие.
Сейчас у компании в аренде находится ещё три помещения. За этот год объёмы производства "СЛОЯ" сильно выросли: сейчас у них две большие фабрики в Петербурге и Москве и восемь мини–цехов по всей России.
"География оптовых поставок насчитывает около 43 городов. Также мы работаем над ещё одним новым для нас направлением производства. Под него построили целый новый цех", — отметили в компании.
Специально для Кронштадта
В последних числах месяца в Кронштадте открылась первая спешелти–кофейня Fort Brew. Пока что она работает в техническом режиме.
Гастроэнтузиаст, бывший технический директор "Буквоеда" Андрей Зайцев в беседе с корреспондентом "ДП" отметил, что концепция заведения во многом формировалась стихийно: "Идея открыть спешелти–кофейню у меня появилась довольно давно. Раньше были неоднократные попытки организовать кафе в Петербурге, но по разным причинам они не увенчались успехом. Более 7 лет я живу в Кронштадте, где культура потребления кофе не сильно распространена. В ноябре прошлого года я увидел табличку “аренда” на отдельно стоящем здании в стиле лофт. Сама территория вокруг напоминала промзону, но этот домик взбудоражил моё воображение о будущей кофейне. Вспомнилась даже фраза из фильма “Москва слезам не верит”: “Как долго я тебя искала”".
На тот момент у предпринимателя не было инвестиций для старта проекта. Необходимую сумму удалось найти через друзей, знакомых и делового партнёра. Часть средств даже собирали через краудфандинг. В результате на запуск проекта ушло более 7 млн рублей. Площадь помещения позволила организовать и полноценную кухню. В кофейне 40 посадочных мест, а летом будет работать веранда.
"Впереди не самый высокий сезон, но мы рассчитываем на успешное развитие проекта и будущую экспансию в Петербург", — добавил Андрей Зайцев.
Тяжёлые времена
Совладелец PITA’S Александр Крылов заметил, что для общепита в этом году был один из лучших летних сезонов. Скорее всего, это связано с отложенным спросом. Такая тенденция сейчас наблюдается по всему миру. Люди 2 года были лишены возможности нормально ходить в рестораны, и наконец–то теперь это позволено без ограничений.
"Но по осени мы наблюдаем противоположную картину. Сейчас выручка проседает, причём во всех сегментах. Как мы переживём зиму, будет зависеть от того, насколько грамотно будут оптимизированы издержки у рестораторов. И от того, кто сколько смог отложить за лето. Это будут ключевые факторы выживания этой зимой, которая, безусловно, для всех будет очень тяжёлой. Надеюсь, арендодатели по городу пойдут на уступки и сделают послабления по аренде. Думаю, все заинтересованы в том, чтобы проекты жили ещё много лет", — прогнозирует он.
Самым громким открытием осени или даже всего года станет запуск в ноябре–декабре самого большого фуд–молла в России и в Европе Vokzal 1853, который уже сейчас заполняется арендаторами. Партнёр, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate Валерий Трушин замечает: несмотря на то что рынок таких пространств близок к насыщению, для сегмента общественного питания эти открытия — хороший импульс. Поскольку открывать новые точки в привычном формате сейчас стало дороже и рискованнее.
"Развитие сети посредством открытий в фуд–холлах не требует больших инвестиций и становится выходом для проектов, которые оказались вынуждены скорректировать планы развития в конце I квартала 2022 года", — поясняет он.
Партнёр "БестЪ. Коммерческая недвижимость" (ГК "БестЪ") Станислав Ступников рассказал, что в Петербурге в большинстве своём популярными являются рестораны площадью 600–800 м², в меню которых есть блюда кухонь разных стран по доступной цене.
Безусловно, большой популярностью пользуются и гастрономические проекты площадью 200–300 м² с отдельно взятым направлением по кухне.
"Что касается активности, она невысокая, как и везде. Но при этом нельзя сказать, что на рынке общепита царит полное затишье. Рестораторы более тщательно подходят к выбору помещения и локаций. Например, выбирают максимально приспособленные помещения, чтобы снизить инвестиционные затраты. А также максимально проходимые или перспективные локации с точки зрения развития инфраструктуры и увеличения числа жителей вокруг", — заключает он.